Perché la birra fa la schiuma? La spiegazione tra scienza e arte

Come ogni anno il 17 marzo si festeggia il St. Patrick's Day, la festa in onore di San Patrizio, patrono d'Irlanda e della birra. Capite bene che non potevamo non parlarvi di questa bevanda, apprezzata e amata ormai da secoli e secoli.
Qualsiasi sia la vostra birra preferita, una cosa è certa: nella maggior parte dei casi la schiuma c'è, e si vede. Quello strato chiaro e spumoso che si forma in superficie è un tratto unico e una parte fondamentale che non può mancare.
Non è un caso se abbiamo intitolato il nostro articolo così: dietro ogni birra c'è davvero una scienza tutta da scoprire!

Perché si forma la schiuma

L'ingrediente principale della cosiddetta schiuma della birra (detta anche cappello, foam o head in inglese e Bierschaum in tedesco) è il gas, che si forma durante il processo di fermentazione del malto d'orzo grazie all'azione di lieviti. Nello specifico la CO₂ dovrebbe formarsi durante la seconda fermentazione e non prima, altrimenti il processo viene rallentato o addirittura bloccato.
Una volta spillata la birra, la schiuma si origina da un particolare processo che prende il nome di nucleazione: in parole povere il gas disciolto trova il modo di sprigionarsi ed espandersi, formando le bollicine che tendono a salire in superficie.
Questo avviene perché l'apertura della birra provoca una decompressione rapida che incoraggia l'anidride carbonica disciolta a fuoriuscire.

Vi siete mai chiesti perché la birra fa la schiuma e tante altre bibite gasate no? Eppure entrambe contengono CO₂.

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Perché si forma la schiuma al mare? La spiegazione scientifica

A differenza dell'acqua o di altre bibite gasate, la birra ha la schiuma perché le bollicine gassose (principalmente CO₂) vengono inglobate dalle proteine idrofobiche (a cui "non piace l'acqua") creando una struttura a "pallina" che si allontana dalla fase acquosa evitando che la bollicina scoppi. Più queste proteine saranno lunghe e più la nostra schiuma durerà. La schiuma dipende anche da altri fattori come il pH, i livelli di etanolo, la quantità di sali disciolti, il tipo di gas e la "forza" delle proteine.

L'anidride carbonica si forma naturalmente dalla seconda fermentazione della birra per azione dei lieviti contenuti nel mosto, ma può essere anche addizionata artificialmente. Che sia naturale o meno, finché è nel contenitore si trova disciolta nel liquido a causa dell'alta pressione in cui viene conservata. Quando però stappiamo la birra o apriamo il fusto, la CO₂ subisce un istantaneo calo di pressione, sprigionandosi attraverso la formazione di bolle.

Le funzioni della schiuma della birra

La schiuma nella birra, come abbiamo anticipato, è fondamentale! Ce ne deve essere in abbondanza per poter funzionare come un tappo, conservando aroma e fragranza e riducendo il riscaldamento della birra. Diciamocelo, una birra calda non si può bere!
Un altro importante motivo legato alla schiuma è essenzialmente sensoriale: pensate alla sensazione soffice della schiuma… può letteralmente cambiare la percezione di cosa stiamo bevendo. Per non parlare delle molecole odorose che arrivano al nostro naso attraverso la schiuma, dandoci modo di assaporare al meglio l'intera gamma di gusti e sensazioni che una birra di qualità può offrire.
Riassumendo, la schiuma serve ad esaltare gli aromi caratteristici, eliminare il gas in eccesso e proteggere le qualità organolettiche della birra (colore, odore, sapore).

Come si spilla una birra e perché fa la differenza

Chiariamo subito una cosa prima di dare il via alla polemica: la spillatura della birra non ha un'unica regola ma dipende anche dalla tipologia che vogliamo gustare e dalle tradizioni tramandate nei secoli. Sono infatti il mix di materie prime, il tipo di fermentazione e lo "stile" a determinare quanta schiuma ci debba stare nel nostro boccale. Tutto il resto sono opinioni.
Aldilà della tradizione e del gusto personale, diciamo che esistono delle tipologie birrarie che devono essere presentate in una certa maniera per poter godere al massimo del gusto e dell'aroma tipici e richiesti dalla clientela. Così come il vino va servito nei calici e il caffè nelle tazzine e non viceversa, ecco che la forma del bicchiere influenzerà l'aroma e la schiuma.

In maniera del tutto generale, ecco i passaggi standard per spillare una birra a dovere:

• Sciacquare bene il bicchiere o il boccale con acqua bella fredda per evitare che la birra si riscaldi e per rimuovere residui o impurità che possono alterarne il gusto e inibirne la formazione della schiuma;
• Aprire completamente il rubinetto di spillatura con un movimento rapido e deciso per far uscire quel po' di birra ormai calda rimasta dalla spillata precedente;
• Collocare il bicchiere sotto il rubinetto a 45° (ma evitando che il rubinetto tocchi la superficie interna del bicchiere) e riempirlo gradualmente, posizionandolo pian piano in verticale. Tenere inclinato il bicchiere aiuterà la birra a scivolare lungo il bordo ed eviterà la formazione di troppa schiuma. Quando avremo riempito il bicchiere a 3/4, bisognerà raddrizzarlo e modulare la quantità di schiuma richiesta.
• In base al tipo di birra procedere facendo depositare la schiuma in più riprese (come per molte delle birre irlandesi), "tagliarla" lungo il bordo con il gobelet (tipico delle birre belga-olandesi) o farla compattare ed eccedere dal bordo del bicchiere (tratto tradizionale delle birre alpino-tedesche).

Lo so, abbiamo riassunto molto e ci sarebbero tante altre cose da dire, ma ecco un consiglio: il modo migliore per gustare un'ottima birra è trovare un buon bar e farsi servire dagli esperti!