Perché le uova non vanno lavate: danneggia la cuticola protettiva contro i batteri, la normativa UE

Qualcuno ha l'abitudine di lavare le uova prima dell'uso o della conservazione in frigorifero: sembra una buona misura igienica prima di mettersi a preparare un buon tiramisù, invece, può rivelarsi una pratica pericolosa. Il guscio d'uovo è infatti di natura porosa, ma è rivestito esternamente da una sottile cuticola, una sorta di "pellicola" protettiva che impedisce l'ingresso di batteri. Il lavaggio con acqua corrente lacera la cuticola, favorendo l'ingresso di eventuali patogeni presenti sulla superficie dell'uovo. Un contaminante particolarmente temuto è la Salmonella enteritidis, causa delle più comuni infezioni gastrointestinali, che attraversando i pori del guscio può arrivare direttamente all'albume e al tuorlo. Al riguardo esiste un Regolamento europeo, il N. 589/2008, in base al quale le uova fresche destinate al consumo umano non vanno lavate dopo la deposizione e prima della vendita. La normativa comunitaria concede una deroga a quegli Stati membri che hanno centri di imballaggio dotati di sistemi certificati per il lavaggio delle uova, benché tali prodotti non possano essere esportati e commercializzate in altri Stati.

Com'è fatto un guscio d'uovo e la sua protezione dagli agenti esterni

Il guscio d'uovo degli uccelli è la barriera meccanica, fisica e biochimica a protezione dell'embrione. È una struttura multistrato, paragonabile a una sorta di bio-ceramica ed è composto per il 94-97% da cristalli di calcite con struttura colonnare, immersi in una matrice organica di natura proteica. È poroso, con pori in media di 12-20 µm di diametro essenziali per lo scambio gassoso durante lo sviluppo dell'embrione. Consideriamo a questo proposito che un batterio del genere Salmonella è largo 0,7-1,5 µm e lungo 2-5 µm e quindi passerebbe facilmente attraverso un poro, se non ci fosse una protezione. Il guscio, infatti, è rivestito internamente da due strati di membrana proteica (la membrana testacea) e da una cuticola esterna composta da proteine e carboidrati. Lo strato cuticolare esterno crea non solo una barriera fisica e antimicrobica contro i patogeni grazie alla presenza di proteine come il lisozima, ma conferisce all'uovo anche una certa impermeabilizzazione in modo da prevenire l'ingresso di umidità e la disidratazione. La cuticola è secreta dalla così detta "ghiandola del guscio", collocata nell'ovidotto della gallina e possiamo dire che si tratta del packaging finale dell'uovo.

Cosa succede con il lavaggio: si danneggia la protezione dell'uovo

Le uova sono soggette a possibile contaminazione per svariati motivi e in diverse fasi: dal momento della produzione da parte della gallina fino alla nostra tavola. Microorganismi patogeni possono penetrare nel tuorlo e nell'albume già durante la formazione dell'uovo nelle ovaie della gallina, in questo caso si parla di "trasmissione verticale" ed è un caso meno frequente. Una volta deposte, sono esposte a una varietà di ambienti potenzialmente contaminati: il materiale fecale della gallina, il nido o la gabbia, le aree di stoccaggio e trasporto, la stessa manipolazione da parte dell'uomo. Svariati batteri si possono depositare sulla superficie esterna del guscio (fra i più comuni ci sono i generi Pseudomonas, Proteus, Escherichia,  Salmonella, Staphylococcus e Bacillus), in questo caso si parla di "trasmissione orizzontale" dei patogeni.

Le uova con guscio integro sono però protette dalla cuticola: l'utilizzo di detergenti, di spazzolature meccaniche per rimuovere lo sporco o di un getto d'acqua possono rimuovere o danneggiare parzialmente questo strato, aumentando così il rischio di contaminazione durante le fasi successive di manipolazione e conservazione.

Cosa dice la normativa europea

Per questo motivo, la commercializzazione delle uova al livello comunitario è strettamente regolamentata e anche l'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) sconsiglia il lavaggio prima della commercializzazione. Uno specifico Regolamento, il n. 2295/2003, classifica le uova in due gruppi: il tipo A destinato al consumo umano, deve presentarsi pulito e con guscio e cuticola intatti. Le uova non vanno lavate, ma quelle sporche o con guscio danneggiato vanno scartate prima della classificazione. Il tipo B che non presenta queste caratteristiche di integrità, può essere utilizzato solo per industria di trasformazione alimentare o non alimentare.

Benché la normativa europea attuale non consenta il lavaggio delle uova proprio per motivi igienici, tradizionalmente alcuni Stati membri europei come la Svezia, o al di fuori dell'Europa, anche gli Stati Uniti continuano ad effettuare un lavaggio industriale delle uova prima dell'imballaggio, per diminuirne la carica batterica superficiale. Ovviamente il lavaggio deve essere effettuato secondo ben precisi protocolli operativi. Un accorgimento particolare, riportato dall'Opinion Panel dell'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA), è legato alla temperatura dell'acqua che dovrebbe essere di almeno 11 °C superiore rispetto a quella dell'uovo. Se la temperatura dell'acqua è più bassa di quella dell'uovo, si crea un gradiente di pressione fra l'interno e l'esterno che tende a risucchiare i batteri presenti sul guscio attraverso i pori contaminando così tuorlo e albume. È importante anche che l'uovo venga perfettamente asciugato dopo la fase di lavaggio per evitare la proliferazione di muffe altrettanto pericolose. Un lavaggio in condizioni non ottimali non solo può favorire la contaminazione, ma accelerare il deterioramento generale del prodotto.

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