Quali sono gli alimenti che non hanno bisogno di una data di scadenza e perché

Alcuni alimenti hanno la data di scadenza, altri il termine minimo di conservazione, ma sapevate che esistono anche alimenti che non hanno per niente bisogno delle scadenze? Ebbene sì, ci sono dei prodotti alimentari per i quali non è necessario indicare la scadenza, elencati nell’allegato X del Regolamento Europeo 1169/2011. Pensateci: avete mai visto una pesca dal fruttivendolo con la data di scadenza stampata sulla buccia? O sul cornetto che prendete in pasticceria prima di andare a lavoro? Per tutti questi prodotti freschi e pensati per un consumo entro pochi giorni (dopo tutto frutta e verdura di per sé marciscono se non le mangiamo in poco tempo e un cornetto secco non lo vuole nessuno), non va indicata la data di scadenza. Ma a pensarci bene, anche nelle nostre dispense ci sono alimenti senza scadenza: sale, zucchero e bevande alcoliche per le loro caratteristiche chimico-fisiche creano un ambiente ostile alla crescita di batteri e quindi non è necessaria la data di scadenza.

Prodotti freschi e da panificazione

Gli alimenti freschi come frutta e verdura, tranne quella in busta, pane del forno e prodotti di panificazione sono pensati per un consumo veloce, entro 24 h ore o poco più. Sono comprese anche le patate, non pelate o tagliate, ma ancora integre. Chiariamoci: la data di scadenza non serve non perché siano eterni o non scadano mai, ma perché deperiscono in pochissimo tempo e a vista d’occhio. Per questo nel Regolamento Europeo sono elencati come alimenti per i quali non c’è bisogno di data di scadenza. D’altronde, possiamo vedere con i nostri occhi e in poco tempo quando frutta e verdura non sono più buone e lo stesso vale per il pane, che in pochi giorni rischia di diventare secco o di fare la muffa.

Per sale e zucchero la chiave è la disidratazione

Al contrario, il sale da cucina e le confezioni di zucchero sembrano non scadere (quasi) mai. Ci sarà capitato di sentire in qualche documentario che il sale è uno dei metodi più utilizzati anche nell’antichità per conservare gli alimenti. Il segreto, sia per il sale che per lo zucchero, sta nella loro natura igroscopica (cioè sono in grado di attirare acqua dall’ambiente circostante) e nella capacità di creare un ambiente inadatto alla sopravvivenza e crescita di funghi e batteri. Come noi, infatti, anche questi microrganismi hanno bisogno di acqua per vivere. La chiave è la water activity (aw), cioè l’acqua libera contenuta in un alimento ed effettivamente disponibile per la vita biologica. È un numero da 0 a 1 ed è il rapporto tra la pressione di vapore presente al di sopra dell’alimento (Pv) e la pressione di vapore dell’acqua pura (P0) a temperatura costante.

La maggior parte dei batteri non cresce sotto aw 0.91, mentre muffe e lieviti non crescono sotto aw 0.80–0.62. Sale e zucchero abbassano l’aw al di sotto di queste soglie, rendendo impossibile la sopravvivenza dei microrganismi. In pratica, si accaparrano tutta l’acqua a disposizione nell’ambiente (anche quella presente come vapore acqueo nell’umidità), e per di più la rubano anche all’interno dei microrganismi stessi, con un meccanismo chiamato osmosi: per raggiungere l’equilibrio, l’acqua “si sposta” dall’interno delle cellule all’esterno, letteralmente disidratando i microrganismi presenti.

È per questo che, tra gli alimenti che non richiedono data di scadenza né termine minimo di conservazione nell’Allegato X sono elencati non solo gli zuccheri allo stato solido (quello che usiamo per zuccherare il caffè per intenderci), ma anche “i prodotti di confetteria consistenti quasi unicamente in zuccheri aromatizzati e/o colorati” e le gomme da masticare.

Alcol e aceto: distruttori di microrganismi

Le bevande con gradazione alcolica superiore o uguale al 10%, come previsto dal Regolamento UE 1169/2011, non necessitano di scadenza perché non costituiscono un ambiente adatto allo sviluppo di batteri, muffe o lieviti. E il motivo è duplice: l’azione antibatterica dell’etanolo e la quasi totale assenza di acqua libera disponibile.

L’alcol etilico infatti rompe i legami che tengono insieme la struttura di enzimi e proteine, in gergo tecnico le denatura. Senza proteine ed enzimi funzionanti, le cellule microbiche muoiono. Inoltre, danneggia le membrane, rendendole più fluide e permeabili: questo porta alla perdita di ioni e molecole essenziali per il microrganismo.

Per quanto riguarda l’aceto, l’azione antimicrobica è legata principalmente alla sua acidità e all’abbassamento del pH. L’elevata concentrazione di acido acetico (in media il 5%) rende l’ambiente molto acido, a valori di pH che variano in base al metodo di produzione e al materiale di partenza (di media intorno a 2.5-3). L’elevata acidità porta alla rottura delle membrane e di molecole fondamentali per la sopravvivenza di alcuni microrganismi, distruggendoli e impedendone la proliferazione all’interno della nostra bottiglia di aceto.

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