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Quando si parla di cottura della pasta, gli italiani sono sempre sull'attenti: non a caso l'Italia è il primo consumatore al mondo. In particolare, per quanto riguarda il sale per l'acqua, c'è la convinzione che ci sia un momento preciso in cui aggiungerlo per far raggiungere più velocemente il bollore. Ci sono diversi filoni di pensiero: chi crede sia necessario aggiungerlo prima del bollore e chi invece preferisce aggiungerlo durante l'ebollizione. Solo uno, però, ha un fondamento scientifico: non esiste il momento corretto in cui aggiungere il sale. Ebbene sì, pensare che l'aggiunta del sale all'acqua ancora fredda rallenti il raggiungimento dell'ebollizione è un falso mito. In questo articolo vediamo insieme nel dettaglio la spiegazione chimica dietro questo dilemma.
La spiegazione scientifica
È vero, nel momento in cui aggiungiamo il sale, l'acqua non bollirà più a 100 °C ma ad una temperatura superiore. Questa è una proprietà colligativa dell'acqua, in particolar modo stiamo parlando dell'innalzamento ebullioscopico. In pratica, il sale (NaCl) disciolto si lega alle molecole di acqua (H2O) attraverso dei legami chimici.
Questi legami renderanno più difficile il raggiungimento del bollore perché l'acqua, essendo legata al sale, tenderà meno a trasformarsi in vapore acqueo: fondamentalmente le molecole di H2O preferiranno rimanere nello stato liquido vicine al sale piuttosto che passare allo stato di vapore.
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Il legame chimico lo possiamo considerare come un legame sentimentale: l'acqua e il sale si piacciono e non vogliono più separarsi.
Ora la domanda potrebbe venire spontanea: a che temperatura bolle l'acqua se aggiungiamo il sale? 110 °C, 120 °C? Facendo i calcoli, che mostriamo nel prossimo paragrafo, si trova che la temperatura di ebollizione aumenta solo di 0,17 °C, quindi l'acqua bollirebbe a 100,17°C. Capite bene quindi che la differenza è davvero minima e non influisce minimamente sul tempo necessario per raggiungere il bollore. Di conseguenza, non c'è un momento corretto per aggiungere il sale: l'importante è ricordarsi di metterlo.
I calcoli per trovare la temperatura di ebollizione dopo aver aggiunto il sale
Prendiamo in considerazione il caso in cui abbiamo 3 litri di acqua e 30 grammi di sale.
Per calcolare la temperatura di ebollizione (Teb) dopo aver aggiunto il sale, bisogna prendere in considerazione diversi parametri, tra cui la temperatura di ebollizione dell'acqua pura (Teb0 cioè 100°C), la costante ebullioscopica dell'acqua (Keb), la molalità della soluzione (m) e il coefficiente di Van't Hoff (i). Di seguito, la formula:
Teb = Teb0 + Keb ⋅ m ⋅ i
La costante ebullioscopica dell'acqua è una costante fissa, mentre la molalità è un valore che indica la concentrazione di sale e aumenta all'aumentare della quantità di sale aggiunta. Il coefficiente di Van't Hoff (i) non è altro che il numero di particelle che si liberano dopo della dissoluzione del sale. Nel nostro caso, si liberano due particelle: il catione sodio (Na+) e l'anione cloruro (Cl–). Quindi il coefficiente ha un valore di 2.
Ora abbiamo tutti i valori per poter calcolare la temperatura di ebollizione (Teb) dopo aver aggiunto il sale.
Teb = Teb0 + Keb ⋅ m ⋅ i = 100 °C + 0,51 (°C ⋅ kg)/mol ⋅ 0,17 mol/kg ⋅ 2 = 100,17 °C
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