Perché usiamo il sale grosso per cuocere la pasta anche se non c’è differenza con quello fino

La convinzione che quando cuociamo la pasta il sale grosso sia migliore rispetto al sale fino è molto diffusa, ma dal punto di vista scientifico non è corretta. Se aggiungiamo la stessa quantità di sale, infatti, non cambia in modo apprezzabile il tempo di bollitura né di cottura della pasta. Una volta disciolti nell'acqua, sale grosso e sale fino sono chimicamente identici: il cloruro di sodio (NaCl) si dissocia negli stessi ioni sodio (Na⁺) e cloruro (Cl⁻), indipendentemente dalla dimensione dei cristalli di partenza. L'unica differenza è che il sale fino si scioglie qualche secondo più rapidamente, perché i suoi cristalli sono più piccoli, mentre il sale grosso richiede un po' più di tempo. Esiste però una differenza pratica: quando il sale viene dosato "a occhio", a parità di volume (una manciata per esempio) sale grosso e sale fino non contengono la stessa quantità di cloruro di sodio e si potrebbe finire di salare troppo la pasta, se usiamo quello fino. Anche l'idea che aggiungere il sale all'acqua fredda faccia bollire prima l'acqua è un mito: al contrario, il sale innalza leggermente il punto di ebollizione, ma nelle quantità normalmente usate in cucina l'effetto è  praticamente impercettibile.

Il sale grosso si scioglie prima del fino per cuocere la pasta

La differenza principale tra sale grosso e sale fino riguarda esclusivamente la dimensione dei cristalli. A parità di peso, (per esempio 100 g di sale fino e 100 g di sale grosso) il sale fino è formato da moltissimi cristalli piccoli che, complessivamente, espongono una superficie maggiore all'acqua rispetto ai pochi cristalli grandi del sale grosso. Proprio un’area di contatto più estesa permette all'acqua di circondare e separare più rapidamente gli ioni sodio (Na⁺) e cloruro (Cl^–), accelerandone la dissoluzione.

Lo conferma anche uno studio pubblicato nel 2026 sulla rivista Food Research International: la ridotta granulometria (termine tecnico per indicare la grandezza dei cristalli di sale) aumenta sensibilmente la velocità con cui il sale si dissolve. Di conseguenza, sciogliendosi prima, si percepisce in maniera immediata la salinità, ma a parte questo, una volta disciolto non c'è differenza tra grani grossi o fini e la granulometria non modifica le proprietà chimiche del sale. Dopo la dissoluzione, quindi, non esiste più alcuna differenza tra sale grosso e sale fino: entrambi hanno liberato gli stessi ioni sodio e cloruro, l'acqua "non sa" da quale tipo di cristallo provengano. Di conseguenza, la "salatura" della pasta dipende esclusivamente dalla quantità di sale aggiunta, non dalla dimensione iniziale dei granelli.

Prima o dopo l’ebollizione non fa differenza

Smontiamo un altro mito: aggiungere sale non fa bollire prima l'acqua, anzi l'esatto contrario. Il cloruro di sodio provoca infatti un leggero innalzamento del punto di ebollizione, un fenomeno noto come una delle proprietà colligative delle soluzioni. Uno storico studio pubblicato sul Journal of the American Chemical Society ha misurato sperimentalmente come la temperatura di ebollizione aumenti progressivamente all'aumentare della concentrazione di NaCl nell'acqua, ma, e qui c'è lo shock, alle concentrazioni normalmente impiegate in cucina l'aumento è molto piccolo e di fatto abbastanza irrisorio sulle tempistiche di bollitura.

Dal punto di vista chimico, quindi, non esistono evidenze scientifiche che mostrino una differenza nella velocità di cottura della pasta dovuta all'impiego di sale grosso o sale fino. Una volta completamente disciolti, infatti, entrambi si comportano esattamente allo stesso modo.

Perché pensiamo sia migliore il sale grosso

Per il momento, non sono presenti studi che evidenzino un vantaggio del sale grosso rispetto al sale fino nella cottura della pasta. L'abitudine di usare il sale grosso sembra invece avere una spiegazione pratica legata alla granulometria e alla densità apparente. A parità di volume, infatti, un cucchiaio o un "pugno" di sale fino tende a contenere una massa maggiore di cloruro di sodio rispetto alla stessa quantità di sale con cristalli più grandi. Questo dipende dalla densità apparente (bulk density), cioè dalla massa di un materiale rapportata al volume che occupa, compresi gli spazi vuoti tra i granelli. A confermarlo è anche il database FAO/INFOODS sulle densità degli alimenti, che riporta per il sale da tavola fine una densità apparente di circa 1,38 g/mL, contro 1,28 g/mL del sale granulare.

In pratica, tra i cristalli del sale con granulometria maggiore rimangono mediamente più spazi vuoti rispetto al sale fino, un po' come accade confrontando della ghiaia con della sabbia. Nella cottura della pasta, dove il sale viene spesso dosato "a occhio", questa differenza può diventare rilevante: a parità di volume, un cucchiaio o un classico "pugno" di sale fino contiene mediamente una massa maggiore di cloruro di sodio rispetto allo stesso volume di sale grosso. Usare il sale fino con la stessa disinvoltura potrebbe quindi portare a salare eccessivamente la pasta. Se invece il sale viene pesato, la scelta tra sale grosso e sale fino non fa alcuna differenza.

Quindi usare il sale grosso per salare la pasta sembra essere un'abitudine culinaria molto diffusa, più legata alla comodità che a un reale vantaggio chimico. Fino a prova contraria, la pasta viene buona in entrambi i casi!

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