Ci sono combustibili fossili, anidride carbonica, del burro e Bill Gates in una stanza. Sembra una barzelletta, ma queste quattro cose sono strettamente connesse. La startup Savor, una società gestita dalla Orca Sciences di cui Bill Gates è uno degli investitori, ha iniziato a produrre burro in laboratorio utilizzando come elementi di partenza l’anidride carbonica (CO2), combustibili fossili e idrogeno (ricavato dall’acqua). Un burro che chimicamente e strutturalmente è identico a quello ricavato dal latte o da fonti vegetali, ma che produce meno emissioni di gas serra. I risultati sono pubblicati su Nature Sustainability.
Composizione chimica del burro
Il burro è un alimento ottenuto dalla parte grassa del latte animale o da oli vegetali. Da un punto di vista chimico, è una miscela di trigliceridi (oltre l’80%, anche se esistono burri a basso tenore di grasso), acqua, lattosio, proteine, sale e altre sostanze che ne garantiscono la stabilità, altrimenti potrebbe irrancidire.
I trigliceridi di cui è composto il burro sono molecole molto semplici, formate da una molecola di glicerolo legata a 3 molecole di acidi grassi. A loro volta gli acidi grassi sono formati da una lunga catena di atomi di carbonio e idrogeno e con un estremità che contiene 2 atomi di ossigeno.
Come è stato prodotto il burro sintetico
Gli scienziati della Savor si sono chiesti se non fosse possibile produrre queste lunghe catene semplicemente attaccando mattoncini di carbonio presi da altre fonti e sintetizzando in laboratorio gli stessi grassi che compongono il burro.
In fondo, si tratta di elementi molto semplici e che si trovano un po' dappertutto. In particolare, il carbonio abbonda nei combustibili fossili, che già utilizziamo per produrre energia per le nostre case e macchine, e nella CO2, uno dei gas che più contribuisce all’effetto serra e al riscaldamento del pianeta.
Per formare le catene di acidi grassi il carbonio viene estratto dall’anidride carbonica (o dai combustibili fossili) e fatto reagire a caldo con idrogeno e ossigeno preso dall’aria. Per finire l’opera non resta che aggiungere acqua, sale e, come riportato dal blog aziendale, un po' di beta carotene (già autorizzato nella produzione del burro animale e vegetale) per riprodurre il colore tipico del burro (giallino). Ecco che chimicamente, strutturalmente, e anche visivamente, abbiamo un burro praticamente uguale a quello prodotto da fonti animali e vegetali.
Il sapore del burro sintetico
Per quanto riguarda il sapore, l’azienda sta conducendo vari test e secondo uno dei primi illustri assaggiatori, Bill Gates, il burro di laboratorio ha lo stesso sapore di quello presente sulle nostre tavole. Ha dichiarato “Non posso credere che non sia burro”, un po' come in una vecchia pubblicità della margarina (il burro vegetale).
Anche se quando sentiamo la parola “sintetico”, storciamo il naso e tendiamo a pensare alla plastica, non è così.
“Sintetico” non vuol dire diverso, né migliore o peggiore di “naturale”. Semplicemente significa che è stata percorsa una strada diversa per arrivare alla stessa struttura chimica. E quando il risultato finale è lo stesso, sapore, odore, effetti e rischi sono esattamente gli stessi. Infatti i ricercatori avvisano: stesso sapore, stesso colore… e anche stesse calorie!
Quello che cambia e che rappresenta una svolta importante, è l’impatto ambientale e la sostenibilità del processo di produzione, un aspetto fondamentale da tenere in conto per la lotta al cambiamento climatico.
Impatto ambientale del burro sintetico
L’idea di produrre cibi senza utilizzare terreni agricoli non è nuova e fa parte delle ricerche, riassunte in un articolo su Nature Sustainability, per ridurre l’impatto ambientale dell’agricoltura in termini di sfruttamento del terreno, impoverimento della biodiversità, consumo d’acqua e di emissione di gas serra. Come ricorda Gates, infatti, «Il processo non emette gas serra, non utilizza terreni agricoli e richiede un millesimo dell’acqua necessaria per l’agricoltura tradizionale».
Nonostante la sua semplicità, infatti, il processo di produzione del burro sia di origine animale che vegetale (ad esempio dall’acido palmitico) richiede moltissima energia e acqua e arriva a produrre da 1 a 3 g di CO2 equivalente per kcal. Invece, per gli acidi grassi prodotti in laboratorio da combustibili fossili se ne produce meno di 1 g (circa 0.8 g CO2 eq/kcal) e se si utilizza la CO2 estratta dall’aria e si usano fonti energetiche rinnovabili, si arriva quasi al netto di zero emissioni. Un traguardo decisamente interessante!
I prossimi passi, dicono i ricercatori e i fondatori dell’azienda, saranno la produzione su larga scala a costi bassi e la richiesta delle dovute autorizzazioni agli enti competenti. Magari tra qualche anno, oltre alla scelta tra burro, margarina, burro dietetico e così via, tra le alternative al burro troveremo sugli scaffali anche il burro sintetico!