Riso “ricoperto” di carne coltivata: cos’è e le differenze nutrizionali con il riso normale

Un team di ricercatori dell’Università della Corea del Sud ha sviluppato una tecnica per ottenere carne coltivata facendo crescere cellule di muscolo e grasso bovino su uno scheletro di chicchi di riso rivestiti di gelatina di pesce. Il riso così ottenuto è molto simile a quello di partenza, ma è risultato più nutriente e ricco di sapore. A differenza di quanto si potrebbe pensare, non parliamo di un ibrido: per definizione, infatti gli ibridi sono organismi animali o vegetali provenienti da incrocio di DNA di due specie diverse: in questo caso non è stata effettuata nessuna modifica al DNA del riso né a quello della  carne, pertanto non possiamo definirlo un ibrido in senso stretto. Questo nuovo riso rimpolpato con carne a basso costo (1 kg costa quanto 1 kg di riso normale) permetterebbe di fornire un alimento nutriente ed accessibile a comunità ad alto rischio di malnutrizione e insicurezza alimentare, riducendo al contempo l’impatto ambientale legato alla produzione di carne.

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La carne “sintetica” non è sicura e impatta su ambiente ed economia?

Come è stato coltivato il riso ricoperto di carne coltivata

Prendendo spunto da una delle tecniche più utilizzate per la produzione di carne coltivata che prevede l’utilizzo di strutture o impalcature sulle quali le cellule possano riprodursi, gli autori dello studio pubblicato su Matter e riportato da Nature hanno deciso di utilizzare come impalcatura dei semplici grani di riso. Hanno cercato innanzitutto di sfruttare le cavità naturalmente presenti nei chicchi di riso per far proliferare cellule di muscolo e grasso bovino, ma purtroppo con questa tecnica non si riusciva a farle attecchire correttamente.

La svolta è arrivata ricoprendo i chicchi di riso con una miscela di gelatina di pesce e un’enzima, la transglutaminasi microbica. Si tratta di un additivo alimentare che ha la capacità di legare le proteine e quindi di addensarle: per questo viene spesso aggiunta per migliorare la consistenza degli alimenti, ad esempio nel surimi.  I ricercatori hanno poi letteralmente seminato cellule di muscolo e grasso bovino sulla struttura di riso “glassato”, e inserito il tutto nel terreno di coltura, ricco di nutrienti e fonti energetiche per la crescita cellulare, per circa una settimana. Ecco quindi che hanno ottenuto carne coltivata sul riso.

Il sapore e le differenze nutrizionali con il riso normale

I ricercatori, dopo averlo lavato, lo hanno bollito e mangiato come del semplice riso, trovandolo “decisamente diverso dal riso tradizionale, più duro e dal sapore più nocciolato” dice la dottoressa Sohyeon Park, coautrice dello studio.

Ovviamente sono state effettuate anche analisi più approfondite del semplice assaggio. Dal punto di vista nutrizionale, per ora non ci sono differenze eclatanti con il riso tradizionale, ma in ogni caso 100 grammi di riso-carne contengono 0.01 grammi di grasso in più e 0.31 grammi di proteine in più del riso normale (rispettivamente il 7% e il 9% in più). Per averne un'idea più pratica, sarebbe come mangiare 100 gr di riso e un cucchiaino di carne, ma secondo i ricercatori questa piccola differenza è legata alla scarsa quantità di cellule bovine inserite in coltura. Aumentando il numero di cellule bovine messe in coltura, sperano di aumentare anche la percentuale di muscolo e soprattutto di grasso (più difficile da far aderire ai chicchi) del riso rimpolpato.

Quanto costa e quali sono le implicazioni future

Le implicazioni di questo studio sono tante, soprattutto a livello economico, ambientale e sociale.

Dal punto di vista economico, non ci sono sostanziali differenze con il riso normale: 1 kg di riso “rimpolpato” costa 2,23 $ (circa 2,07 €), praticamente quanto 1 kg di riso normale (2,20 $, ossia 2,04 €). Numeri decisamente più bassi dei costi della carne bovina di allevamento (14,88 $ o 13.81 € per kg). Dal punto di vista ambientale, il processo di produzione del riso-carne porterebbe a inquinare nettamente meno rispetto alla carne di allevamento, ma è necessario attendere l'ampliamento dello studio per valutarne gli effetti su larga scala. Infine, ma non per importanza, se si riuscirà ad aumentare il contenuto di muscolo e grasso bovino e a portare su scala industriale questo processo di produzione, mantenendo bassi i costi, il riso-carne potrebbe essere utilizzato come alimento proteico per popolazioni in stato di insicurezza alimentare.

A oggi solo la Food and Drug Administration americana e Singapore hanno approvato l’immissione in commercio della carne coltivata. Vedremo se altri Paesi seguiranno il loro esempio, chiaramente solo dopo che l'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) avrà valutato le condizioni di sicurezza relative a questi nuovi alimenti. Per ora l'EFSA ha dichiarato che prevedono di effettuare la valutazione scientifica della carne coltivata e dei novel food. Con queste premesse, carne coltivata e i cibi arricchiti come il riso-carne potrebbero rappresentare fonti di nutrimento del futuro: fonti potenzialmente più economiche, efficienti e meno inquinanti, così che una semplice porzione di riso possa fornire tutto ciò di cui abbiamo bisogno.