Come conservare la frutta, dentro o fuori dal frigo? La tropicale no, mentre la matura sì

Non tutta la frutta dovrebbe essere conservata in frigorifero. I frutti dei climi temperati, come mele e uva, si conservano meglio al freddo, che rallenta i processi di degradazione, mentre molti frutti tropicali, come banane e mango, possono subire danni da basse temperature: si anneriscono e non maturano correttamente. Per questo è meglio conservarli a temperatura ambiente.

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A cura di Michele Berretta

“Questo alimento lo conservo in frigo oppure fuori?” è una delle domande più comuni che ci poniamo dopo aver fatto spesa. Mentre il posto giusto per alcuni alimenti come carne o formaggi è abbastanza ovvio (vanno in frigo), può non esserlo per la frutta. Secondo le linee guida ufficiali della USDA (Dipartimento Agricolo degli Stati Uniti) e alcune revisioni scientifiche, non esiste una risposta univoca per la frutta. In base alla tipologia, alcuni frutti si conservano meglio in frigo, mentre altri a temperatura ambiente.

In genere, dipende dalla provenienza: quelli originari dei climi temperati, come mele, pere, uva, ciliegie e frutti di bosco, si conservano meglio alle basse temperature perché il freddo rallenta la maturazione e il deterioramento.

Al contrario, molti frutti tropicali, tra cui banane, mango, papaya e ananas, possono subire danni (come il cosiddetto “chilling injury”, danno da freddo) se conservati troppo a lungo in frigorifero prima della maturazione. Non esiste quindi una regola valida per tutta la frutta: ogni specie ha una temperatura di conservazione ottimale, strettamente legata al clima in cui si è evoluta.

Mele, pere e uva vanno conservate nel frigo per rallentare il deterioramento

Per quanto possa sembrare assurdo, anche dopo essere stati raccolti, i frutti continuano a essere “vivi”. Le loro cellule respirano, consumano gli zuccheri accumulati durante la crescita, perdono lentamente acqua e, in molti casi, producono etilene, una molecola che accelera la maturazione. Abbassare la temperatura rallenta proprio questi processi, permettendo quindi di mantenere più a lungo consistenza, freschezza e qualità. Per questo motivo, le linee guide ufficiali USDA per lo stoccaggio commerciale, raccomandano di conservare a temperature tra gli 0 e i 4 °C frutti come mele, pere, ciliegie, uva e kiwi, che mantengono così le loro caratteristiche e i loro sapori per periodi molto più lunghi. Temperature analoghe e coerenti con quelle dei nostri frigoriferi vengono indicate per la conservazione domestica, sempre dall'USDA.

La refrigerazione è uno dei metodi più efficaci per rallentare il deterioramento dei prodotti freschi più deperibili, soprattutto nei casi in cui, come per mele e pere, vengono prodotte grandi quantità di etilene; l’etilene, infatti, può accelerare la maturazione dei frutti stessi o anche di altri prodotti, se conservati insieme a temperatura ambiente. È come se il frigorifero fosse una sorta di tasto “stand-by” per la maturazione della frutta: non blocca completamente il processo, ma ne rallenta la velocità.

Banane, mango, ananas e altri frutti tropicali a temperatura ambiente

La situazione cambia completamente per la frutta originaria di climi tropicali e subtropicali. Secondo una review pubblicata su Food Chemistry e un'altra su Current Opinion in Biotechnology, questi frutti possono sviluppare il cosiddetto chilling injury, cioè un insieme di alterazioni fisiologiche provocate da temperature troppo basse. I “sintomi” comprendono imbrunimento della buccia, perdita di aroma, consistenza anomala e maturazione incompleta del frutto. Insomma, un vero disastro! Sempre la USDA riporta infatti che le banane dovrebbero essere conservate intorno ai 15-21 °C e non alle temperature tipiche di un frigorifero domestico, perché il freddo proprio per le motivazioni descritte dalle revisioni scientifiche: buccia che diventa nera e maturazione compromessa.

Indicazioni analoghe vengono riportate anche per mango, papaya e ananas, che tollerano temperature di conservazione più elevate rispetto ai frutti dei climi temperati. Questo non significa che il frigorifero sia sempre vietato: una volta raggiunta la maturazione desiderata, alcuni di questi frutti “tropicali” possono essere refrigerati per rallentarne l'ulteriore maturazione, ma il periodo trascorso a basse temperature dovrebbe essere limitato. Se, per esempio, una banana sta andando a male a temperatura ambiente, metterla in frigo può rallentare il suo deterioramento di 1 o 2 giorni, se siamo fortunati.

Un caso particolare è il pomodoro che, pur essendo comunemente considerato un ortaggio, è botanicamente un frutto. Uno studio pubblicato su Frontiers in Plant Science ha dimostrato che le varietà di pomodori commerciali sono sensibili a temperature inferiori a 10 °C e che una refrigerazione prolungata riduce la produzione di diversi composti aromatici volatili, alterandone il caratteristico sapore.

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