Come pulire il barbecue incrostato: i metodi e i consigli secondo la scienza

Con Ferragosto alle spalle, il segno più evidente non è soltanto una pancia piena e gonfia dopo la grigliata, ma il barbecue ridotto a un campo di battaglia: strati di grasso bruciato e incrostazioni nere che sembrano impossibili da rimuovere. In particolare, il grasso incrostato sul barbecue è infatti il nemico di chiunque debba pulire dopo una grigliata. Durante la cottura, il grasso della carne si scioglie e cola: i suoi trigliceridi vengono così ossidati e polimerizzano, cioè formano molecole più grandi e difficili da eliminare, formando una sostanza che si appiccica alla griglia e alle altre superfici metalliche. Per rimuoverlo si può ricorrere a prodotti specifici a base di tensioattivi in associazione a un po' di olio di gomito per effettuare un'abrasione meccanica con spazzole metalliche. Prodotti di uso comune, come il bicarbonato di sodio e l'aceto, in realtà, si neutralizzano l'uno con l'altro e non sono dunque efficaci nella pulizia. Nonostante il grasso incrostato ci dia così fastidio, queste sostanze possono rappresentare un grande valore come materia prima per l'innovazione tecnologica.

Il potere dell'abrasione

Una soluzione semplice e alla portata di tutti per la pulizia della griglia del barbecue è l'abrasione, cioè la rimozione meccanica dello sporco con spazzole o aiutandosi con il bicarbonato di sodio (che non pulisce, ma ha un discreto potere abrasivo). Grazie allo sfregamento meccanico delle setole metalliche delle spazzole, con un po' di olio di gomito i residui di grasso possono essere rimossi dalla nostra griglia. Attenzione però: sono numerosi i casi documentati in cui i frammenti delle setole si sono staccati e, rimanendo sulla griglia, alle successive grigliate sono finiti poi nella carne, causando a volte vere e proprie emergenze in pronto soccorso.

Detergenti specifici

Se non avete voglia di sforzarvi troppo, in commercio sono presenti diversi detergenti specifici, molto simili ai normali saponi da cucina, al cui interno sono presenti  tensioattivi in grado di inglobare le molecole di sporco. Sono formati da teste idrofile (cioè affini all'acqua) e code idrofobe (che "odiano" l'acqua) e si dispongono in cerchio attorno alle particelle di grasso per portarle via quando sciacquiamo con acqua.

Anche il calore fa la sua parte

Come per il forno, anche in questo caso possiamo usare il calore per aiutarci nella pulizia. Il grasso solidificatosi sul barbecue a causa del calore e successivo raffreddamento, può ammorbidirsi se scaldato lievemente e diventare più facile da rimuovere. Infatti, può essere consigliabile pulire la griglia quando è ancora tiepida, appena finita la mangiata, oppure utilizzare acqua calda e sapone. 

Sfatiamo il mito: aceto e bicarbonato non funzionano

Storicamente, il "rimedio della casa" più conosciuto era l'associazione tra bicarbonato di sodio e aceto, ma in realtà non è un metodo valido per pulire. Il primo è una base debole, l'aceto invece contiene acido acetico: quando mescoliamo insieme questi composti, otteniamo la classica effervescenza da esperimento scolastico, questo a prima vista può sembrare un segno di efficacia. In realtà, i due ingredienti si stanno neutralizzando a vicenda, con una classica reazione acido-base in cui si formano acetato di sodio, acqua e anidride carbonica (CO₂), responsabile dell'effervescenza che osserviamo.

Le incrostazioni della griglia da un punto di vista chimico

Una bistecca non è altro che un muscolo: al suo interno, oltre alle fibre che permettono il movimento, sono presenti anche altre cellule specifiche, come quelle che immagazzinano i lipidi, ciò che noi chiamiamo in linguaggio comune grasso della carne. Quando la carne viene esposta ad alte temperature, per esempio su una griglia o a fiamma viva come nel caso del barbecue, il grasso si scioglie e cola verso il basso. A contatto con le superfici incandescenti del barbecue o direttamente con le braci, questo grasso subisce delle vere e proprie trasformazioni chimiche.

I trigliceridi, lipidi costituiti dall'unione tra una molecola di glicerina e tre molecole di acidi grassi, vanno dapprima incontro a un'ossidazione, e poi a una polimerizzazione: le molecole si uniscono formando catene più lunghe e complesse, per questo motivo il grasso non resta liquido, ma diventa una sostanza viscosa e appiccicosa, che tende ad aderire alle superfici metalliche della griglia. La temperatura estrema porta poi a un'ulteriore fase, la pirolisi, ossia la decomposizione di sostanze organiche (come appunto i trigliceridi) in seguito all'esposizione al calore. Durante questa reazione le molecole lipidiche si trasformano in idrocarburi policiclici aromatici (IPA) e altri sottoprodotti della combustione: parte di questi composti volano via con il fumo, parte invece si deposita andando a costituire la crosta nera e dura che tutti conosciamo e che è più difficile da rimuovere.

Le incrostazioni non sono però semplicemente grasso ossidato e polimerizzato, ma contengono anche altri componenti come residui proteici e zuccherini: si possono formare ad esempio i prodotti della famosa reazione di Maillard o altri risultati dell'interazione tra zuccheri e proteine, che possono dare luogo ad altre reazione come la glicazione, formando i cosiddetti prodotti finali della glicazione avanzata, AGEs (Advanced Glycation End-products).

Il grasso incrostato: una preziosa risorsa per la tecnologia

Se per noi grigliatori è un nemico giurato, il grasso incrostato del barbecue non è tuttavia da demonizzare completamente: secondo quanto riportato da uno studio pubblicato su ScienceDirect, il grasso di scarto domestico può rappresentare un materiale di partenza per sintetizzare nanomateriali di carbonio, considerati fondamentali al giorno d'oggi per l'innovazione tecnologica.

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