Come viene fatto il vino analcolico: cos’è e come funziona la dealcolazione

Dopo il caffè senza caffeina, il latte senza lattosio, la farina senza glutine, abbiamo tolto anche l'alcool alla bevanda alcolica per eccellenza: il vino. Quando parliamo di vino dealcolato ci riferiamo infatti al vino senza componente alcolica, cioè l'etanolo. Per la normativa italiana, i vini considerati analcolici hanno meno dello 0,5% v/v. Dopo questo gruppo troviamo i vini a contenuto alcolico basso, poi ridotto e quelli finalmente alcolici veri e propri. La stessa suddivisione non vale negli altri paesi del mondo. La dealcolazione può essere totale o parziale, in ogni caso, il sapore del vino non resta esattamente inalterato: possono esserci delle lievi differenze in colore o perdita di alcuni composti aromatici volatili che ne determinano l'odore. L'azione "correttiva" del vino, come per la birra analcolica, può avvenire prima, dopo o durante la fermentazione. In che modo? Riducendo gli zuccheri (da cui si ricava l'etanolo) prima della fermentazione, riducendo la produzione di alcool durante la fermentazione oppure rimuovendo le molecole di etanolo dopo la loro formazione, soluzione che più di tutte permette di mantenere sapori e aromi più vicini all'originale.

Limitare la produzione di alcol prima della fermentazione del vino

Nella produzione del vino tutto parte dalla raccolta dell’uva durante il giusto periodo di vendemmia. Il modo in cui il chicco d’uva si schiaccia permette ai viticoltori di capire il momento esatto in cui l’uva è pronta. Già in questa fase si può agire se si vuole realizzare un vino dealcolato.

Quello che rende alcolico il vino è l’etanolo. Sappiamo che l’etanolo si forma quando gli zuccheri contenuti nell'uva si trasformano in alcol e anidride carbonica grazie all'azione degli enzimi del lievito. Quindi per avere meno alcol possiamo agire fin dal principio, sugli zuccheri.

La concentrazione di zucchero nell'uva aumenta quando aumenta il rapporto tra l'area della foglia e il frutto. Per gestire la concentrazione di zuccheri nell'uva bisogna quindi intervenire su (o modificare) questo rapporto. Si può quindi scegliere di raccogliere l'uva in ritardo o in anticipo e di potare le piante in un certo modo e in un certo periodo per avere una base di partenza meno zuccherina.

Un’alternativa è allungare il mosto con dell'acqua e quindi ridurre la concentrazione di zuccheri nella miscela. Altri metodi prevedono una filtrazione del succo d'uva pigiato, tramite dei filtri a membrana che lasciano passare alcune molecole e ne bloccano altre. Infine si può anche agire sul composto anche aggiungendo un enzima: la glucosio ossidasi. Questo ingrediente riduce il glucosio dal mosto prima ancora della fermentazione. Meno zuccheri significherà meno alcol.

Piano B: agire sulla fase di fermentazione del mosto

I chicchi d'uva vengono spremuti e si ottiene il mosto, al quale vengono aggiunti i lieviti e si attiva la fase di fermentazione: gli zuccheri contenuti nell'uva si trasformano in alcol e anidride carbonica. Anche durante questa fase si può intervenire per far formare meno alcol.

Uno dei primi modi è utilizzare dei lieviti diversi ossia lieviti che non siano i classici Saccharomyces usati normalmente. Alcuni ceppi possono infatti fermentare naturalmente meno zuccheri.

In realtà non bisogna per forza cambiare ceppo, possiamo usarne anche uno modificato tramite alterazione genetica (come gli OGM). In laboratorio si può fare in modo che il lievito funzioni di meno, ossia fermenti di meno per produrre meno etanolo. Un’altra opzione è la fermentazione arrestata, ossia interrompere deliberatamente il processo di fermentazione prima del compimento totale: in questo modo diamo poco tempo all'alcol per formarsi del tutto.

Ultima possibilità: togliere l’etanolo dal vino dopo la sua formazione

Per togliere l’etanolo dal vino post-fermentazione si usano processi di filtraggio a membrana. Questi metodi sfruttano una membrana con pori di dimensioni abbastanza piccole da consentire il passaggio di alcune molecole piuttosto che altre. Questi processi si usano anche per produrre la birra analcolica.

Uno dei processi più noti è l’osmosi inversa. Nei tipici processi di osmosi, quando abbiamo due soluzioni a diversa concentrazione, per ripristinare l'equilibrio tra le due parti, il solvente si muove dalla soluzione meno concentrata a quella più concentrata, come per diluirla. Applicando una certo controllo sulla pressione, invece, si può attivare un processo di osmosi inversa per cui il solvente si muove in senso opposto, dalla soluzione più concentrata a quella meno concentrata.

Ci sono tante varianti di questo processo. In una variante acqua e vino vengono fatti circolare controcorrente su lati opposti di una membrana a fibra cava idrofobica (cioè che repelle l'acqua). La pressione applicata dall'esterno fa evaporare l’etanolo, il cui vapore esce dai pori della membrana, condensandosi nell’acqua. Questo è uno dei metodi più noti perché lascia quasi inalterati i composti aromatici del vino, mantenendone il sapore originale. Inoltre, può avvenire a temperature non troppo elevate e consente di recuperare entrambe le soluzioni (acqua e vino).

Un altro metodo molto noto è quello della colonna a cono rotante che opera a basse temperature ed è molto efficace. Il vino viene fatto passare in questa macchina che presenta diversi coni disposti in verticale che ruotano su loro stessi. La rotazione fa depositare il vino in strati sottilissimi sulla superficie dei coni. Tutta quest’area di contatto tra bevanda e cono fa sì che le molecole di etanolo evaporino molto facilmente, a bassa pressione e temperatura. Un altro vantaggio di questo metodo sta nel fatto che gli aromi del vino vengono recuperati separatamente dall’etanolo e quindi possono essere reintegrati nel vino dealcolato.

Tutti i metodi di dealcolazione illustrati alterano il sapore del vino, semplicemente perché lo stesso vino con alcol e senza alcol non possono essere esattamente identici. Tra tutti i metodi, però, la dealcolazione post-fermentazione riesce a mantenere meglio il sapore del vino. Infatti la colonna a cono rotante e l’osmosi inversa restano i più usati e apprezzati.

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