Come si fa il vino? Dalla vendemmia alla produzione e la differenza tra rosso, bianco e rosato

La trasformazione dell'uva per la produzione il vino è una pratica che va avanti da millenni.
50,3 milioni di ettolitri l'anno, il che significa più di 6 milioni di bottiglie: questi sono i numeri del vino in Italia, prima produttrice mondiale seguita da Francia e Spagna. Questi tre paesi insieme producono più del 50% del vino di tutto il mondo (OIV, 2022).
Si tratta di una pratica dettata da tanta esperienza. Non basterebbe un libro per parlarne, ma in questo articolo proviamo a riassumerne i passaggi principali e a capire come questi siano diversi a seconda del tipo di vino che si vuole ottenere.

Tutto inizia con la vendemmia

La tipologia di vite per la produzione di vino è la vitis vinifera, di cui si trovano tracce che risalgono agli anni prima di Cristo. Questa pianta rampicante produceva frutti piccoli e acidi, con poco contenuto zuccherino. Furono gli etruschi a trapiantare le viti in aree coltivabili, dando vita alla prima viticoltura.

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Storia del vino in breve. Sviluppo del consumo e della produzione nel mondo

Una vigna richiede un collocamento particolare. Non può stare troppo a Nord né troppo a Sud del pianeta, deve crescere su un terreno poco fertile e deve essere ben esposta alla luce solare. I terreni collinari poi sono i migliori, perché in questo modo si evita il ristagno d'acqua sotto le piante.

Il periodo di vendemmia varia da luglio a ottobre e dipende dalla zona in cui si trova il vigneto, dalle condizioni climatiche e molto altro. Insomma, l'uva ci fa capire quando è pronta.
È importante valutare l'acidità dell'acino, in rapporto agli zuccheri presenti. Altro fattore importante è l'aroma dell'uva, che dipende dal tipo e dalla quantità di molecole che il frutto contiene. Infine se ne valutano i polifenoli, delle molecole che sono gli antiossidanti naturali dell'uva.

Il modo in cui il chicco si schiaccia nel palmo della mano permette all'occhio esperto di valutare già le sue caratteristiche. I produttori decidono quando è ora di vendemmiare assaggiando l'uva e valutandone le cosiddette caratteristiche organolettiche, tra cui sapore, odore e colore.
Quando è il momento giusto si procede con la raccolta.

Prossimo passaggio: la pigiatura. Una volta questa pratica si faceva a mano, o meglio con i piedi. Si saliva sul carico d'uva nei contenitori e si pigiava marciando sul posto. Adesso il processo viene fatto meccanicamente da alcune macchine.

La differenza tra vino rosso, bianco e rosato

Piccola rivelazione: se prendiamo un acino e gli togliamo la buccia vediamo che la polpa è uguale sia per gli acini bianchi che quelli rossi. Quindi, ad esempio, per fare un vino bianco si possono usare sia uva rossa che bianca! Non è (solo) il colore dell'uva che fa la differenza, bensì come viene lavorata.

Vino rosso

Innanzitutto il vino passa in una macchina che separa gli acini dallo scheletro del grappolo, chiamato raspo, che renderebbe il vino troppo aspro. Tolto lo scheletro, per fare il vino rosso tutti i chicchi vengono pigiati e il mosto ottenuto passa alla fase di fermentazione grazie alla presenza del lievito.
Ci sono alcuni lieviti che si trovano già nell'acino d'uva e altri che vengono aggiunti. Si tratta di piccoli funghi unicellulari dalle dimensioni molto piccole, che però svolgono un ruolo essenziale. A volte si possono vedere nelle bottiglie di vino sotto forma di polveri, insieme ad altri prodotti.

Nella fermentazione alcolica il mosto viene lasciato macerare e nel mentre si verifica una trasformazione. Gli zuccheri contenuti nell'uva si trasformano in alcol e anidride carbonica grazie all'azione degli enzimi del lievito. È lo stesso passaggio che avviene per la produzione della birra.

La fase di fermentazione va dai 7 ai 20 giorni. Gli acini frantumati tendono a salire in superficie per via dell'anidride carbonica prodotta e per questo vengono spinti giù di nuovo.
Terminata la fermentazione si passa alla svinatura, la fase in cui i residui solidi vengono separati. Il vino viene filtrato e stabilizzato per renderlo più pulito al colore e stabile ai batteri.

Vino rosato

Ce lo siamo chiesti tutti almeno una volta ma no, il rosato non è un mix di vino rosso e vino bianco. Semplicemente la fase di macerazione della bevanda in cui le bucce sono a contatto con il mosto è ridotta. Nel caso dei vini rossi questi due componenti stanno a contatto per tutta la macerazione; per un rosato le bucce vengono tolte prima e in questo modo di ottiene un colore meno intenso.

Vino bianco

Il processo per produrre il vino bianco è un po' diverso. L'uva maturata viene portata in cantina e messa in un torchio dove viene spremuta per far gocciolare il succo in un contenitore. Questo passaggio di pigiatura separa già automaticamente il liquido dalla massa solida, e quindi anche dalle bucce. A differenza del vino rosso, quindi, il vino bianco non prende il colore perché in fase di fermentazione la buccia degli acini d'uva sono assenti!

Il primo mosto che si ottiene è il cuvée. Poi si continua con altre pressature più intense, ottenendo però mosto di qualità inferiore. Invece la massa solida raccolta sarà conservata per produrre la grappa.

Dall'invecchiamento all'imbottigliamento

È il momento di riposare. Il vino inizia il suo periodo di invecchiamento, in cui ha bisogno di tempo per amalgamare bene le sue componenti.
Il processo di invecchiamento viene fatto in botte. A seconda del materiale e del tipo di botte, il vino assumerà degli aromi particolari, come per esempio l'aroma del legno scelto per la botte!
In realtà la botte non è solo quella classica in legno; si può avere anche un serbatoio in cemento, acciaio o altri materiali.

Ogni tipologia di vino invecchia a modo suo: può riposare solo qualche mese o addirittura qualche anno. Ad esempio il Brunello di Montalcino DOCG invecchia per almeno 2 anni.
Dopo questo passaggio abbiamo il travaso che serve anche a togliere i residui precipitati dal vino, e poi un ultimo step di filtrazione opzionale, che rimuove gli ultimi residui attraverso dei filtri.
Gli ultimi passaggi sono quelli di imbottigliamento e etichettatura.

Ogni vino ha il suo tappo: si va dai classici cilindri in sughero ai tappi a funghetto per i vini frizzanti. La chiusura ermetica fa in modo che l'ossigeno non entri nella bottiglia, accorciando la vita della bevanda.

A proposito di bottiglie di vino… ne avete mai aperta una utilizzando una scarpa? Ecco come fare utilizzando la scienza o, più precisamente, il principio dell'incomprimibilità di un liquido.