Cosa sono i tannini, a cosa servono e quali effetti hanno

Ti è mai capitato di mordere un frutto ancora acerbo e sentire subito la lingua che si asciuga, quasi increspandosi? Quella sensazione ruvida e allappante, a volte un po’ sgradevole, non è solo una sensazione del palato, ma è il segnale che ci sono dei tannini. I tannini sono composti naturali con capacità antiossidanti, e che si trovano non solo nei frutti (specialmente kaki, melagrane o uva), ma anche nelle cortecce, nei semi, nel vino, nel tè, e in alcuni legni. Ne esistono diversi tipi, alcuni solubili e altri più complessi, e ciascuno con ruoli differenti. Per esempio, aiutano le piante a difendersi da attacchi esterni — insetti, funghi, erbivori — e a rispondere a condizioni climatiche sfavorevoli. La produzione di tannini non è casuale, ma dovuta a meccanismi ormonali interni alla pianta.

Cos’è un tannino

Dal punto di vista chimico, i tannini sono polifenoli: molecole grandi, complesse, ricche di anelli aromatici e gruppi ossidrilici (–OH). Ma ciò che li rende davvero speciali è la loro capacità di legarsi alle proteine e “precipitarle”, ovvero renderle insolubili. È questo che provoca quella sensazione astringente in bocca, tipica di un cachi non maturo, di una banana verde, o di un vino rosso corposo.

Non tutti i tannini sono uguali. Alcuni sono idrosolubili (si sciolgono in acqua), altri formano strutture più complesse e resistenti. In generale, si dividono in due grandi famiglie: i tannini condensati (o proantocianidine), derivati dai flavonoidi e i tannini idrolizzabili, che comprendono gallotannini ed ellagitannini, derivati dall’acido gallico.

Dove si trovano in natura i tannini e quali funzioni hanno

La risposta breve? Un po’ dappertutto. Ma ecco qualche esempio concreti, i tannini sono presenti nella corteccia di querce, castagni e acacie; nei frutti come melagrana, cachi, uva, fragole e frutti di bosco; nei semi e nelle foglie, come nel tè verde e nero, cacao, caffè, e cola; nelle radici, nei baccelli, nei gusci e nel legno. Curiosamente, i tannini sono spesso più abbondanti nei frutti non ancora maturi. Una mossa furba: rendere il frutto sgradevole al palato finché i semi non sono pronti per la diffusione. Solo quando è il momento giusto, l’astringenza si riduce e il frutto diventa dolce, attraente per gli animali che porteranno via i semi.

Per le piante, i tannini sono come una sorta di scudo multifunzione. Hanno numerosi effetti, tra i quali: antierbivori, perché rendono le foglie più dure da digerire; antimicrobici, utili contro batteri e funghi; protettivi, in situazioni difficili come siccità, salinità o eccesso di luce. Tutto questo non accade a caso, infatti la sintesi dei tannini è attivata da segnali ormonali precisi. Ormoni come l’acido salicilico o il jasmonato possono “accendere” la produzione di tannini in risposta a un’infezione o a un’invasione di insetti. In alcune specie, come l’abete rosso, è stato osservato che l’applicazione di acido salicilico aumenta notevolmente i tannini nella corteccia — rendendola più resistente agli attacchi dei coleotteri.

Comprendere a fondo la regolazione della sintesi dei tannini è oggi un tema centrale anche per il miglioramento genetico delle colture. Alcune varietà di vite, kaki e fragola sono selezionate proprio per il loro contenuto ottimale in tannini, capace di bilanciare gusto e benefici nutrizionali. Nel futuro, studiare i geni coinvolti nella produzione di tannini permetterà di ottenere frutti più resistenti alle malattie, ma anche più sani e gustosi per noi.

Per cosa vengono usati i tannini e gli effetti sulla salute umana

Oltre a essere fondamentali per la sopravvivenza delle piante, i tannini svolgono un ruolo chiave nel nostro rapporto con frutta, bevande e spezie. Sono responsabili di astringenza e amarezza in vino, tè, caffè, cacao, mele acerbe, cachi e frutti di bosco; del colore e della stabilità del vino, in particolare nei rossi maturi; della conservazione degli alimenti, perché, grazie al loro potere antiossidante, rallentano l’ossidazione.

Anche in campo industriale sono ampiamente utilizzati nella concia delle pelli, come additivi naturali in alimenti e mangimi, e persino in birra artigianale per migliorare il sapore e la schiuma.

I tannini suscitano pareri contrastanti. Da un lato, grazie alla loro attività antiossidante, sono associati a benefici per la salute umana, come, per esempio, la protezione cardiovascolare, quella neurodegenerativa, quella antitumorale e quella antibatterica; ma anche la prevenzione dello stress ossidativo e delle infiammazioni. Dall’altro, un consumo eccessivo di tannini può avere effetti indesiderati, come la riduzione dell’assorbimento intestinale di ferro e proteine, e i disturbi gastrointestinali in soggetti sensibili. La chiave, come spesso accade, è nella quantità e nella varietà della dieta.

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