I solfiti del vino fanno venire il mal di testa?

È molto diffusa la convinzione che la presenza di solfiti nel vino provochi mal di testa e, quindi, molti vanno alla ricerca di vini privi di questi additivi. In realtà, la ricerca scientifica dimostra che non c’è alcuna correlazione fra il mal di testa e la presenza di solfiti nel vino e che un vino del tutto privo di solfiti non esiste. Ma cosa sono questi solfiti? A cosa servono?

Quando si parla di solfiti si fa riferimento sia all’anidride solforosa (SO₂) indicata nelle etichette con il codice E220, sia ad altri solfiti come il solfito di sodio (E22) e il solfito di potassio (E225). Tutti vengono utilizzati come antiossidanti o come conservanti perché impediscono pericolose proliferazioni di batteri negli alimenti e di conseguenza permettono di preservare l’aspetto e di aumentare la durata di conservazione. I solfiti, inoltre, non sono presenti solo nel vino, ma vengono aggiunti a molti altri prodotti fra cui la frutta secca, i gamberetti o i sughi pronti e sono naturalmente presenti in alimenti come mele, riso, cipolle e cavoli.

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Ma allora perché il vino rosso può far venire il mal di testa?

Il mal di testa non è provocato dalla presenza di solfiti nel vino, del resto se così fosse, anche altri alimenti dovrebbero generare gli stessi effetti; spesso invece il mal di testa è provocato dall’alcol stesso (l'etanolo contenuto nel vino), specie si si esagera con i quantitativi, oppure in parte da alcuni flavonoidi o da istamina naturalmente contenuti nei vini rossi. I flavonoidi sono responsabili dell'aroma, sapore e colore del vino; l'istamina invece è una sostanza che viene prodotta da alcuni batteri (batteri dell'acido lattico) e che potrebbe appunto causare il mal di testa, ma anche vampate di calore, palpitazioni, prurito, dispnea, difficoltà respiratorie e diarrea. Chiaramente dipende sempre dalle dosi di queste sostanze presenti all'interno del vino.

I solfiti contenuti nel vino (ma anche in altri alimenti) possono generare, invece, reazioni allergiche in soggetti intolleranti con orticaria o attacchi di asma. Alcuni sintomi sono vampate, vertigini e tachicardia. Nel 2016 l’Autorità Europea per i prodotti alimentari (EFSA) aveva dato indicazioni sulla dose giornaliera di solfiti che per prudenza non si dovrebbe superare corrisponde a circa 0,7 milligrammi al giorno per kg di peso corporea, quindi una persona che pesa 50 kg non dovrebbe superare preferibilmente i 35 milligrammi di solfiti al giorno. Questa stessa valutazione non è stata ad oggi convalidata in quanto non ancora supportata da dati scientifici certi.

Ad ogni modo, il mal di testa da vino non è correlabile ai solfiti, ma piuttosto all'etanolo o ad alcune sostanze particolari come l'istamina o i flavonoidi. Se dovessero uscire degli studi più approfonditi su questa questione, vi terremo aggiornati.