Cos’è il latte crudo e perché potrebbe essere rischioso per la salute

Il latte crudo è un latte non pastorizzato, non sottoposto ad alcun trattamento termico, commercializzato appena munto e che mantiene intatta la sua composizione, inclusi eventuali patogeni. Alcuni sostengono che abbia benefici per la salute, come un effetto probiotico e una maggiore presenza di vitamine, ma queste affermazioni non sono sempre supportate dalla scienza. Al contrario, l'eventuale presenza di patogeni, come Escherichia e Salmonella, può causare intossicazioni alimentari anche gravi con sintomi come vomito, diarrea, dolori addominali, febbre, mal di testa e dolori muscolari. Per questo motivo, la legge italiana impone restrizioni sul suo consumo e sulla sua vendita: non si può utilizzare nelle mense scolastiche, deve provenire da animali sani e rispettare precisi limiti microbiologici, per esempio, la carica batterica totale nel latte vaccino non deve superare le 100.000 UFC/ml). In più, anche se il latte crudo può essere venduto, deve riportare l'indicazione "da consumarsi previa bollitura". Insomma, il latte crudo può essere una scelta interessante per chi cerca un prodotto meno lavorato, ma è essenziale consumarlo con consapevolezza e rispettando le precauzioni sanitarie.

Cos’è e cosa si intende per latte crudo

Il latte crudo è sostanzialmente un latte che non viene sottoposto ad alcun trattamento termico dopo la mungitura e rappresenta un'alternativa al latte pastorizzato per gli amanti del raw taste, un sapore più "autentico". Appena munto, viene filtrato e raffreddato a 4°C, conservando la sua composizione originaria, anche purtroppo per quanto riguarda i batteri presenti al momento della mungitura: infatti non subisce alcun trattamento per abbassare la carica microbica. 

La mancanza di trattamenti termici, lo espone però a possibili contaminazioni. Per di più, il latte crudo è un alimento non standardizzato: la sua qualità dipende dall'igiene della mungitura, dalla salute degli animali e dalle condizioni di conservazione. Questo lo rende più imprevedibile rispetto al latte pastorizzato, che subisce controlli rigorosi per garantire sicurezza e qualità costante.

Le bufale sul latte crudo

Secondo alcuni studi, il latte crudo mantiene alcune proprietà che verrebbero perse durante la pastorizzazione. Tra gli ipotetici benefici potremmo citare la presenza di batteri buoni, che favorirebbero l'equilibrio del microbiota intestinale, o anche la presenza di enzimi e vitamine termolabili, che cioè si rompono e vengono persi con le alte temperature del processo di pastorizzazione.

La Food and Drug Administration (FDA) ha condotto una serie di ricerche per sfatare alcuni falsi miti che ruotavano attorno al latte crudo, che ci ricordano che nella scienza, così come nella vita, non bisogna osservare solo i lati positivi, ma bisogna sempre fare una valutazione rischio-beneficio. Un tempo si pensava che il latte crudo avesse una concentrazione di immunoglobuline (anticorpi) più alta di quello venduto nei supermercati e che per questo i bambini cresciuti nelle fattorie avessero un sistema immunitario molto più forte di quelli cresciuti in città, grazie al consumo sin dalla nascita di latte crudo. Sfatiamo questo mito: innanzitutto la concentrazione di immunoglobuline nel latte ha un dosaggio insignificante (al di sotto di 1 mg/mL) per poter essere efficace sul sistema immunitario; inoltre sono abbastanza stabili al calore e quindi non vengono distrutte dalla pastorizzazione.

Alcuni sostenitori del latte crudo affermano anche che sia indispensabile per prevenire l'osteoporosi, ma non esistono prove scientifiche a sostegno di questa tesi, anche perché il latte pastorizzato rappresenta comunque un buon apporto di calcio, vitamina D e proteine, indispensabili per lo sviluppo osseo.

I rischi del latte crudo sulla salute

Secondo la FDA, il latte crudo può essere contaminato da patogeni che possono aumentare notevolmente il rischio di contrarre malattie nei consumatori. Animali sani di per sé non producono latte contaminato (e se sono ammalati non vengono munti), infatti la contaminazione batterica avviene principalmente al momento della mungitura, della raccolta e dello stoccaggio. Ma bisogna sottolineare una cosa: il latte crudo può essere contaminato da patogeni anche quando proviene da animali clinicamente sani.

Per esempio, la mucca può sembrare sana e in salute, senza mostrare segni evidenti di una malattia invalidante, ma può soffrire di mastite (infezione della mammella): il latte, attraversando i canali che trasportano il latte (dotti galattofori)  può contaminarsi.

Tra i patogeni potenzialmente presenti nel latte crudo spiccano senza dubbio i batteri, principalmente Salmonella, Escherichia Coli e Listeria, responsabili di intossicazioni alimentari. Soprattutto se non conservato correttamente, il latte crudo può causare diversi disturbi, con sintomi come vomito, diarrea, dolori addominali, febbre, mal di testa e dolori muscolari. Bambini, anziani, donne in gravidanza e persone immunodepresse sono le persone più a rischio di complicazioni gravi.

non perderti questo articolo

Il latte senza lattosio è veramente senza lattosio? Non proprio, ma non c’è da preoccuparsi