Molti pensano, anche per via di alcune campagne di marketing fuorvianti, che lo zucchero bianco sia da evitare e che lo zucchero di canna sia molto meglio. Questa credenza deriva dall'idea – errata – che il processo di purificazione dello zucchero e la conseguente rimozione della melassa siano nocive per la nostra salute. In realtà non è così: non esistono studi che dimostrino questa affermazione, anzi le due tipologie di zucchero sono praticamente equivalenti dal punto di vista nutrizionale.
Partiamo col dire che dal punto di vista chimico le molecole dello zucchero bianco sono identiche a quelle contenute nello zucchero di canna. Tutte le tipologie di zucchero (bianco, canna, integrale, muscovado) sono formate principalmente da saccarosio, una molecola di origine naturale formata da glucosio e fruttosio legati insieme.
Qual è dunque la differenza tra le varie tipologie di zucchero? Fondamentalmente solo il colore. Infatti, il colore dello zucchero di canna (o in generale lo zucchero bruno) viene dato dal mantenimento della melassa, una sostanza che viene invece eliminata nel processo di purificazione.
La melassa costituisce dall'1% al 5% dello zucchero di canna e contiene una piccola percentuale di alcuni minerali, vitamine e proteine che effettivamente mancano allo zucchero bianco. Tuttavia, anche questa parvenza di beneficio è un’illusione: queste sostanze sono presenti in quantità così basse da non risultare significative da un punto di vista nutrizionale.
A questo punto uno potrebbe pensare che la presenza di melassa riduca l'apporto di calorie complessive. Anche quest'idea però è errata. Dal punto di vista nutrizionale, un grammo di qualsiasi carboidrato (incluso il saccarosio) apporta 4 kilocalorie. Si scrive quindi che lo zucchero apporta 4 kcal/g. Di conseguenza, 100 g di zucchero bianco, essendo formato praticamente dal 100% di saccarosio, apporta circa 400 kcal. Lo zucchero di canna, invece, è formato mediamente dal 96% di saccarosio e 1% di proteine: dato che anche le proteine apportano 4 kcal/g, la quantità di calorie totali di 100 g di zucchero di canna è di circa 388 kcal.
Considerando quindi che la quantità consigliata dall'Organizzazione Mondiale di Sanità di zucchero è di massimo 50 g al giorno, la differenza tra le calorie apportate dallo zucchero bianco e quelle dello zucchero di canna è trascurabile. Di conseguenza preferire lo zucchero di canna per una questione nutrizionale non ha fondamento scientifico.
Molto spesso, inoltre, a seguito della diffusione mediatica dei presunti “benefici dello zucchero di canna”, molti produttori hanno cominciato a introdurre la melassa nello zucchero bianco per farlo sembrare grezzo. Un’illusione nell’illusione, che ci fa ancora una volta comprendere come prediligere i due zuccheri sia solo una questione di gusto e non di calorie o di benefici nutrizionali.
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