Perché ci viene sete dopo il gelato: è colpa degli zuccheri

Immaginate di essere in spiaggia, assetati sotto il sole delle ore più calde, e vedete passare uno dei classici carretti del gelato sul lungomare. Ottimo! Il gelato vi rinfresca momentaneamente (e vi sazia!), ma poco dopo vi porta ad avere quasi più sete di prima.

Sembra quasi paradossale, ma la scienza ci fornisce chiare risposte: dopo aver mangiato un gelato proviamo più sete a causa dell’elevata concentrazione di zuccheri, che richiamano acqua dalle cellule del nostro corpo, di fatto disidratandolo, e innescano nel nostro cervello il bisogno di bere. A questo si aggiunge un secondo effetto più subdolo: il freddo sulla lingua e nella gola riduce temporaneamente la percezione della sete. Il risultato? Mentre mangiamo il gelato, non abbiamo sete, ma appena la sensazione di freddo svanisce e gli zuccheri iniziano a far sentire il loro effetto, il corpo corregge il tiro e ci fa venire una sete improvvisa. Quello che sembrava un alimento idratante si rivela, almeno fisiologicamente, un potente stimolo alla disidratazione.

Gli zuccheri del gelato disidratano le nostre cellule

Il gelato è un alimento ricco di zuccheri semplici: saccarosio, glucosio, fruttosio e lattosio. Questi zuccheri, una volta ingeriti, entrano nell’intestino e vengono rapidamente assorbiti nel sangue, aumentando l’osmolarità plasmatica, cioè la concentrazione di composti disciolti nel sangue. Per ristabilire l’equilibrio idrico tra le zone intracellulari (dentro le cellule) ed extracellulari (fuori dalle cellule), l’acqua viene richiamata fuori dalle cellule, perché per osmosi tende a passare da soluzioni più diluite (le cellule) a soluzioni più concentrate (il sangue dove sono presenti più zuccheri), lasciando però le cellule temporaneamente più “asciutte”.

L'aumento di concentrazione degli zuccheri e della glicemia del sangue viene inoltre percepito da alcuni recettori che controllano l’equilibrio idrico dell’organismo e riportano immediatamente questa anomalia al cervello, nel cosiddetto «centro della sete» presente nell'ipotalamo. Quando l’osmolarità del sangue sale, infatti, il cervello interpreta questo segnale come una perdita di acqua, anche se in realtà non c'è ancora vera e propria disidratazione: non perdiamo acqua sudando o urinando di più, ma c'è solo un passaggio di acqua dall'interno all'esterno delle cellule.

Di conseguenza, il cervello stimola il senso della sete per ripristinare il volume dei liquidi. Questo spiega perché, soprattutto nei gelati molto dolci (e quindi molto ricchi di zuccheri), la sensazione di sete sia particolarmente intensa già dopo pochi minuti.

Il freddo inganna il cervello

Mentre mangiamo un gelato, il cervello riceve anche un altro segnale, stavolta ingannevole: il freddo. Le basse temperature attivano particolari recettori presenti nella bocca, chiamati recettori TRPM8, gli stessi responsabili della sensazione di freschezza del mentolo. Quando questi recettori vengono stimolati, inviano una sorta di “rassicurazione idrica” al cervello: in pratica, ci sembra di aver bevuto ed esserci idratati in anticipo, anche se l’acqua non è ancora arrivata nel sangue.

Questo fenomeno, chiamato “meccanismo pre-aceptivo”, è una strategia del corpo per regolare la sete prima ancora che si verifichi un reale cambio nel bilancio dei liquidi. Tuttavia, l’effetto dura solo pochi minuti: appena la temperatura nella bocca si ristabilisce e gli zuccheri iniziano a esercitare i loro effetti osmotici, il cervello riceve nuovi segnali – stavolta autentici – di disidratazione.

Il risultato è una sete che riemerge con decisione, spesso sottovalutata fino a quel momento. È proprio l’interazione tra l’inganno del freddo e lo squilibrio creato dagli zuccheri a fare del gelato un alimento solo apparentemente dissetante, ma che può invece aumentare il nostro bisogno di acqua. Insomma, possiamo dire che vada bene per i nostri amici gelatai: con la sete post-gelato, chi non compra anche una bottiglietta d’acqua?

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