Perché il cibo in freezer tecnicamente non scade mai a meno 18 °C ma può perdere qualità

Se avete trovato in fondo al freezer una confezione di cibo dimenticata da mesi, o addirittura anni, forse vi sarete chiesti se sia ancora sicuro da mangiare. La risposta è che un alimento mantenuto costantemente congelato a basse temperature nel freezer (circa −18 °C mediamente) può rimanere sicuro per tempi molto lunghi, tecnicamente indefiniti. Dal punto di vista microbiologico, il congelamento blocca la crescita dei microrganismi responsabili del deterioramento e delle malattie alimentari. Questo però non significa che il suo sapore/aspetto rimanga identico nel tempo. Le indicazioni sulla durata di conservazione riportate dalle autorità sanitarie statunitensi, in particolare la Food and Drug Administration (FDA) e il dipartimento dell'agricoltura americano (USDA), riguardano soprattutto la qualità dell'alimento e non la sua sicurezza. In altre parole, il freezer può conservare il cibo per molto tempo senza renderlo pericoloso, ma sapore, consistenza e aspetto possono peggiorare progressivamente; insomma, se trovate della carne conservata in freezer da dieci anni, mangiarla non vi ucciderà, ma non sarà di certo il pasto migliore della giornata.

L’effetto freezer a -18°C

Per capire perché il congelamento è così efficace bisogna sottolineare che a temperature basse di circa -18/ -20 °C sostanzialmente batteri, muffe e lieviti smettono di moltiplicarsi, anche se non vengono eliminati, come accade con la sterilizzazione, ma diventano solo inattivi. Quando il cibo viene scongelato possono tornare attivi, se trovano condizioni favorevoli alla crescita. Per questo motivo il rischio maggiore non è legato al tempo trascorso nel freezer, ma a eventuali errori nelle fasi di congelamento, conservazione o scongelamento. Le stesse linee guida statunitensi raccomandano infatti di congelare gli alimenti quando sono ancora freschi – possibilmente nel loro "picco di qualità" – e di effettuare lo scongelamento in frigorifero o utilizzando acqua fredda corrente.

Questo è molto importante, anche se spesso viene preso sottogamba. È proprio per questa ragione chele stesse linee guida alimentari sottolineano che un alimento mantenuto costantemente congelato resta sicuro, mentre i tempi consigliati di conservazione servono principalmente a garantire una buona qualità organolettica.

Perché l’alimento può non mantenersi nel tempo: la “bruciatura da freddo”

Se il congelamento, di fatto preserva la sicurezza dell'alimento, perché allora un alimento congelato per anni può risultare poco invitante? Il freezer rallenta enormemente il deterioramento microbiologico, ma non può impedire completamente tutte le trasformazioni che, nel corso del tempo, rendono un alimento meno gradevole da consumare. Diverse review scientifiche, come quella di M. Giannakourou e P. Taoukis o di Y. H. Roos, entrambe del 2021, ci dicono che durante la conservazione congelata, anche a basse temperature continuano lentamente alcuni processi fisici e chimici che possono modificare le caratteristiche dell'alimento. Tra questi vi sono la formazione e la ricristallizzazione del ghiaccio, fenomeni che possono danneggiare la struttura dei tessuti e favorire la perdita di liquidi durante lo scongelamento.

Non solo, a basse temperature possono intervenire anche l'ossidazione dei grassi e la perdita di umidità: tutti processi chimici o chimico-fisici che, a lungo andare, possono alterare aroma, consistenza e anche lo stesso colore del cibo. Un esempio comune è il cosiddetto “freezer burn”, la bruciatura da congelamento che rende alcune zone dell'alimento più secche e scolorite: di nuovo, un problema di qualità e non di sicurezza.

Questo ci rassicura: tecnicamente, significa che anche se “per sbaglio” mangiamo del cibo conservato anni in freezer, al massimo può non piacerci, ma non dovremmo avere conseguenze gravi, a meno che la pietanza non sia stata precedentemente conservata nella maniera sbagliata: bisogna evitare di lasciare gli alimenti per diverse ore a temperatura ambiente, oppure scongelandoli e ricongelandoli ripetutamente favorendo la moltiplicazione batterica.Ovviamente, tutto questo è valido a patto che l'elettrodomestico abbia sempre funzionato correttamente, senza subire guasti o blackout prolungati che abbiano parzialmente o totalmente scongelato il cibo al suo interno. In generale, quindi, tenere un cibo per tantissimo tempo in freezer influenza più la qualità dell'alimento e il gusto, che la sicurezza.

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