Come funziona la produzione del cioccolato? Dalle fave di cacao ai cioccolatini

Il cioccolato è uno dei prodotti più amati e consumati in tutto il mondo. Esiste di tante forme diverse: da quello fondente a quello bianco, passando per le varianti più strane, come il cioccolato piccante o quello salato. Prima di arrivare nei negozi e nelle torrefazioni sotto forma di cioccolatini e barrette, il cacao compie un lunghissimo viaggio e attraversa diversi step di produzione.
Cascate di cioccolato e Umpa Lumpa che mescolano e rimescolano la miscela? No: ecco come funziona (davvero) una fabbrica di cioccolato!

Le fave di cacao e le piantagioni

La pianta di cacao è un albero che cresce nell'Amazzonia e nelle foreste pluviali dell'America Latina, Africa occidentale e sud-est asiatico. Il suo nome è Theobroma Cacao. Già nel 250 a.C. dalle sue fave i Maya producevano una bevanda a base di acqua calda: l'antenato della cioccolata calda!

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Di Nicole Pillepich

L'albero di cacao produce dei frutti, chiamati cabosse, dentro le quali si trovano dalle 20 alle 50 fave. Le fave, ossia i semi, vengono prelevate dal frutto, perché è proprio da queste che si produce il cacao.

Le fave vengono fatte fermentare per una settimana e vengono essiccate al sole. Quando sono pronte sono pulite da foglie, pietre, sabbia e altri detriti e sono confezionate per passare al prossimo step.

A questo punto si procede alla tostatura. Il calore fa sì che si elimini l'eccesso di umidità e di composti acidi, che sono quelli che danno il colore scuro al cacao. La tostatrice secca le fave e le tosta tra i 100 e i 160°C, a seconda del tipo di cacao. Una tostatura eccessiva rende le fave troppo amare, mentre una tostatura troppo leggera non permette agli aromi di sprigionare il classico profumo di cioccolato.

Le fave vengono poi decorticate, ossia private della buccia. In questo modo sono pronte per passare dallo stato solido a quello liquido. Il processo avviene con lo step di macinazione e liquefazione. Una volta questo passaggio avveniva pressando e schiacciando a mano le fave, fino a ridurle in polvere e poi in poltiglia, come si fa nel mortaio. Oggi ci pensano le macine che schiacciano e rischiacciano le fave, fin quando non assumono una consistenza pastosa.

Alla fine di questo processo si ottiene una pasta di cacao (anche detta massa di cacao). Questo è un punto di arrivo comune per i diversi prodotti del cioccolato. Da questo momento la lavorazione varia a seconda del prodotto desiderato. Ad esempio, dalla massa di cacao si può arrivare a produrre una barretta di cioccolato ma anche il burro di cacao.

Il passaggio dal cacao al cioccolato vero e proprio

Per ottenere il cioccolato la pasta di cacao viene innanzitutto scaldata a circa 100°C e pressata. Si aggiungono gli altri ingredienti: zucchero e burro di cacao. In questo modo l'impasto inizia ad assumere la consistenza che meglio conosciamo.

A seconda degli ingredienti che si aggiungono si produrranno i diversi tipi di cioccolato. Quello base è quello fondente, con gli ingredienti elencati finora. Se vogliamo ottenere del cioccolato al latte bisogna aggiungere il latte inpolvere. Arriviamo ad uno step fondamentale: quello in cui il cioccolato viene effettivamente lavorato.

La cascata rimescola il cioccolato, lo frulla bene, lo rende leggero e spumoso.
Inoltre, nessun'altra fabbrica al mondo mescola il cioccolato con una cascata, cari ragazzi.
E su questo non ci piove!

Willy Wonka, La fabbrica di cioccolato (2005)

Purtroppo è vero, la fabbrica di cioccolato del film è proprio l'unica ad avere una cascata che mescola il cioccolato… almeno per quanto ne sappiamo!
La procedura tipica di mescolatura del cioccolato si chiama concaggio. L'impasto viene messo nella conca (l'impastatrice) dove viene girato e rigirato, mescolato e rimescolato, fin quando non si ottiene un composto morbido. Le conche mescolano la miscela per un tempo che va da poche ore fino a tre giorni, mantenendolo ad una temperatura controllata.

A questo punto il cioccolato attraversa la fase di temperaggio. La massa di cacao viene raffreddata e riscaldata a intervalli, per garantire una buona cristallizzazione finale. Prima si porta il cioccolato a 45°C, per essere sicuri che sia ben fuso. Poi si raffredda tutto a circa 26-28°C per farlo solidificare. Il processo viene ripetuto riscaldando di nuovo il materiale ad una temperatura inferiore rispetto alla prima volta; in questo modo i cristalli meno stabili fondono. E infine si abbassa di nuovo la temperatura, fino allo stoccaggio intorno ai 16°C (Di Carlo L. 2014).
Questo passaggio oggi viene svolto da macchinari industriali nei grandi stabilimenti, ma in realtà piccole e artigianali è possibile vedere ancora la tecnica di temperaggio manuale. Per temprare il cioccolato a mano bisogna versarlo su un piano e lavorarlo con la spatola, allargandolo e accumulandolo in continuazione.

Per capire se il temperaggio è ben fatto si prende una punta di cioccolato sul coltello e si aspetta che solidifichi a temperatura ambiente. Se si forma quello strato bianco che sicuramente ci sarà capitato di trovare su qualche barretta, allora significa che la parte del grasso del cioccolato si è staccata. Quindi è possibile che la tempra non è stata ben effettuata.

Il momento dello stampaggio: ecco come nascono i cioccolatini

A questo punto il cioccolato è pronto e non ci resta che colare la miscela nello stampo. Si possono stampare barrette, cioccolatini ma anche forme più strane. Questo passaggio prende il nome di modellaggio.
Per realizzare i cioccolatini il cioccolato viene messo fuso all'interno degli stampi della forma desiderata e poi viene passato su un piano in cui viene fatto vibrare. È la stessa azione che compiamo noi prima di infornare una torta e serve ad eliminare l'aria all'interno della miscela.

Completato questo passaggio non resta che aspettare che il cioccolato si solidifichi, sempre rispettando le giuste temperature.
In questo modo si producono centinaia e centinaia di cioccolatini, in ogni gusto e formato.

L'ultimissimo step è quello del packaging. Il prodotto deve essere ben confezionato, perché la conservazione del cioccolato è importante quanto la produzione. Anche in questo caso, se il prodotto non è conservato alla giusta umidità, è facile che insorga la fioritura bianca, la stessa patina che si crea sul cioccolato in caso di una cattiva tempra.

Cioccolato e cioccolatini: qualche curiosità

E se vi dicessimo che il cioccolato bianco in realtà non è cioccolato?
Proprio così. Il cioccolato bianco non è propriamente cioccolato perché non contiene cacao, ma solo burro di cacao! La legge italiana (precisamente la direttiva 2000/36/CE) stabilisce che il cioccolato è un prodotto ottenuto da cacao e zucchero. Dunque il cioccolato vero e proprio deve contenerli entrambi. Vi siete mai chiesti perché esistono le barrette di cioccolato fondente al 99%? Ecco svelato il motivo. Il cioccolato fondente al 100% esiste, solo che tecnicamente non è nemmeno cioccolato, ma massa di cacao!