Storia dell’olio: origine e utilizzi di uno degli ingredienti base della cucina mediterranea

L’olio è un liquido idrofobo ad alta viscosità, che può avere diverse origini (animale, vegetale, minerale, “modificato”) ed è impiegato per numerosissimi usi. L’olio più antico è quello di oliva, che esiste sin dalla Preistoria. L’ulivo costituisce, insieme alla vite e al grano, uno degli elementi della “trinità mediterranea”: è cioè una delle piante più importanti delle civiltà del bacino del mar Mediterraneo. La produzione di olio è menzionata da numerosi testi del mondo antico, compreso il Codice di Hammurabi. Per molti secoli, però, l’olio è stato usato più per alimentare le lampade e per altri usi che per cucinare. Inoltre l’ulivo, a differenza di altre piante, non si è mai diffuso fuori dal Mediterraneo e ancora oggi è prodotto e consumato soprattutto nei Paesi del Bacino. Nel resto del mondo, si preferiscono altre tipologie di oli.

Cosa intendiamo per olio

Olio è una parola dal significato molto ampio e indica genericamente un liquido viscoso e idrofobo (cioè che non si può mescolare con l’acqua). In origine la parola indicava solo l’olio di oliva, che è il più antico, ma in seguito è stata usata per designare numerosi altri liquidi di provenienza vegetale (oltre all’olio di oliva, quello dei semi di girasole, di soia, di lino, ecc.), animale (per esempio, l’olio di fegato di merluzzo), minerale (il petrolio e altri).

Dagli oli “naturali” derivano numerosi oli artificiali “modificati”. Anche l’uso è molto vario: gli oli sono usati nell’alimentazione, nella cosmesi, in farmacologia, come combustibili e per molti altri usi. In ambito alimentare, nel nostro Paese, come in tutto il bacino del Mediterraneo, in cucina si usa soprattutto l’olio d’oliva.

Quando è nato l’olio: produzione e consumo nel mondo antico

Le origini dell’olio di oliva risalgono alla Preistoria. L’uomo si è nutrito delle olive prodotte dagli oleastri (cioè gli olivi selvatici) sin dalla notte dei tempi e con il passare del tempo ha imparato a estrarne l’olio. Intorno a 5000 anni prima di Cristo prese avvio la coltivazione dell’olivo domestico, che si affermò originariamente nell’area siro-palestinese e si diffuse poi in altri territori del Mediterraneo e del Vicino Oriente. L’olio di oliva era certamente noto alla civiltà babilonese ed è menzionato nel Codice di Hammurabi, il più antico codice legislativo che conosciamo, risalente al 1700 a.C. L’ulivo ebbe grande diffusione a Creta e nel II millennio a.C. la produzione e il commercio di olio divennero una delle fonti della ricchezza della civiltà minoica.

In origine, l’olio di oliva era usato non tanto per scopi alimentari, quanto per alimentare le lampade e, in misura minore, per la cosmesi e la produzione di farmaci. Non dappertutto, però, si usava l’olio d’oliva. Sin dal mondo antico, nel Mediterraneo si affermarono anche altri tipi di olio, come quello di semi di lino, mentre in altre aree del mondo prevalevano tipologie diverse, per esempio l’olio di soia in Oriente e quello di palma nelle civiltà americane precolombiane.

L’olio in Grecia e a Roma

L’olio ebbe grande diffusione nella civiltà greca, come dimostrano sia i testi letterari, sia le evidenze archeologiche. Furono proprio gli antichi Greci a diffondere la coltivazione dell'ulivo nel Mar Mediterraneo.

L’olio d’oliva si diffuse anche Roma e fu introdotto pressoché in tutti i territori dell’impero. In epoca romana, furono proposte le prime classificazioni degli oli in base alla provenienza geografica. Diversi autori, infatti, menzionarono l’olio nelle loro opere e ne misero in luce l’’importanza.

Il valore simbolico dell’olio e dell’ulivo

Grazie alla sua diffusione, l’olio e l’ulivo divennero elementi importanti della cultura delle civiltà mediterranee ed entrarono anche nella mitologia e nella ritualità. Per i greci l’ulivo era l’albero sacro a Pallade Atena, che secondo il mito fece spuntare una pianta nel luogo dove sorse la città di Atene. L’olio aveva una forte valenza simbolica anche nel mondo ebraico, al punto da essere usato per l’unzione dei re e dei sacerdoti, che venivano “bagnati” con olio consacrato all’atto di entrare in carica. Dall’ebraismo, il valore simbolico dell’olio passò al cristianesimo. Sin dai primi secoli, la Chiesa inserì nella propria liturgia sia l’ulivo, con celebrazioni come la domenica delle palme, sia l’olio, con riti quali l’unzione degli infermi. La stessa parola Cristo non è altro che la traduzione in greco dell’ebraico Messia, che significa proprio “unto”. Dai riti religiosi l’olio è diventato un elemento importante anche nella ritualità laica, tanto che fino all’età moderna i sovrani celebravano la loro incoronazione facendosi ungere.

L’olio d’olivo dal Medio Evo all’Età moderna

La coltivazione dell’ulivo diminuì, come tutta la produzione agricola, dopo la caduta dell’impero romano, ma non si interruppe e proseguì per tutto il Medioevo. Le repubbliche marinare italiane costruirono la loro ricchezza anche sul commercio di olio. Sebbene fosse usato anche in cucina già in età antica e medievale, solo verso il ‘700 divenne una componente indispensabile dell’alimentazione, almeno nelle regioni nelle quali era prodotto.

L’ulivo non ha mai varcato, se non in misura limitata, i confini del bacino mediterraneo. Nel ‘700 fu introdotto nel continente americano ma, a differenza della vite e del grano, ha incontrato maggiori difficoltà ad ambientarsi. La produzione americana è sempre rimasta marginale e negli altri continenti la pianta è pressoché del tutto assente.

L’olio d’oliva oggi

Oggi la produzione di olio d’oliva proviene in larga parte dai Paesi del Mediterraneo. Stando ai dati del Consiglio oleario internazionale, i primi tre Paesi produttori sono, nell’ordine, Spagna, Italia e Grecia. La produzione globale è in crescita e negli ultimi sessant’anni è triplicata, passando da un milione a oltre tre milioni di tonnellate. Anche il consumo di olio di oliva è diffuso soprattutto nel bacino del Mediterraneo, dove costituisce un elemento importante della dieta mediterranea. Stando alla North America Olive Oil Association, il Paese con il maggiore consumo pro capite è la Grecia, con 24 litri all’anno, seguita dalla Spagna (circa 15 litri) e dall’Italia (13 litri circa).  Se invece si considerano tutti gli oli, non solo quelli per uso alimentare, emerge come a livello globale l’olio di oliva sia quello meno usato.

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