Taglieri in legno e in plastica: gli studi sull’igiene e le linee guida USDA sulla pulizia

Il tagliere è forse tra gli utensili più usati in cucina. Per secoli è sempre stato in legno, poi all'inizio degli anni '70 sono nati i primi taglieri di plastica grazie alla disponibilità di nuovi polimeri sintetici. Da lì è iniziato un vero e proprio dibattito tra modernità e tradizione, con la plastica spesso considerata più affidabile perché meno porosa, semplice da pulire e meno incline, almeno in teoria, a trattenere residui che potrebbero dar vita a contaminazioni crociate. Eppure la questione non è così lineare: alcuni studi hanno osservato che determinati tipi di legno, come quello dell'acero da zucchero, possono intrappolare i batteri impedendo loro di tornare in superficie e infettare altri cibi. Il problema è che le ricerche disponibili sono poche e molto diverse tra loro, quindi è difficile proclamare un vincitore assoluto. In ogni caso, come ricorda l'U.S. Department of Agriculture (USDA), più che il materiale in sé, conta il comportamento di chi lo usa: pulizia accurata, asciugatura completa e separazione tra alimenti crudi e pronti al consumo restano le vere regole d'oro.

Il problema del tagliere di legno è la sua porosità

Quando si parla di una superficie destinata a ospitare gli alimenti, la preoccupazione principale riguarda la contaminazione crociata, cioè il trasferimento di microrganismi da un alimento all'altro, in questo caso tramite contatto indiretto: la superficie del tagliere può assorbire i batteri di un alimento e trasmetterli a un altro. Tra questi batteri abbiamo soprattutto quelli di origine animale e responsabili delle zoonosi, cioè la trasmissione di malattie infettive che passano dagli animali all'uomo, come l'Escherichia coli, il Listeria monocytogenes e la Salmonella typhimurium.

L'idoneità del legno come materiale per i taglieri è da tempo oggetto di dibattito: il problema sembra essere la struttura intrinseca del legno che è porosa e igroscopica, in grado quindi di trattenere più facilmente i microrganismi e di trasmetterli ad altri alimenti tramite contaminazione crociata. Per esempio, i liquidi rilasciati da carni rosse e pollame possono contenere agenti patogeni che il legno, con i suoi minuscoli pori, intrappola.

Anche l' U.S. Department of Agriculture (USDA) afferma che le superfici non porose, come la plastica siano meno problematiche. Al contrario del legno che per la sua porosità potrebbe inglobare batteri, la plastica che viene considerata generalmente una scelta più sicura essendo una superficie liscia e quindi teoricamente più facile da lavare e disinfettare, a meno che non ci siano tagli, all'interno dei quali possono annidarsi i batteri, o altri segni di usura.

Quello di plastica potrebbe non essere il migliore: gli studi scientifici sul HDPE

Esistono però altre fonti in letteratura, come una ricerca pubblicata su Environmental Science & Technology , dove si legge che i taglieri di plastica possono rilasciare microplastiche negli alimenti. Anche se l’impatto sulla salute umana è ancora in fase di studio, questo è un aspetto da prendere sicuramente in considerazione nel dibattito.

Alcuni studi, in particolare una recente ricerca pubblicata sulla rivista scientifica Journal of Food Protection, hanno osservato che certi tipi di legno, per esempio quello di acero da zucchero (Acer saccharum) sembrano non favorire la sopravvivenza batterica, come invece ci si aspetterebbe. In certi casi, i batteri penetrano nel materiale ma non riescono a sopravvivere, oppure a tornare facilmente in superficie. Nello studio si legge come, dopo ore dal contatto con i microrganismi, il tagliere in legno d'acero mostrava una carica microbica inferiore rispetto a un tagliere fatto di polietilene ad alta densità (HDPE), cioè plastica.

Perché ci sono così tante opinioni contrastanti? Innanzitutto, i pochi studi esistenti sono limitati a causa dell'assenza di un protocollo standardizzato per quanto riguardo l'analisi microbiologica delle superfici in legno. Poi, i risultati possono cambiare in base a diversi fattori: il tipo di legno utilizzato, la qualità della plastica, la presenza di graffi o usura, il tipo di batteri analizzato e la frequenza di utilizzo del tagliere. Un tagliere domestico usato occasionalmente non è certo paragonabile a uno professionale sottoposto a uso intensivo e quotidiano.

Oltre il materiale: le regole per l’igiene del Dipartimento dell’Agricoltura statunitense

Che usiate taglieri di plastica o di legno, la USDA raccomanda alcune pratiche semplici: lavarli sempre con acqua calda e sapone possibilmente dopo ogni uso, risciacquarli e asciugarli all'aria o con carta assorbente. Un'ulteriore accortezza è quella di usare due taglieri diversi: uno per carne, pesce e frutti di mare, e un altro per alimenti come pane e verdura. In questo modo si evita il contatto tra microrganismi che potrebbero infestare cibi destinati alla cottura e alimenti consumati crudi o comunque senza altre lavorazioni termiche.

Esistono inoltre alternative ai taglieri classici, come quelli fatti di bambù, meno poroso del legno tradizionale, o quelli costruiti in acciaio, ceramica o vetro, anch'essi più lisci del legno e più semplici da pulire ed eventualmente disinfettare.

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