Come si ottiene il burro a partire dalla panna

L'ingrediente base per la preparazione del burro è la panna, o crema di latte, ossia la componente grassa del latte che si ottiene attraverso due metodi principali: la centrifugazione, processo abbastanza rapido, e l’affioramento. Quest ultimo procedimento è più lento, che dura circa 15-20 ore e durante questa attesa i batteri naturalmente presenti nel latte (i cosiddetti LAB, batteri lattici) metabolizzano alcune molecole portando alla formazione di composti acidi. Per questo motivo, la panna ottenuta per affioramento è conosciuta come panna acida, mentre quella per centrifugazione ha un sapore più dolciastro perché il processo molto più veloce che non dà il tempo ai batteri di eseguire alcun tipo di fermentazione. Una volta recuperata la panna, viene sottoposta a un processo chiamato zangolatura, un’energica lavorazione che rompe le membrane dei globuli di grasso, permettendo loro di unirsi, coagularsi e separarsi dal latticello, il liquido di scarto. Il burro viene poi lavato, impastato e modellato nei classici panetti, assumendo la sua consistenza cremosa e spalmabile. Anche il burro come il latte è un'emulsione, ma stavolta la parte grassa è preponderante rispetto alla fase acquosa.

Il procedimento per produrre il burro dalla panna

La panna viene dapprima soggetta a vari trattamenti termici, che comprendono una pastorizzazione per abbattere buona parte della carica microbica (soprattutto se è panna derivante da affioramento) e per disattivare alcuni enzimi che potrebbero causare irrancidimento del burro; avviene poi una fase di raffreddamento (di norma al di sotto dei 7 °C, ma dipende dal tipo di processo) per ottenere la cristallizzazione dei grassi: questa fase è indispensabile per conferire struttura al burro finale, renderlo meno oleoso e più spalmabile.

Il processo di burrificazione prevede un processo chiamato zangolatura. Il termine deriva dai recipienti all'interno dei quali avveniva storicamente questa fase, le zangole: si trattava di recipienti in legno dalla forma cilindrica all'interno dei quali veniva inserita la panna e di seguito sbattuta con uno stantuffo che veniva alzato e abbassato a mano all'interno del cilindro. A livello industriale vengono usati apparecchi moderni e meccanici, sempre però chiamati zangole.

In condizioni normali, il grasso è disperso nella fase acquosa in minuscole goccioline protette da un sottile strato di proteine e fosfolipidi, che impedisce loro di aggregarsi. Tuttavia, l'energia meccanica dello sbattimento rompe queste membrane protettive, permettendo ai globuli di grasso di unirsi tra loro, attraverso un processo noto con il nome di coalescenza.

Man mano che i globuli di grasso si aggregano, si separano dall'acqua e dalle proteine residue della panna. Questo porta alla formazione di due fasi ben distinte:

• La parte solida, composta da globuli di grasso che si uniscono sempre più fino a formare una massa compatta e liscia (che darò poi vita al burro).
• La parte liquida, chiamata latticello, che verrà drenata e contiene principalmente acqua, proteine e una piccola quantità di grasso residuo.

La fase lipidica è ora pronta per la trasformazione in burro. La consistenza è ancora troppo granulosa: a questo punto il burro viene prima lavato con acqua fredda per eliminare i residui di latticello, quindi viene nuovamente impastato e poi compattato nei classici panetti.

Fun Fact: il burro è un'emulsione come il latte, ma al contrario

Dal punto di vista chimico, il burro è principalmente costituito da grassi, come acidi grassi saturi e colesterolo, che rappresentano circa l’80% della composizione totale. La restante parte è costituita da acqua, proteine, carboidrati (principalmente lattosio), vitamine (come vitamina A e vitamina E) e minerali (ad esempio fosforo, sodio e calcio).

Notare come la presenza sia di grassi che di acqua presume il fatto che il burro, esattamente come il latte, sia un'emulsione, ossia un sistema stabile in cui sono mescolate parte acquosa e parte grassa. C'è però una sostanziale differenza: mentre il latte è un'emulsione olio in acqua (O/A), il che significa che abbiamo minuscole goccioline di grasso disperse in un ambiente prevalentemente acquoso; nel burro invece la situazione si ribalta e abbiamo un'emulsione acqua in olio (A/O) dove le goccioline di acqua sono disperse in una matrice lipidica, derivata dalla coalescenza dei globuli di grasso che si sono uniti durante la zangolatura a formare una struttura compatta e untuosa tipica del burro.

non perderti questo articolo

Burro sintetico prodotto in laboratorio: secondo Bill Gates è buono come l’originale