Quando pensiamo al burro di cacao ci viene subito in mente il balsamo che mettiamo sulle labbra per non farle screpolare. Piccola rivelazione: in quel prodotto a volte il burro di cacao è del tutto assente! E allora di che cosa si tratta?
Il burro di cacao è la parte grassa che si estrae dalle fave della pianta di cacao. Ha un ruolo fondamentale nella produzione del cioccolato ma anche nella produzione di creme, cosmetici e farmaci (ad esempio le supposte). Ma il burro di cacao è anche un prodotto a sé stante che viene usato per le sue caratteristiche emollienti, nutrienti e protettive.
Scopriamo come viene realizzato.
L'origine del burro di cacao
La pianta di cacao (Theobroma cacao) è un albero che cresce nell'Amazzonia e nelle foreste pluviali dell'America Latina, Africa occidentale e sud-est asiatico. Da questa pianta si ricavano dei frutti (cabosse) che contengono le fave di cacao, ossia i semi.
Le fave vengono essiccate, tostate, private della buccia e infine macinate, fin quando non diventano una poltiglia che prende il nome di pasta di cacao. A partire da questo momento abbiamo due strade: dalla pasta di cacao si può produrre il cioccolato vero e proprio oppure il burro di cacao.
La pasta di cacao somiglia molto al cioccolato ma in realtà è ottenuta solo dalle fave di cacao, senza l'aggiunta di altri ingredienti. Il suo sapore è troppo intenso: sarebbe un cioccolato fondente al 100% che, infatti, non esiste.
La produzione del burro di cacao
In passato per estrarre il burro si bollivano le fave pestate nei mortai e questo faceva affiorare il grasso in superficie. Il metodo artigianale è ancora questo: si mette tutto a bollire in grandi pentoloni e si preleva il grasso che sale. È la stessa cosa che accade quando lasciamo un barattolo di crema alla nocciola per tanto tempo al sole: la parte grassa contenuta all'interno sale e si forma lo strato d'olio in superficie.
Adesso invece per produrre il burro di cacao si utilizzano delle presse meccaniche o idrauliche che schiacciano il composto finché la parte grassa esce fuori. La pasta di cacao viene spinta a freddo con le presse e viene schiacciata contro un filtro con dei buchi. Dopo poco, dai questi inizierà ad uscire dell'olio che è proprio il grasso del cacao.
Il burro di cacao fonde a circa 35°C e può sembrare identico al burro che usiamo in cucina.
Oltre il metodo delle presse, il processo può avvenire anche con dei solventi. In questo modo si produce burro di cacao che sarà poi utilizzato per saponi o cosmetici, non per uso alimentare.
Il processo di lavorazione
Il burro spremuto non è proprio come lo conosciamo noi. Seguono delle fasi di centrifugazione e filtrazione, che permettono di eliminare le particelle solide di cacao che si intrufolano nel processo: allo stato grezzo infatti il burro di cacao è di colore marroncino, proprio per la presenza di queste particelle. Assume il suo colore lattiginoso solo quando viene raffinato.
Poi il prodotto viene deodorizzato, ossia il suo forte odore di cacao viene un po' smorzato. Questa scelta viene effettuata anche perché nella produzione di dolci si preferisce avere un odore neutro che non copra troppo quello degli altri ingredienti.
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Poi ci sono altri processi più particolari che rendono il burro anche meno acido e meno colorato.
Alla fine di tutti i processi il burro di cacao viene confezionato e per essere venduto viene modellato in blocchi di diversi chili
In quali prodotti è presente il burro di cacao?
Beh, non sempre nel balsamo per le labbra!
Quello che chiamiamo proprio "burrocacao" in realtà spesso non contiene il burro delle fave di cacao ma ingredienti simili.
Il burrocacao industriale può essere fatto da cera d'api, vaselina, oli profumati e molto altro. Anche durante la produzione del burrocacao queste sostanze a temperature più alte assumono proprio la stessa consistenza dell'olio e poi si solidificano a temperatura ambiente.
Per vedere di che cosa è composto basta leggere l'INCI, ossia la lista di ingredienti riportata su ogni cosmetico. Se il prodotto contiene del vero burro di cacao troverete tra gli ingredienti la dicitura "Theobroma cacao".
Un'alternativa molto comune è il burro di karitè, anche esso estratto da una pianta. A differenza del burro di cacao, quello di karitè non è commestibile.
Attenzione: non significa che il burro di cacao per uso cosmetico si può anche mangiare! Quando si acquista del burro di cacao per utilizzarlo in cucina bisogna sceglierne uno certificato proprio per questo scopo, perché ci sono delle differenze nel processo di produzione.
Utilizzi e benefici del burro di cacao
Il burro di cacao è utilizzato principalmente in ambito farmaceutico, cosmetico e alimentare.
Nel campo dei medicinali lo troviamo nelle supposte. Le supposte sfruttano proprio il fatto che il burro di cacao è solido a temperatura ambiente ma si scioglie ad una temperatura non troppo alta. Per questo motivo, quando le supposte entrano nel nostro corpo e raggiungono i 35°C si sciolgono immediatamente rilasciando i principi attivi!
Poi il burro di cacao viene utilizzato per la cosmesi perché ha delle ottime proprietà emollienti e nutrienti per la cute. Lo troviamo in creme, saponi e rossetti.
Dulcis in fundo (letteralmente), il burro di cacao è ingrediente fondamentale del cioccolato! Il cioccolato infatti non deve contenere meno del 43 % di sostanza secca totale di cacao, di cui non meno del 26 % di burro di cacao (Direttiva 2000/36 CE). Nell'industria dei dolci il burro di cacao si usa anche per biscotti, crostate oppure per mantecare i risotti!
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