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Spesso la troviamo sotto forma di gelatina semitrasparente essiccata in fogli sottili: è la cosiddetta colla di pesce, un agente gelificante tipicamente usato per la preparazione di alcuni dolci. Il suo nome potrebbe far pensare che derivi dal trattamento di alcune specie di pesci, e in effetti un tempo era così: oggi però viene prodotta principalmente dal trattamento delle carcasse di suini e talvolta di bovini.
Cos'è la colla di pesce e come si produce
La colla di pesce è un addensante termoreversibile di origine animale, utilizzato soprattutto in cucina per la preparazione di creme e dolci al cucchiaio. Il suo nome deriva dal materiale originario da cui veniva ricavato in passato ovvero da certe specie ittiche, particolarmente noti gli storioni. In inglese la trovate sotto la dicitura “fish gelatin” o “isinglass”. Si trova tipicamente in forma di fogli semi rigidi e trasparenti, la cui texture richiama delle scaglie di pesce.

Sebbene si possa ancora trovare sul mercato, questo ingrediente è caduto in disuso da quando alcuni processi industriali hanno permesso di ottenere altri addensanti di origine animale o vegetali. Ed è qui che sorge il problema: nel tempo il prodotto è cambiato ma ha mantenuto il proprio nome storico.
Infatti, la colla di pesce che troviamo comunemente nei supermercati spesso e volentieri non è gelatina di pesce bensì di origine bovina o suina. Si ottiene dagli scarti ricchi di tessuti connettivi tramite processi che comprendono lo sminuzzamento e l’estrazione con trattamenti acidi, enzimatici o alcalini del collagene.
È possibile ricavare delle gelatine casalinghe tramite l’ebollizione prolungata di carne, ossa o carcasse animali: particolarmente noto è l’aspic, un piatto della tradizione francese a base di gelatina al cui interno vengono incorporati pezzi di carne, frutta o verdura. La prossima volta che vaghiamo nel banco dolciario tra le gocce di cioccolato, i coloranti alimentari e gli ingredienti per realizzare torte, dolci e budini vi consigliamo di fermarvi un attimo a leggere le etichette, potrebbe evitarvi brutte figure (e poi vi spiegheremo perché).
Come si usano le gelatine animali e da cosa sono fatte
Prima di essere utilizzati i fogli di colla di pesce vanno reidratati in acqua per alcuni minuti, vanno poi aggiunti al liquido da addensare e scaldati a fuoco lento permettendo alla gelatina dissolta di combinarsi e amalgamarsi al composto che, a questo punto, necessita di essere raffreddato. Lo stesso vale pressoché per tutti i tipi di gelatine. Magari tutto questo già lo sapete perché lo applicate in cucina, ma forse non conoscete il principale ingrediente delle colle animali: il collagene.
Il collagene è la principale proteina fibrosa che costituisce il tessuto connettivo animale, ed è in grado di stabilizzare soluzioni acquose rendendole più viscose e dense: è quindi molto usato nella cucina tradizionale. È inoltre la proteina più abbondante nel corpo umano, la si trova in grandi quantità nella pelle e la rende resistente ed elastica.
Oggigiorno ne conosciamo almeno ventotto tipi diversi, ottenibili dal trattamento di ossa, pelle, denti, tendini, legamenti, legature vascolari, organi, cartilagini e muscoli di molte specie di mammiferi. Detta così la cosa vi fa impressione? Bene, vi consiglio allora di saltare il discorso sugli orsetti gommosi.
Cosa c’è dentro la gelatina in fogli e nella vera colla di pesce: la differenza
Sebbene la definizione letterale di “ittiocolla” e “colla di pesce” non possa far sorgere dubbi, oggigiorno questo agente addensante è fatto da tutt’altro che scarti del pesce.
Utilizzata nel settore alimentare, farmacologico nonché farmaceutico, la colla di pesce veniva ricavata in passato dal processo di essiccazione e sminuzzamento della vescica natatoria dei pesci (l’organo che utilizzano per mantenere l’assetto durante il nuoto) nonché dalle cartilagini di alcune specie ittiche. Tra queste troviamo pesci cartilaginei che fanno parte della classe dei Condroitti, a cui appartengono razze, squali e storioni per intenderci.
L’odierna industria alimentare, invece, tende ad usare impropriamente la stessa dicitura per indicare un prodotto dalle proprietà simili, la cosiddetta “gelatina in fogli”, che viene però ottenuta dal trattamento di bovini e suini (cotica/cotenna, cartilagini).

Siamo in realtà noi stessi a perpetuare l’errore continuando ad utilizzare questo termine senza conoscerne bene il significato, magari per sentito dire o perché è entrato nel parlato comune. C’è quindi differenza tra “gelatina” e “colla di pesce”? Etimologicamente sì, poi per capire cosa abbiamo davanti bisogna andare a leggere l’etichetta del prodotto.
La gelatina alimentare di origine animale viene indicata sulle etichette dei prodotti con la dicitura E441. Il suo apporto nutrizionale è pari a circa 3,40 kcal/g, da considerarsi pressoché zero vista la quantità utilizzata normalmente dei prodotti di consumo. La si può trovare in molti budini, formaggi, latticini, gelati nonché dolci e caramelle.
Sostituti della colla di pesce e delle gelatine animali
Se vi occupate di cucina per lavoro o per diletto o se avete necessità alimentari, religiose o etiche potrebbe esservi necessario utilizzare un sostituto della colla di pesce per realizzare dolci, creme o quant’altro.
Ricordate quando abbiamo detto che leggere l’etichetta può evitarvi imbarazzi e brutte figure? Una banale cheesecake fatta inconsapevolmente con “colla di pesce” – che in realtà è gelatina di maiale o di bovino – potrebbe costarvi un’amicizia se la offrite a chi professa determinate religioni o evita certi alimenti. Ma il problema si risolve facilmente sostituendo le colle animali con altri ingredienti di origine vegetale.
Molto noto e ormai facilmente reperibile sul mercato, un buon addensante è l’agar agar (Kanten in giapponese): si tratta di un polisaccaride (uno zucchero) ottenuto tipicamente da alghe rosse. Restando sempre a tema delle alghe possiamo usare anche l’alginato: si tratta di un composto in polvere utilizzato per la creazione di sfere di gelatina, sia dolci che salate.
Ricordiamo inoltre le mucillagini, gli addensanti e i polimeri vegetali come la gomma di xanthan e la gomma di guar. E non scordiamoci della pectina, una fibra solubile di origine vegetale che gelifica se addizionata allo zucchero. Viene comunemente utilizzata per la produzione di gelatine dolci, marmellate e confetture.

Curiosità sulla “colla di pesce”
- Gli orsetti gommosi al gusto frutta spesso e volentieri contengono E441;
- Originariamente l’ittiocolla si otteneva dalla vescica natatoria dello storione, lo stesso pesce da cui ricaviamo alcune qualità di caviale;
- La Russia è stato uno dei primi grandi produttori di colla di pesce;
- La colla di pesce e il collagene animale vengono utilizzati nell’arte decorativa per far aderire la foglia d’oro e d’argento, ma anche per la preparazione di alcuni colori a pasta morbida e nel restauro di mobili in legno;
- Potreste trovarlo come residuo anche nella birra e in alcuni tè, essendo usato come chiarificatore o texturizzante;
- Il collagene è inodore e insapore e si può utilizzare sia per ricette salate che dolci.