Perché il pesce puzza?

Il pesce fresco ha un odore caratteristico, ma non necessariamente spiacevole. Tuttavia, dopo poche ore fuori dall'acqua, sviluppa un forte odore particolarmente sgradevole. Questo fenomeno non è dovuto al fatto che il pesce sia morto ma ha le sue radici in specifici processi biochimici a opera di batteri che proliferano sulla pelle e nelle viscere del pesce dopo la sua morte. Da queste reazioni, si formano infatti dei composti volatili, e uno in particolare, la trimetilammina (TMA, una molecola presente anche negli esseri umani) è stato associato alla caratteristica puzza di pesce. Entrano in gioco anche altre molecole, come la putrescina, e reazioni di ossidazione degli acidi grassi epatici che vanno incontro a irrancidimento, contribuendo alla formazione di odori poco piacevoli per il nostro naso, ma come confermato anche da studi pubblicati dall'American Chemical Society, è la TMA la principale responsabile dell'odore sgradevole del pesce. Non tutto è perduto, perché con il ghiaccio e qualche goccia di limone, è possibile neutralizzare questa puzza. Purtroppo però, in alcuni casi, anche noi umani possiamo letteralmente puzzare di pesce, a causa di un accumulo di trimetilammina che viene espulsa con il sudore.

Il ruolo dei batteri e l'importanza della conservazione

I microrganismi giocano un ruolo fondamentale nella formazione dell'odore di pesce. Dopo la morte dell'animale, i batteri presenti sulla sua superficie e nelle viscere iniziano a proliferare e degradare i suoi tessuti, producendo i composti volatili responsabili della puzza, come aldeidi, solfuri e chetoni. Tra i composti prodotti, il più importante è la trimetilammina (TMA), derivante dalla rapida degradazione della trimetilammina ossido (TMAO), una molecola normalmente presente nei pesci e in altri esseri viventi, compresi noi umani! Nei pesci, i principali responsabili della trasformazione di TMAO in TMA, grazie all’enzima TMAO reduttasi, sono batteri del genere Shewanella, in particolare Shewanella massilia.

La TMA, a differenza del suo precursore, è una molecola volatile, che passa cioè molto facilmente nell'aria diffondendo un odore forte e pungente, tipico del pesce avariato, che può anche avere note simili all'ammoniaca. Infatti, l'ammoniaca e la trimetilammina hanno strutture chimiche simili: sono entrambe delle ammine, formate da un atomo di azoto centrale con tre legami. L'ammoniaca (NH₃) è la forma più semplice, con tre atomi di idrogeno, mentre la trimetilammina ha tre gruppi metilici (-CH₃) al posto degli idrogeni.

Vista l'affinità strutturale, è probabile che questi due composti, una volta arrivati al nostro naso, interagiscono con gli stessi recettori del bulbo olfattivo (o comunque appartenenti alla stessa famiglia). Secondo recenti ricerche, che necessitano di ulteriori conferme, è probabile che la TMA si leghi ai cosiddetti recettori TAARs (Trace Amine-Associated Receptor): questi riconoscono e si legano in modo specifico con le ammine e sono stati scoperti nel tessuto olfattivo di molti vertebrati, compreso l'essere umano dai ricercatori della SMBE (Society of Molecular Biology & Evolution).

Gli "antidoti" per neutralizzare la puzza: come la chimica ci viene in aiuto

Per contrastare la proliferazione batterica, nelle pescherie il pesce viene mantenuto a contatto con il ghiaccio: le basse temperature rallentano la crescita dei batteri e l'attività enzimatica, prolungando la freschezza del pesce e ritardando la formazione degli odori sgradevoli.

Ma ci sono anche altre strategie. La TMA, dal punto di vista chimico, è una base. Non a caso uno dei metodi più efficaci per ridurre la puzza del pesce è proprio l'impiego di acidi: basi e acidi reagiscono tra di loro attraverso reazioni di neutralizzazione. Nel nostro caso, la reazione tra la TMA e una sostanza acida porta alla formazione di un sale non volatile, che quindi passa difficilmente allo stato aeriforme, cioè non si diffonde nell'aria e non riesce a raggiungere il nostro naso. Se dopo aver cucinato il pesce abbiamo le dita maleodoranti possiamo strofinarle con dell'aceto o con del limone, che contengono rispettivamente acido acetico e acido citrico, utili per eliminare o quantomeno diminuire la puzza. Anche per questo motivo, molte ricette prevedono l'aggiunta di limone al pesce: non solo per il sapore, ma anche per la sua capacità di mitigare gli odori.

Perché anche gli esseri umani possono puzzare di pesce

La TMA si trova all'interno anche di altri organismi, compreso l'essere umano. Qui, viene convertita in TMAO (che ricordiamo essere la forma inodore) da un enzima chiamato flavina-monossigenasi 3 (FMO3). Un difetto di questo enzima può provocare l'insorgenza di una rara malattia metabolica conosciuta come trimetilaminuria (TMAU), o anche sindrome da odore di pesce: nei soggetti affetti da questo particolare disturbo, la TMA non viene metabolizzata e si accumula, dapprima nel sangue per poi essere escreta tramite il sudore causando un forte e sgradevole odore corporeo. In alcuni casi la condizione è costante, in altri si manifesta solo in periodi di stress, di cambiamenti ormonali o dopo il consumo di alimenti ricchi di precursori della TMA come le uova, alcuni legumi e, indovinate un po'… il pesce!

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