Perché alcuni cibi con la muffa si possono mangiare e altri vanno buttati

Apriamo il frigo o la dispensa e notiamo un pezzo di formaggio, un frutto o un tozzo di pane con qualche traccia di muffa; sarà il caso di gettarli nell'umido o basterà eliminare la muffa per poterli mangiare? La risposta non è univoca e dipende dall'alimento. Per alcuni cibi l'eliminazione della parte deteriorata potrebbe essere sufficiente per poter consumare il resto, ma spesso la muffa è penetrata in profondità e il prodotto contaminato va assolutamente scartato. Le muffe provocano un'alterazione delle caratteristiche organolettiche di un cibo, sviluppando odori e sapori sgradevoli, ma in alcuni casi possono generare potenziali rischi per la salute.

Cosa sono le muffe degli alimenti e dove vivono

Qualche informazione su questi microrganismi contribuisce a chiarire il loro effetto sui cibi ed eventualmente a tenerli sotto controllo. Le muffe appartengono al vasto regno dei Funghi e sono organismi pluricellulari. Il loro "corpo", il micelio, non è altro che un fitto reticolo di filamenti microscopici detti ife che consentono alle muffe di espandersi su diversi tipi di substrato, anche dove non sono subito visibili.

Si riproducono attraverso le spore, singole cellule in grado di dare origine a nuovo micelio quando trovano condizioni adatte. Queste si disperdono trasportate dall'acqua, dall'aria o da altri organismi, andando a conquistare nuovi substrati dove proliferare e quindi anche gli alimenti nella nostra dispensa. Si tratta di saprofiti, cioè capaci di utilizzare come nutrimento la sostanza organica in decomposizione e per questo un alimento non troppo fresco può rappresentare un ottimo ambiente per svilupparsi. Tra i fattori determinanti nella proliferazione delle muffe ci sono le condizioni di temperatura, ossigeno, pH e umidità di un determinato ambiente.

Questi organismi crescono preferibilmente a temperature comprese tra 20 e 30 °C, mentre al di sopra o al di sotto di questo range lo sviluppo è più lento. Hanno bisogno di ossigeno perché si tratta di organismi aerobi e si moltiplicano bene in condizioni di pH neutro o leggermente acido (in genere compreso fra 5 e 7). La percentuale di acqua disponibile presente negli alimenti, cioè quella parte di acqua non legata a sali (come il cloruro di sodio) o a zuccheri (come il saccarosio), favorisce la proliferazione delle muffe. Per questo motivo biscotti secchi, pasta confezionata o latte in polvere con bassi quantitativi di acqua disponibile sono meno soggetti ad ammuffimento rispetto a frutta, pane, yogurt e formaggi freschi. In sintesi, un alimento leggermente acido, ricco di acqua e lasciato a temperatura ambiente presenta tutte le condizioni per lo sviluppo di muffe.

Non sono tutte uguali: utili, alteranti e tossiche

Già osservandone l'aspetto, si nota che le colonie delle diverse specie di muffe sono molto variabili per forma, colore e compattezza. È estremamente difficile classificarle, ma oggi è di grande aiuto l'analisi genetica dei ceppi. In relazione alla commestibilità degli alimenti è possibile dividerle in tre grandi gruppi:

• Muffe utili se si tratta di specie inoculate volontariamente in alcuni alimenti durante il ciclo di produzione. Per esempio, il particolare sapore e la cremosità del gorgonzola sono ottenuti inserendo nella forma di formaggio ben precisi ceppi di muffa. Allo stesso modo, ceppi fatti attecchire sulla superficie dei salumi ne favoriscono la stagionatura. Queste muffe non producono metaboliti tossici per l’uomo.
• Muffe alteranti se sono specie che provocano alterazioni nelle caratteristiche organolettiche degli alimenti rendendoli non commestibili, ma non tossici.
• Muffe tossiche se producono micotossine che nel caso di ingestione hanno effetti a breve e a lungo termine sulla salute umana.

Cosa fare con il cibo ammuffito e quale buttare

Nei cibi ad elevato contenuto di acqua (frutta fresca, formaggi a pasta molle, yogurt, marmellate) la contaminazione penetra ben oltre la superficie in modo rapido e invisibile. La lanugine colorata che vediamo in superficie è, per così dire, solo la "punta dell'iceberg". Nei cibi più compatti e con minor contenuto d'acqua (carote, patate, formaggi stagionati, biscotti secchi) la penetrazione delle ife è più difficile e la proliferazione è quindi più lenta.

• Pane: deve essere immediatamente buttato via, proprio per via della struttura della mollica, il fungo che lo ha contaminato, è riuscito a penetrare in profondità.
• Burro: può irrancidire per attacco di muffe delle specie Moniliella suaveolens e Cladosporium herbarum. 
• Formaggi: in quelli sottovuoto a volte si forma una muffa filamentosa che si insinua fra le pieghe della pellicola di plastica se il confezionamento non è perfetto ed è entrato ossigeno. Se è presente solo qualche traccia di muffa su formaggi stagionati e compatti è sufficiente eliminare la parte ammuffita con un taglio abbondante, mentre lo yogurt e i formaggi freschi non sono più commestibili anche se la muffa esterna è davvero poca.
• Marmellate: per quelle prodotte con zucchero e non con dolcificanti, lo zucchero si lega con l’acqua e impedisce la formazione di tossine, quindi è possibile ripulire dalla muffa sottraendo una cucchiaiata abbondante dal barattolo e utilizzando il resto solo se sono presenti poche tracce e solo in superficie. Le marmellate dietetiche, invece, dato il loro basso contenuto di zucchero o di edulcorante, devono essere eliminate interamente.
• Frutta secca e spezie: vanno eliminate perché particolarmente pericolose per lo sviluppo di micotossine.
• Carne o pesce: vanno assolutamente gettati anche al primo cenno di contaminazione.

Cosa sono le micotossine

Le micotossine sono prodotte da alcune specie di muffe, in particolare dei generi Aspergillus, Penicillium e Fusarium e si sviluppano in determinate condizioni. Sono composti tossici e possono contaminare i prodotti al momento della raccolta, durante le fasi di produzione o nella conservazione spesso favorite da caldo, umidità e condensa. Le più comuni sono le aflatossine, l'ocratossina A, le fumonisine e la patulina. Sono stabili e resistenti alle alte temperature, quindi anche alla cottura, ai trattamenti acidificanti e alle radiazioni e, purtroppo per noi, sono insapori, non visibili e quindi particolarmente insidiose. Come spiega l'Autorità Europea per la sicurezza alimentare (EFSA), le aflatossine sul nostro organismo possono avere effetti a breve e a lungo termine soprattutto a carico del fegato, dei reni e del sistema nervoso.

Le aflatossine sono tra le più velenose; prodotte da alcune muffe come Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus, si sviluppano su frutta a guscio come le arachidi e i pistacchi, su cereali come mais e riso, sulla frutta secca e sulle spezie conservate in ambienti caldi e molto umidi. Provocano intossicazioni croniche e cancro al fegato. Come spiega un recente studio sulle condizioni di conservazione del riso per ridurre la contaminazione da aflatossine: "Investigating safe storage conditions to mitigate aflatoxin contamination in rice", la contaminazione da muffe del genere Aspergillus rappresenta un problema nella conservazione non solo del riso, ma anche di suoi derivati come gallette, preparati confezionati a base di riso, birra di malto o farine derivate dal riso. Si sperimentano tecniche di conservazione sempre più sofisticate, ma ciò nonostante non sono sempre sufficienti a scongiurare il rischio di produzione di aflatossine. Questi composti tossici persistono anche dopo trattamenti a 150-200 °C o a trattamenti chimici che, peraltro, possono compromettere le proprietà organolettiche e nutrizionali del cereale. Lo studio ha anche confermato che temperatura e umidità sono i principali fattori predisponenti la proliferazione fungina e la crescita massima di Aspergillus flavus si è verificata in condizioni di laboratorio di 30 °C e 95% di umidità relativa

L'Ocratossina A si sviluppa su caffè, vino e cereali e il suo effetto più evidente è il danno renale. La Patulina è la tossina prevalente nei succhi di frutta (in particolare succo di mela) se contaminati da muffe. I livelli tollerabili di micotossine sono molto bassi considerato il loro grado di tossicità. Per esempio, i livelli massimi di aflatossine ammissibili in vari tipi di frutta secca, cereali, fichi secchi e latte sono compresi tra 0,5 e 15 µg/kg (1µg equivale a un miliardesimo di chilogrammo).

Qualche accorgimento per limitarne la proliferazione

Purtroppo la contaminazione da muffe non è sempre visibile ed ecco perché va adottata una serie di accorgimenti. I produttori di alimenti raccomandano di rispettare le indicazioni presenti sull'etichetta di cibi confezionati. Le etichette di molti prodotti riportano la dicitura "conservare in luogo fresco e asciutto" proprio perché le muffe proliferano al caldo umido.

Gli scomparti del frigo e i piani di cucina vanno sanificati spesso con spugnette ben pulite o meglio con stracci monouso. È buona pratica lavarsi le mani e non utilizzare utensili già entrati in contatto con altri alimenti non puliti prima di manipolare il cibo.

Gli alimenti cotti vanno consumati subito o raffreddati molto rapidamente in frigo proprio per evitare che il calore favorisca la proliferazione di muffe. Infine, i prodotti conservati in frigo vanno coperti con pellicole e coperchi o mantenuti in recipienti chiusi e il frigo andrebbe mantenuto ad una temperatura di circa 3 °C.

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DiRiccardo De Marco