La birra detiene il primato di bevanda alcolica più consumata al mondo. Immaginando il consumo pro-capite dell'anno scorso, gli italiani hanno bevuto in media 35 litri di birra a testa! E gli altri paesi come Stati Uniti, Cina o Russia ci battono alla grande (AssoBirra, 2021). Ma come viene prodotta? Il processo produttivo della birra è caratterizzato da numerosi step svolti in diversi ambienti, passando da grandi pentole dalle forme strane ad alte cisterne in metallo. Ogni ingrediente ha il suo ruolo chiave nel determinare le caratteristiche della bevanda, così come ogni step produttivo.
Gli ingredienti della birra
Le origini della bevanda sono antichissime: risalgono alla preistoria! Chiaramente la birra attuale è molto diversa da quella preistorica, ma ne conserva il principio di base: la fermentazione del malto d'orzo. Ma prima di capire come funziona la produzione della birra, occorre fare chiarezza sugli ingredienti principali: malto d'orzo, luppolo, lievito e acqua.
Malto d'orzo
Il malto viene dall'orzo, il cereale principale che si usa per produrre la birra.
La trasformazione dell'orzo in malto avviene facendo germinare (ossia germogliare) l'orzo in acqua, poi facendolo essiccare e tostandolo. Questo processo serve a degradare l'amido che è contenuto nei chicchi dell'orzo e a trasformarlo in zuccheri semplici. L'amido è una grande molecola formata da migliaia di unità di glucosio. Gli enzimi contenuti nell'orzo fanno in modo che questa molecola si divida in zuccheri semplici, per ricavare l'energia necessaria per far germogliare la pianta.
Per innescare questo processo l'orzo viene immerso nelle vasche d'acqua chiamate vasche di macero. La germinazione controllata dell'orzo prende nome di maltazione. I chicchi vengono immersi in acqua e lasciati a mollo finché raggiungono un'umidità del 42-45% (Giaccone L. 2017).
La germinazione inizia ma viene bloccata poco dopo, prelevando l'orzo che altrimenti diventerebbe una piantina.
Si passa quindi alla fase di essiccamento e poi tostatura. In relazione al tipo di malto usato ma anche alla temperatura usata per la tostatura, si determina il colore della birra. Un grano chiaro produrrà una birra più chiara.
Luppolo
Il luppolo è una pianta rampicante che può raggiungere i 6 metri di altezza. Per produrre birra si usano i fiori femminili, che profumano di più. I luppoli rendono amara la birra, ma sono anche antibatterici e antiossidanti. Vengono raccolti, essiccati e macinati.
Lievito
Il terzo ingrediente essenziale è il lievito, che trasformerà il mosto in birra. Stiamo parlando di microrganismi classificati come funghi. Quelli usati per la birra si dividono in: lievito per le alte fermentazioni, che si usa a temperature intorno ai 20°C, e lievito per le basse fermentazioni, che si usa a temperature di 8-15°C. Il lievito caratterizza la corposità della bevanda e il suo colore, la densità della schiuma e gli aromi. Inoltre impedisce lo sviluppo di batteri.
Acqua
Ultimo componente è l'acqua. In realtà, quantitativamente parlando, è il componente più importante: un bicchiere di birra contiene l'85-92% di acqua (Giaccone L. 2017).
Non tutte le acque sono adatte alla produzione della birra. Per semplificare, possiamo dire che le acque meno dure e povere di sali sono adatte per le birre più chiare, mentre quelle più dure e ricche in sali per le birre più scure. Ad ogni modo l'acqua viene trattata prima di essere usata, perché bisogna conoscerne (e modificarne) la composizione esatta.
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La produzione della birra
L'orzo maltato viene ridotto in farina e mischiato con acqua calda. Anche durante questo processo si attivano gli enzimi che causano la degradazione dell'amido in zuccheri semplici. Insomma, è come se il processo di maltatura continuasse, solo che stavolta non c'è rischio che crescano delle piantine. In questo modo si ottiene il mosto.
Il composto viene filtrato per separare la parte solida del malto, come le bucce. Terminato questo step il mosto viene portato ad ebollizione. Intanto viene aggiunto il luppolo, in diversi momenti.
La fase appena descritta è detta "a caldo" perché avviene ad alte temperature. Gli enzimi iniziano a lavorare dai 30°C ma si raggiungono temperature molto maggiori, fino a 100°C (Giaccone L. 2017). Questo processo avviene nelle sale di cottura, in forni dalla forma strana e tipicamente in rame.
Manca ancora molto alla produzione della birra, ma in questa fase sono state già determinate alcune caratteristiche, come il colore e il grado alcolico (anche se in questo momento la birra è ancora analcolica).
Dopo la bollitura, ancora una volta, serve separare il mosto dai materiali solidi. Per farlo si utilizzano diverse tecnologie. Tra le più tipiche c'è la centrifuga: si fa ruotare il mosto in modo da concentrare al centro le sostanze più pesanti che quindi si separano dalla parte liquida.
Il composto si fa raffreddare.
L'aggiunta del lievito e la fermentazione
Con il lievito inizia la fase di fermentazione, che dura alcuni giorni e si svolge all'interno di grandi cisterne.
La fermentazione fa diventare la birra alcolica, tramite una reazione che avviene quando si aggiunge il lievito. Ricordate tutti gli zuccheri prodotti finora dal malto? Riproducendosi, il lievito si nutre di questi zuccheri semplici e produce anidride carbonica ed etanolo, meglio noto come alcol etilico.
L'anidride carbonica è responsabile della formazione della schiuma.
Come detto prima, le birre possono essere classificate per fermentazione: ad esempio le Lager sono a bassa fermentazione, mentre le Ale sono ad alta fermentazione. In quelle a bassa fermentazione i lieviti si depositano sul fondo della cisterna; in quelli ad alta fermentazione salgono in superficie. Dopo la maturazione nei serbatoi ci sono le fasi di raffreddamento e filtrazione. Quest'ultima rende più liquida la birra.
Controllo qualità della birra e imbottigliamento
Seguono i controlli in laboratorio e il test principale: l'analisi organolettica. La birra viene assaggiata per capire se rispetta le caratteristiche organolettiche, ossia di schiuma, colore, grado alcolico, aromi tipici e altro.
Solo dopo aver superato questo test, viene autorizzato il confezionamento della bevanda in barattoli, bottiglie o fusti. L'imbottigliamento è un processo molto veloce. Il collo della bottiglia viene allineato all'ugello da cui esce la birra, si aggiunge il tappo e la birra è pronta per essere distribuita.
Anche l'imbottigliamento è importante per la formazione della schiuma. La schiuma si origina dal fatto che il gas disciolto nella bevanda trova il modo di liberarsi ed espandersi. Questo fenomeno è chiamato in gergo tecnico nucleazione e ha a che fare con la decompressione rapida a cui sottoponiamo la bottiglia di birra quando apriamo il tappo.
Per i più curiosi, su Geopop c'è un articolo che spiega per filo e per segno perché la birra fa la schiuma e come si spilla una birra a dovere!
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