Perché l’avocado annerisce dopo averlo aperto e come evitarlo con una corretta conservazione

Vogliamo farci un avocado toast ma un avocado intero è troppo: ne prendiamo solo metà e l'altra metà la conserviamo in frigo. Il giorno dopo apriamo il frigo e troviamo l'avocado aperto completamente annerito. Come mai? Cosa è successo dal punto di vista chimico? Ma soprattutto, cosa possiamo fare per evitare che annerisca? Le risposte a queste domande si basano sul fenomeno dell'ossidazione da parte dell'ossigeno atmosferico e della polimerizzazione dei chinoni in melanina. Vediamo quindi in questo articolo la chimica che si cela dietro il famoso frutto esotico.

Perché l'avocado annerisce dal punto di vista biochimico

Nel momento in cui tagliamo a metà un avocado, succede qualcosa a livello microscopico e quindi invisibile a occhio nudo: l'azione meccanica della lama danneggia la struttura biologica delle cellule dell'avocado. Nello specifico si vanno a rompere, oltre alla parete cellulare, delle piccole sferette piene di acqua (i vacuoli) e il loro contenuto entra a contatto con il resto della cellula, quindi con le sostanze disciolte nella cellula.

Oltre alla rottura del vacuolo e della parete cellulare, il taglio espone la superficie dell'avocado all'ossigeno presente nell'aria: parte di questo ossigeno si dissolverà nei liquidi e contribuirà all'annerimento. Infatti all'interno dei vacuoli sono presenti un particolare tipo di polifenoli, tra cui anche il catecolo. Quest'ultima molecola nel momento in cui entra a contatto con le altre sostanze presenti nel cellula, si ossida trasforma in 1,2-benzochinone. In particolare, ciò che fa avvenire questa trasformazione è l'azione della polifenolo ossidasi: una sostanza in grado appunto di ossidare i polifenoli grazie alla presenza di ossigeno atmosferico.

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L'1,2-benzochinone e in generale i chinoni sono tossici per alcuni batteri: questo meccanismo spontaneo quindi è utile al frutto di avocado. Ad ogni modo, questi chinoni possono reagire con se stessi e produrre alcune tipologie di melanine attraverso una reazione di polimerizzazione: in pratica ogni singolo chinone possiamo considerarlo come un anello e legandosi insieme formano una catena. Ecco, le melanine conferiscono il classico colore marroncino all'avocado, esattamente come  per la nostra pelle se viene esposta ai raggi UV, ma anche alle mele.

Cosa fare per conservare l'avocado

Per evitare che l'avocado annerisca possiamo fare diverse cose.

1. Distribuire del succo di limone sulla superficie della parte esposta. Il limone infatti contiene un'antiossidante molto potente: la vitamina C (chiamata anche acido ascorbico). Il potere antiossidante di questa vitamina impedisce proprio che i polifenoli vengano ossidati a chinoni;
2. Coprire  la superficie esposta con della pellicola trasparente ben aderente subito dopo averlo tagliato: la pellicola fungerà da barriera fisica e impedirà all'ossigeno di incontrare i polifenoli;
3. Mettere in frigo l'avocado: le basse temperature rallentano la reazione di ossidazione, allungando la "vita" del verde avocado.