Asparago bianco e verde sono la stessa pianta, la differenza dipende da come vengono coltivati

Avete mai notato che al supermercato si trovano asparagi bianchi, verdi e a volte anche violacei, tutti apparentemente simili ma con sapori e prezzi molto diversi? Non si tratta di specie diverse: è la stessa identica pianta, l'Asparagus officinalis L. (famiglia delle Liliaceae). La differenza di colore dipende, nella maggior parte dei casi, da come e dove viene coltivata. L'asparago bianco viene infatti coltivato in un terreno ricoperto con un telo plastico nero che blocca i raggi UV: è proprio l'esposizione alla luce solare, che permette la fotosintesi clorofilliana, a determinare il colore del turione (la parte commestibile dell'asparago). In Italia esistono diverse eccellenze riconosciute come IGP o DOP, che spaziano dal bianco di Cantello al verde di Altedo, fino alle più rare varianti rosa e viola.

Cos'è l'asparago e cosa mangiamo

L'asparago è una pianta perenne della stessa famiglia di aglio, porri e cipolle, che cresce da un apparato radicale sotterraneo chiamato zampa (rizomi), una corona da cui ogni primavera emergono i germogli commestibili, detti turioni. Sono proprio queste parti carnose, allungate, con un apice a punta composto da piccole foglioline a forma di scaglie che finiscono nei nostri piatti.

La pianta impiega anni prima di essere produttiva. Come spiega anche il Consorzio dell'Asparago Bianco di Cimadolmo IGP, la raccolta inizia a partire dal terzo anno dalla messa a dimora delle zampe, nei primi due anni i turioni che emergono devono restare in campo per rinforzare la pianta. Una volta avviata, un'asparagiaia può produrre per 10-15 anni, e la raccolta avviene sempre a mano, con appositi coltelli che tagliano il turione appena sotto la superficie del terreno.

Perché uno è bianco, uno è verde: è la stessa varietà

Il turione nasce sempre bianco. Quando emerge dal suolo ed è esposto alla luce del sole, la pianta attiva la fotosintesi e produce clorofilla, il pigmento verde.

Quindi, per ottenere l'asparago bianco, i coltivatori impediscono semplicemente che la luce raggiunga il turione durante tutta la sua crescita, attraverso le tecniche di baulatura e pacciamatura. Il terreno attorno alla fila viene ammucchiato in un cumulo sopraelevato e il tutto ricoperto con un telo plastico nero che blocca i raggi UV. Senza luce non c'è fotosintesi, senza fotosintesi non c'è clorofilla e il turione resta bianco.

L'asparago verde cresce invece all'aria aperta, senza coperture, colorandosi naturalmente.

Per fare un buon asparago, le tecniche agricole non bastano ma serve anche il terreno giusto. Tutti i disciplinari delle IGP bianche italiane concordano sulle stesse caratteristiche: terreni tendenzialmente sabbiosi, ben drenati e di origine alluvionale. Per esempio, il disciplinare di Cantello specifica un pH tra 5.3 e 7.5 e quello di Badoere richiede terreni scarsamente calcarei in superficie con drenaggio da buono a medio.

Il motivo è che un terreno sciolto e senza ristagni idrici permette al turione di emergere senza incontrare resistenza meccanica, garantendo quella scarsa fibrosità (la tenerezza quasi burrosa) che è la caratteristica principale dei migliori asparagi bianchi italiani. Un terreno compatto o argilloso produrrebbe turioni duri e filacciosi.

Gli asparagi rosa e violacei

Esistono alcune rare e pregiate varianti cromatiche, frutto di tecniche specifiche o di uniche caratteristiche genetiche.

L'Asparago Rosa di Mezzago (coltivato in provincia di Monza e Brianza, Lombardia) presenta una base bianca e una caratteristica punta rosata. Questo colore è il risultato di turioni che vengono fatti crescere al buio, sotto la pacciamatura, per poi essere esposti alla luce del sole solo per poche ore (dall'alba fino al momento della raccolta). L'esposizione parziale induce la pianta a produrre antociani, i pigmenti vegetali responsabili della colorazione rosa.

Un discorso completamente diverso vale per l'Asparago Violetto di Albenga, Presidio Slow Food coltivato nell'omonima piana in Liguria. In questo caso, il colore viola intenso non è dettato dalla tecnica di coltivazione, ma è nel DNA della pianta. Questa varietà possiede infatti 40 cromosomi, il doppio rispetto ai 20 dell'Asparagus officinalis comune. Questa anomalia genetica gli conferisce il caratteristico colore e ne preserva la purezza, rendendolo incapace di incrociarsi con altre varietà (i semi ibridi risulterebbero sterili).

Le IGP italiane: regole al millimetro

In Italia esistono diverse Indicazioni Geografiche Protette per l'asparago, e i loro disciplinari codificano ogni dettaglio produttivo con estrema precisione.

• L'Asparago di Badoere IGP: prodotto tra le province di Padova, Treviso e Venezia, esiste sia bianco che verde. Il bianco (categoria extra) deve avere un calibro compreso tra 12 e 20 mm, una lunghezza tra 14 e 22 cm, essere dritto e con un apice molto serrato.
• L'Asparago Bianco di Bassano DOP: prodotto nella provincia di Vicenza (tra cui Bassano del Grappa), è celebre per la sua bassissima fibrosità e tenerezza, caratteristiche che lo rendono così delicato da presentare talvolta leggere spaccature naturali. Cresce su terreni alluvionali sabbiosi ricchi di ghiaia (pH 5.5 – 7-5), influenzati dal fiume Brenta e protetti dalle Prealpi.
• L'Asparago Bianco di Cimadolmo IGP: è stato il primo asparago europeo a ottenere la certificazione IGP, nel 2002. Viene prodotto lungo il corso del Piave (Treviso). La raccolta avviene tradizionalmente al mattino presto e i turioni vengono subito immersi in acqua fredda per preservarne la freschezza.
• L'Asparago di Cantello IGP: prodotto nell'omonimo comune in provincia di Varese, è bianco (o con la punta leggermente rosata) con una lunghezza massima di 22 cm. La raccolta, da marzo a giugno, è rigorosamente manuale e prevede l'utilizzo di uno strumento chiamato "sgorbia", una sorta di scalpello dalla punta concava e affilata.
• L'Asparago Verde di Canino IGP: viene coltivato nella Tuscia viterbese (Lazio) su terreni di origine vulcanica, ricchi di ferro e magnesio. Si caratterizza per essere un "mangiatutto": il turione è privo di scarto perché viene reciso sopra il livello del terreno, scartando la parte basale fibrosa. La particolarità di Canino risiede nel microclima generato dalla vicinanza al mare e dallo sfruttamento dell'energia geotermica: falde di acqua calda sotterranee vengono canalizzate per riscaldare il terreno, permettendo una raccolta precoce che inizia già a gennaio.
• L'Asparago Verde di Altedo IGP: viene prodotto storicamente in un'area compresa tra la provincia di Bologna (lungo la via Emilia) e quella di Ferrara, fino al fiume Po. È coltivato su terreni sabbiosi o franco-sabbiosi, in un clima umido e nebbioso tipico della bassa Padana.

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