Cosa sono i tartufi e perché costano così tanto al kg?

A colpo d'occhio può sembrare un tubero ma il suo inconfondibile e penetrante profumo vi farà cambiare idea: il tartufo è un alimento estremamente pregiato e apprezzato nell'arte culinaria. Ma non è solo il suo aroma a farvi girare la testa: se ne volete apprezzare le migliori qualità esistenti dovrete sborsare diverse centinaia se non migliaia di euro.
Ma perché i tartufi costano così tanto e cosa sono esattamente?

Cosa sono i tartufi

Il tartufo, tecnicamente parlando, è il corpo fruttifero di un fungo facente parte degli ascomiceti micorrizici ipogei. Ciò vuol dire che cresce e compie interamente il proprio ciclo vitale sottoterra vivendo in un rapporto simbiotico "di amicizia" con le radici degli alberi dalle quali ottiene zuccheri in cambio di acqua e nutrienti.
Il tartufo è collegato all'albero sottoterra grazie a tanti lunghi filamenti chiamati ife fungine che avvolgono le radici dell'albero come le dita di un guanto su una mano, in questo modo le ife ne allungano la struttura in profondità. Questo agglomerato di ife, che prende il nome di micelio, permette al fungo di acquisire le risorse dove l'albero non arriva garantendo ad entrambi gli organismi una crescita fruttuosa.

Il tipico odore del tartufo pare essere parte di un meccanismo di riconoscimento e attrazione che si instaura tra il corpo fruttifero del fungo e gli animali  che se ne cibano quando maturo. Sono proprio loro ad aiutare il fungo nella dispersione delle spore.

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Dove si trovano?

A differenza delle varietà di funghi più comuni, i tartufi crescono interamente sottoterra in aree boschive solo quando le condizioni climatiche e locali lo permettono. Benché si trovino in tutto il mondo, i tartufi richiedono un clima molto specifico per poter crescere: dove c'è un buon livello di idratazione e dove crescono roveri, querce, pioppi, castagni, noccioli, lecci, carpini, salici e tigli.
Proprio perché la probabilità che una pianta entri in simbiosi con il fungo è parecchio bassa, il mercato è così fruttuoso tanto che ogni privato o azienda coinvolta nell'ambito si tiene ben alla larga dal divulgare i propri segreti riguardo le zone più ricche di questa rarità.

A livello mondiale il tartufo viene raccolto specialmente in Francia (Provenza), in Cina, in Inghilterra e in Italia dove è ampiamente utilizzato nell'alta cucina. Tra le regioni italiane più conosciute per la raccolta di tartufo troviamo il Piemonte (Cuneo, Alessandria, Asti, Torino), la Lombardia (Mantova, Carbonara di Po), ma anche Veneto, Emilia–Romagna, Toscana, Umbria , Marche, Abruzzo, Molise e Campania.
A livello normativo la legislazione italiana regola la raccolta, la coltivazione e il commercio di tartufi freschi o conservati destinati al consumo.

Le varietà

Di tartufo (genere Tuber) ne esistono almeno 60 specie diverse, solo 9 delle quali sono commestibili. Tra le varietà più comuni c'è certamente il tartufo bianco pregiato (Tuber mangnatum Pico), il tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum Vittad.) ma anche il bianchetto, il rossetto, il moscato, l'uncinato e lo scorzone.

Tartufi selvatici e… coltivati

Tradizionalmente i tartufi vengono raccolti a mano e grazie all'uso di animali da cerca durante la stagione favorevole. Il periodo di raccolta, prevalentemente autunno-inverno, cambia in base alle varietà e alla regione ed è severamente regolamentato da leggi ad hoc.
Dovete sapere che una volta per scovare i tartufi si usavano i maiali, ma il problema principale è che sebbene siano molto bravi a scrutarli sotto spessi strati di terra…sono altrettanto bravi a mangiarseli! Per non parlare del potenziale danno ecologico che creano scavando il terreno. Ecco perché si è deciso di passare all'uso dei cani da tartufo (in particolare spinoni, bracchi, lagotti e meticci di taglia medio-piccola) facilmente addestrabili e molto più gestibili dei maiali.

Purtroppo però, tra la perdita di vegetazione e il climate change, il numero di tartufi selvatici si è contratto in maniera significativa così come la loro taglia media.
Ecco perché da qualche decennio a questa parte c'è anche chi tenta di coltivare i tartufi (e in alcuni casi ci riesce), garantendosi un approvvigionamento certo di materia prima ogni anno. Alcune varietà di tartufo, come quelli bianchi italiani, si possono coltivare anche al chiuso… ma non è certo cosa facile. Le piante devono essere piantate in terreni mantenuti a condizioni specifiche, inoculate con il fungo e costantemente mantenute al giusto livello di idratazione.
Oggi la maggior parte dei tartufi commercializzati è coltivata, ma chi se ne intende sostiene che nulla abbia l'aroma e il sapore di un buon tartufo selvatico appena raccolto e mangiato.

Perché il tartufo costa così tanto?

Il motivo principale degli altissimi costi del tartufo ha a che vedere con la sua stagionalità. Questi funghi maturano solo durante alcuni mesi dell'anno (il che dipende dalla specie) ma anche quando abbiamo la fortuna di scovarli dobbiamo essere veloci perché hanno una vita breve. Un tartufo appena raccolto, diversamente da un pomodoro che possiamo tranquillamente conservare sulla mensola della cucina, una volta estratto dal terreno dovrà essere consumato velocemente in modo da mantenere inalterate le sue proprietà.

Infatti, già dopo poche ore fuori dal terreno il tartufo avrà dimezzato il suo profumo, perdendo l'aroma che tanto amiamo! Possiamo congelarlo, conservarlo sottovuoto o sott'olio ma inevitabilmente non sarà come un tartufo fresco.
Non dimentichiamo che il costo deriva anche dalla necessità di manodopera esperta, di cani addestrati e di molto tempo.

Quanto costa al chilo?

Stando ai dati di mercato (aggiornati a fine settembre 2022), i prezzi medi variano da un minimo di 100 €/kg per il tartufo nero estivo fino ai quasi 3-4.000 €/kg per il tartufo bianco pregiato. Pensate che i ristoranti oltreoceano possono pagare fino a 10.000 dollari per farsi arrivare un chilo di tartufo bianco direttamente dall'Italia!

Ma se i prezzi sono così elevati, com'è possibile trovare nei supermercati il formaggio o l'olio al tartufo – tanto per fare un esempio – ad un prezzo molto basso?
Spesso e volentieri nei prodotti che troviamo sugli scaffali sotto la dicitura "tartufo" o "aromatizzato al tartufo", in realtà il tartufo non l'hanno visto neanche col cannocchiale. Le compagnie e le aziende alimentari usano infusi o estratti di tartufo oppure il 2,4-ditiapentano, un composto sintetico che contiene uno dei composti aromatici principali del tartufo, quello che molti potrebbero descrivere simpaticamente come "odore di piedi".

Il mercato mondiale tra truffe e frodi

Quando ci si trova a gestire mercati così grandi e fruttuosi, non mancano intercettazioni, tradimenti e traffici illegali. C'è sempre chi vuole guadagnare anche a costo di sfociare nella truffa, spacciando una varietà per un'altra o mescolandole assieme e vendendole a caro prezzo. Ma non finisce qui: il mercato del tartufo è pieno di escamotages legali per truffare le etichette, saccheggiare i carichi di materiale pronti per essere venduti, arrivando addirittura a rubare i cani da tartufo altri!

Curiosità sui tartufi

In questo articolo abbiamo cercato di riassumere tutto ciò di importante da sapere sui tartufi, ora però è il momento di una breve lista di curiosità su questi funghi profumatissimi:

• La "cerca e la cavatura del tartufo in Italia" fa parte dei patrimoni immateriali dell'Umanità (UNESCO);
• L'aroma e la proprietà del tartufo dipendono molto dalla specie arborea con cui erano in simbiosi;
• Uno dei più grandi tartufi bianchi al mondo del peso di poco più di 2 kg fu scoperto in Italia nel 2014, spedito a New York e venduto all'asta per 61.000 dollari. Il record nazionale è stato battuto nel 2018 da un fungo di 2,020 kg!
• Il filosofo greco Plutarco di Cheronea ipotizzò che il prezioso fungo nascesse dall’azione combinata di acqua, calore e fulmini.