Tartufo bianco pregiato: dove cresce in Italia, quanto costa e differenze con il tartufo nero

Il tartufo bianco pregiato (Tuber magnatum Pico), noto anche come Tartufo d’Alba, Tartufo di Acqualagna e Tartufo bianco del Piemonte, è il più pregiato e costoso tra i tartufi. La raccolta di questo fungo ipogeo del genere Tuber è aperta dal 1° ottobre al 31 gennaio nell'Italia centro-settentrionale (soprattutto in Piemonte) e centrale, ma si trova anche nel Canton Ticino in Svizzera e in Istria. Ha un aspetto liscio e di colore chiaro che va dal crema al marroncino con interno biancastro o rosato. Cresce solo in forma spontanea ed è molto difficile da coltivare.

Cos'è il tartufo bianco pregiato: le caratteristiche e le differenze con il tartufo nero

Il tartufo che amiamo grattugiare su un bel piatto di pasta è il “corpo fruttifero” (tecnicamente ascocarpio o ascoma) di un fungo del genere Tuber che svolge l’intero ciclo vitale sotto terra, quindi un fungo ipogeo. Il genere Tuber ha la particolarità di stabilire un rapporto di simbiosi con le radici di alcune specie di alberi e arbusti, come querce, salici o pioppi. Ecco perché la ricerca del tartufo avviene solo in determinate tipologie di boschi. Questa particolare alleanza fungo – pianta è detta simbiosi micorrizica e l’insieme formato dal reticolo di ife fungine e gli apici delle radici della pianta è detto micorriza. In un reciproco vantaggio, il fungo riceve le sostanze nutritive dalla pianta e mette a disposizione acqua e sali minerali che attinge dal terreno.

Il tartufo bianco pregiato presenta un corpo fruttifero che va dal color crema al marroncino chiaro giallastro a volte con macchie rosee. La superficie è piuttosto liscia, di dimensioni molto variabili. Una curiosità sulla nomenclatura del tartufo bianco Tuber magnatum Pico il cui appellativo Pico deriva dal cognome dello scopritore di tre delle più importanti specie di tartufo europee (Tuber magnatum, T. albidum e T. rufum). Si trattava del medico torinese Vittorio Pico, o Picco, che visse nella metà del ‘700 e fu autore di un trattato sui funghi. Definì il tartufo bianco, per la sua qualità, come il “tartufo dei magnati” da cui Tuber magnatum Pico .

Le specie di funghi attualmente classificati come Tuber sono circa 63. In Italia ce ne sono 25, di queste 9 sono commestibili e 6 sono considerate di alta qualità: il tartufo bianco d’Alba (Tuber magnatum Pico), il tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum), lo scorzone (Tuber aestivum), il bianchetto (Tuber borchii), l’invernale (Tuber brumale) e il tartufo nero liscio (Tuber macrosporum).

Quanto costa al kg il tartufo bianco pregiato e perché è così pregiato

La quotazione attuale, a ottobre 2024, del tartufo bianco pregiato si aggira attorno ai 4500 €/kg. Il prezzo può variare in funzione delle condizioni climatiche, tanto che in anni con estati molto secche e scarsa produzione, come nel 2007 e nel 2021, i prezzi hanno raggiunto anche i 7000 €/kg. Il motivo per cui è così costoso risiede nella combinazione di due fattori: è raro (cresce solo in alcune zone specifiche) ed è di coltivazione molto difficile, quindi non è semplice da trovare e si può contare soltanto sulla produzione spontanea.

Perché il tartufo bianco d'Alba ha un profumo così intenso

I funghi ipogei, sviluppandosi sottoterra non possono disperdere le spore tramite il vento e quindi hanno dovuto sviluppare un odore così intenso da attrarre animali che, cibandosi del tartufo, riescono a diffonderne le spore. Ecco perché tutti i tartufi, ma in particolare il tartufo bianco hanno un gran numero di sostanze odorose volatili molto intense che riconoscono bene i cani da tartufo. Il tartufo bianco pregiato ha oltre 60 composti organici volatili e in particolare il bis(metiltio)metano, sostanza oggi usata come aromatizzante per gli alimenti al profumo di tartufo. L’aroma è influenzato anche dal luogo di raccolta, dalla stagione e da una serie di micoorganismi e lieviti che possono caratterizzare il terreno.  Gli estimatori del tartufo bianco lo mangiano rigorosamente crudo e tagliato in lamelle sottili, riuscendo così a riconoscere aromi che ricordano l’aglio, il fieno, il miele, e alcune spezie.

Dove si trova il tartufo bianco pregiato in Italia e quali sono le piante associate

Il tartufo d’Alba vive al di sotto dei 700 metri di altitudine su terreni marnosi o calcarei e si trova associato alle querce, ma anche al pioppo, al salice e al nocciolo. È diffuso nel Canton Ticino in Svizzera, in Istria e in alcune Regioni italiane: Piemonte, Marche, Toscana, Umbria, Emilia-Romagna, Abruzzo, Molise e Campania. Per la produzione di tartufi bianchi si usano sostanzialmente tre piante: la farnia, la roverella e il carpino bianco. Attualmente la pressione dovuta ai raccoglitori e il cambiamento climatico in corso stanno interferendo negativamente con la presenza spontanea di questa specie, già di per sé piuttosto rara.

Tartufo bianco pregiato vs. tartufo nero pregiato, le differenze

A livello di aspetto, il tartufo bianco pregiato è mediamente più piccolo del tartufo nero pregiato. Quest'ultimo presenta inoltre ascocarpi neri e molto rugosi.

Ci sono inoltre delle differenze a livello di crescita e coltivazione che rendono il tartufo bianco pregiato più raro e costoso di quello nero. Quest'ultimo infatti cresce su fasce altitudinali più ampie (da 100 metri fino ai 1100 metri), è presente in buona parte d’Europa e, soprattutto, può essere coltivato attraverso la micorrizzazione di alcune piante. La prima tartufaia di tartufo nero pregiato risale al 1810 e fu realizzata in Francia.

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