Dal Mar dei Sargassi alle nostre tavole di Natale, l‘anguilla, o meglio il capitone, sono un vero piatto della tradizione. Se qualcuno si è posto il dubbio sul vero significato di questi termini, va subito detto che "anguilla" e "capitone" indicano sostanzialmente lo stesso animale, ma nel gergo culinario, si parla di capitone per indicare un'anguilla femmina di grandi dimensioni e adatta per la preparazione di un piatto. In effetti, l'anguilla europea (Anguilla anguilla) è un pesce particolarmente apprezzato in cucina e quasi tutti i paesi europei hanno ricette tradizionali a base di anguilla. La tradizione dell'anguilla accomuna i popoli europei più di quanto si immagini. In Italia, si mangia fritta, arrosto o in umido, gli inglesi la preparano con brodi e pasticci, in Danimarca e in Olanda vengono affumicate. Ne sono grandi consumatori anche gli asiatici, in particolare i cinesi, tanto da essere considerata una delle specie ittiche di maggior interesse commerciale al mondo. In realtà, l'anguilla europea non se la passa affatto bene a causa di diverse minacce fra cui proprio la pesca illegale: è un animale molto vulnerabile e classificato come "in pericolo critico" dall'Unione Internazionale per la Conservazione della Natura (IUCN) e di cui dal 2007 è regolamentato il commercio internazionale, proprio perché a rischio estinzione.
Quali anguille vengono utilizzate in cucina e quali sono le proprietà delle loro carni
Esistono ben 19 specie e sottospecie di anguilla, ma la più apprezzata è proprio l'anguilla europea (Anguilla anguilla). Gli esemplari che vengono commercializzati come alimento sono per lo più le femmine allo stadio adulto, appunto i così detti capitoni, che possono superare i 3 Kg di peso e raggiungere circa 1 metro di lunghezza. Gli stadi giovanili dell'animale, le così dette ceche e i maschi non vengono impiegati in cucina perché troppo piccoli e meno saporiti. Il maschio, detto buratello nel gergo dei pescatori, è differente dalla femmina (un esempio di dimorfismo sessuale), non supera i 200 gr di peso e i 50 cm di lunghezza.
Studi scientifici dimostrano che l' anguilla europea è una buona fonte di proteine di alta qualità e di Omega-3; il contenuto di grassi e il rapporto tra aminoacidi essenziali e non essenziali è più alto proprio nelle anguille più grandi. Inoltre, esperimenti con diversi metodi di cottura hanno evidenziato che l'anguilla cruda e quella cotta mostrano differenze significative nel contenuto di acidi grassi monoinsaturi e il profilo degli acidi grassi è influenzato dai metodi di cottura. Per esempio, l'anguilla fritta e quella al forno presentano il contenuto di acido oleico più basso, mentre la cottura alla griglia e al microonde si sono rivelate i metodi di cottura migliori per conservare alti livello di EPA (Acido Eicosapentaenoico), un acido grasso Omega-3.
Come si allevano, dove e come si cucinano le anguille in Italia
L'anguilla è un pesce caratterizzato da un ciclo vitale molto lungo e complesso. Nascono tutte nel Mar dei Sargassi e appena nate iniziano un viaggio di quasi 10.000 Km per raggiungere le coste del Mediterraneo e i fiumi europei, attraverso lo Stretto di Gibilterra. Lungo il viaggio si sviluppano, subendo ben cinque metamorfosi.
Lungo le coste europee vengono pescate allo stadio di ceca, ovvero di giovane anguilla, e poi tenute per alcuni anni in allevamenti di acqua salmastra per farle crescere, aspettando la trasformazione in anguille adulte. In Italia, la tradizione di allevamento è soprattutto nelle famose Valli di Comacchio, un particolare sistema di bacini salmastri, distribuiti nell'area del delta del fiume Po, in provincia di Ferrara.
La vallicoltura ha antiche tradizioni in questa zona, ma mentre in passato l'anguilla si consumava tutto l'anno ora la tradizione è rimasta soprattutto a Natale e a fine anno. A Comacchio, le anguille vengono cotte alla brace e poi marinate, mentre a Napoli la tradizione natalizia prevede la preparazione del capitone fritto in tranci. Qui sembra esserci anche un significato simbolico poiché, visto l'aspetto serpentiforme dell'anguilla, il taglio in tranci richiama l'atto di fare a pezzi il serpente, da sempre simbolo del male (suo malgrado).
Perché le anguille sono a rischio di estinzione
Durante il viaggio dal Mar dei Sargassi verso Gibilterra le anguille sono minacciate da predazione, alterazioni delle condizioni degli oceani, ma soprattutto da dighe e sbarramenti lungo il corso dei fiumi e da uno sfruttamento eccessivo per la pesca. Per contrastare il forte declino della specie, l’Unione Europea ha introdotto il Regolamento (CE) n. 1100/2007, che prevede misure per il recupero dell’anguilla europea. Tra queste, l’obbligo per i Paesi membri di adottare entro il 2009 piani di gestione nazionali, con limiti alla pesca e al commercio della specie.
Ciò nonostante, vista la grande richiesta proveniente dall'Asia, quintali di anguille selvatiche allo stadio di ceca vengono intercettate presso lo stretto di Gibilterra e vendute clandestinamente. In Spagna, sono stati scoperti capannoni pieni di valigie, perfettamente impermeabilizzate, che vengono riempite di ceche vive e di ghiaccio per mantenere bassa la temperatura per poi essere spedite clandestinamente verso le rotte asiatiche: ogni valigia di contrabbando può raggiungere anche il valore di 80.000 €.
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