Come lievita l’impasto della pizza o del pane: il ruolo di lievito, CO₂ e glutine

Quando prepariamo pane, pizza o focacce, assistiamo a una trasformazione sorprendente: una massa compatta di acqua e farina aumenta di volume e diventa soffice e piena di bolle. Il merito è del lievito, ma non perché esso stesso vada a “spingere” direttamente l’impasto verso l’alto. La vera protagonista è l’anidride carbonica (CO_₂) che il lievito produce mentre si nutre degli zuccheri presenti nell’impasto. Questo gas rimane intrappolato all’interno della rete di glutine e gonfia le piccole bolle d'aria presenti nell'impasto, che fanno espandere la pasta. In poche parole, la lievitazione è il risultato di due processi che lavorano insieme: la produzione di CO_₂ da parte del lievito che consuma zuccheri e la capacità dell’impasto di trattenere questo gas.

Il processo del lievito che trasforma gli zuccheri in gas

Il lievito usato nella panificazione appartiene quasi sempre alla specie Saccharomyces cerevisiae, un microrganismo che da secoli viene impiegato per produrre pane, vino e birra. Ebbene sì: i lieviti sono veri e propri esseri viventi, appartenenti al regno dei funghi, sfruttati nell’industria per far lievitare il pane o fermentare bevande alcoliche come la birra.

Quando trova acqua e sostanze nutritive, un lievito inizia a metabolizzare gli zuccheri disponibili attraverso la fermentazione (talvolta chiamata fermentazione alcolica per enfatizzare la produzione di alcol, come nel caso della birra). Durante questo processo, gli zuccheri vengono convertiti principalmente in etanolo (alcol etilico) e anidride carbonica, un gas. La CO_₂ si accumula progressivamente nelle micro-bolle d'aria intrappolate durante l'impastamento, facendole crescere.

Se il gas potesse uscire liberamente, non vedremmo alcun aumento di volume. Invece rimane intrappolato nella struttura dell’impasto, dando origine alla classica crescita che osserviamo durante la lievitazione.

Il glutine è la rete che trattiene le bolle

La produzione di CO₂ da sola non basta. Per far crescere l’impasto serve una struttura capace di trattenere il gas. Questa struttura è propria del glutine, una rete elastica proteica che si forma quando acqua e farina vengono impastate.

Come indicato da uno studio pubblicato sulla rivista Enzyme and Microbial Technology, la CO_₂ prodotta dal lievito viene intrappolata all’interno di minuscole celle gassose separate da sottili film di glutine. Con il passare del tempo, sempre più gas entra in queste cavità e le bolle aumentano di dimensione, facendo espandere l’intero impasto.

Per questo motivo una buona lievitazione dipende sia dall’attività del lievito sia dalle proprietà dell’impasto. Se il glutine è troppo debole, il gas sfugge facilmente; se invece la rete è sufficientemente elastica e resistente, riesce a trattenere le bolle e l’impasto cresce in modo uniforme.

Cosa succede quando l’impasto della pizza o del pane entra nel forno: la lievitazione

Nei primi minuti di cottura il volume può aumentare ulteriormente. Il libro Cereals in Breadmaking di Food Science e Technology spiega che questo accade perché i gas già presenti nelle bolle si espandono con l’aumento della temperatura. Non solo, allo stesso tempo parte dell’acqua e dell’etanolo prodotti durante la fermentazione evapora, contribuendo ad aumentare la pressione all’interno delle cavità gassose, dunque all’espansione dell’impasto.

Successivamente il calore stabilizza la struttura dell’impasto: il glutine si consolida e gli amidi gelatinizzano, fissando, una volta per tutte, la forma e il volume raggiunti dall’impasto. Le bolle rimangono così intrappolate nella mollica e danno, nel caso del pane, la sua tipica consistenza soffice e alveolata. Quando prepariamo un impasto, lo vediamo gonfiarsi perché il lievito produce anidride carbonica; il glutine trattiene questo gas e ne permette l’espansione.

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