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Il pandoro è senza dubbio uno dei dolci più famosi del Natale italiano. Da sempre nella costante diatriba con il panettone, il pandoro è preferito soprattutto nel nord-est dell’Italia. Il tradizionale dolce veronese si prepara con un procedimento molto lungo: vi basti sapere che la cottura dura circa 50 minuti, ma tutte le fasi di preparazione possono raggiungere un totale di circa 3 giorni!
Le fasi di lavorazione del pandoro
Il pandoro ha una lavorazione molto lunga, non tanto per la cottura ma per le fasi di lievitazione.
Step 1: Impasto
Il lievito madre è l’ingrediente che fa diventare il pandoro così voluminoso. È un sistema in cui vivono batteri e lieviti, degli organismi microscopici che si sviluppano spontaneamente quando acqua e farina vengono mescolati. Questi microrganismi si riproducono nutrendosi degli zuccheri della farina ma liberano anche delle sostanze di scarto, ossia le molecole di anidride carbonica che fanno “alzare” l’impasto.
Siccome i microrganismi nel lievito si autoriproducono, prelevandone una porzione e aggiungendola a un impasto di acqua e farina, tutte le proprietà lievitanti del lievito madre passeranno al secondo impasto, che quindi potrà gonfiarsi a sua volta.
L’impasto di acqua, farina e lievito è pronto ma va rinfrescato, ossia va impastato di nuovo e almeno 3 volte, aggiungendo sempre acqua e farina e aspettando. Dopo circa 3 ore l’impasto può triplicare in volume!
Step 2: Maglia glutinica
Ottenuto un buon impasto di partenza, si aggiungono altra farina, le uova e lo zucchero. Lo scopo di questa nuova fase (e di ogni impastamento) è la formazione di una buona maglia glutinica. Cosa significa?
Di base nella farina sono presenti due proteine che, quando incontrano l’acqua nell’impasto, vanno a creare una sorta di reticolo molto fitto e sottile che trattiene il gas nelle sue maglie. Questo reticolo si percepisce quando il pasticcere prende una parte di impasto e lo allarga tra le mani. L’impasto non si rompe ma si allunga, come se contenesse della colla. Non a caso la parola glutine significa colla in latino.
Riposo in camera di lievitazione per 2-3 ore e così il pandoro raddoppia in volume. La lievitazione avviene sempre in un posto in cui temperatura e umidità sono estremamente controllate. Il pandoro, per esempio, deve lievitare con l’80% di umidità circa.
Questo step può essere ripetuto anche più volte. Alla massa si aggiungono di nuovo la farina e un’altra parte di uova e si impasta ancora per far formare la maglia glutinica ideale. In questo momento di solito viene aggiunto anche il burro e si ricomincia con un’altra fase di lievitazione che durerà altre 3 ore all’incirca. Il burro è un ingrediente fondamentale nel pandoro: la normativa italiana ne prevede una percentuale minima del 20% nell’impasto (DM 22/07/2005).
Step 3: Emulsione
Prima di togliere la pasta dalla camera di lievitazione si prepara l’emulsione con burro, vaniglia e burro di cacao. Un’emulsione è un processo di miscelazione di due o più liquidi che non si possono mescolare insieme (per esempio acqua e olio). Per farli mescolare si possono aggiungere degli emulsionanti, che non fanno separare la miscela.
L’emulsione viene tenuta in frigorifero, dove i grassi del burro formano dei cristalli che si disgregano una volta che il composto torna a temperatura ambiente. Quando l’emulsione viene aggiunta all’impasto si possono aggiungere anche altri tuorli d’uovo e liquori e aromi facoltativi. Di nuovo gli ingredienti sono mescolati per ottenere una massa omogenea.
Step 4: Cottura
La pasta è finalmente pronta. Ora bisogna spezzare l’impasto in tante piccole palline e mettere ogni pallina nel suo stampo.
Lo stampo del pandoro è del tutto diverso da quello del panettone. Mentre quest’ultimo cuoce in uno stampo di carta che poi rimane attaccato al dolce e si stacca dopo aver tagliato la fetta, il pandoro cuoce in uno stampo di metallo che funziona esattamente come quello delle torte. Lo stampo viene imburrato e riempito con una porzione di impasto. Lì dentro lieviterà per almeno 12-14 ore con un’umidità controllata dell’80% e a una temperatura di 25-28 °C. A differenza del panettone, prima lievita nello stampo e viene cotto soltanto dopo.
Prima di spostare i pandori nel forno bisogna bucarli sul fondo in modo da farli cuocere in maniera omogenea. Il tempo di cottura è di circa 50 minuti a 160 °C.
Trascorsi questi minuti i pandori si lasciano raffreddare e si tolgono dagli stampi solo quando si sono raffreddati, capovolgendolo per farli uscire.
Ora i pandori devono ancora sfogare l’umidità contenuta nella massa per altre 12 ore circa. Quindi vengono lasciati riposare fuori dallo stampo e magari su una griglia metallica, così sono liberi anche sotto. Manca solo lo zucchero a velo che si spolvera prima di servire il dolce.
L'origine del pandoro e della forma a stella
Il pandoro affonda le sue origini nella Verona antica. Una teoria vuole che la classica forma a stella ottagonale richiami la forma della sommità della Torre dei Lamberti di Verona.
La sua storia è avvolta da racconti e leggende popolari. Il nome viene da “pane d'oro”, e fa riferimento ad un’antica usanza veneziana. A quanto pare nel Rinascimento si preparava per i nobili un dolce dalla forma conica ricoperto con foglie d'oro. Secondo altre fonti il pandoro é la rielaborazione di un dolce natalizio veronese: il nadalin, sempre a forma di stella ma molto più basso.
La prima notizia ufficiale del pandoro risale però alla fine dell’Ottocento; la prima pubblicità appare nel 1894. Lo stesso anno un pasticciere deposita il brevetto di privativa industriale per la produzione del pandoro presso la Camera di Commercio di Verona, insieme allo stampo per produrlo. Lo stampo è stato disegnato dall’artista veronese Angelo Dall’Oca Bianca.
La forma del pandoro è parte integrante della sua definizione. Secondo la normativa vigente, un pandoro, per essere chiamato tale, deve avere precisamente una forma a tronco di cono con sezione a stella ottogonale (DM 22/07/2005).
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