cetriolo di mare

Il cetriolo di mare (oloturia – Holothuroidea) non è un ortaggio ma un animale che vive comunemente sui fondali marini di tutto il mondo e con il quale avrete, probabilmente, già fatto la conoscenza. È decisamente una creatura poco fotogenica ma è molto importante per la biodiversità marina. Sapete che si può anche mangiare e che in alcuni Paesi del mondo è un ingrediente particolarmente apprezzato in cucina?
Ma andiamo a conoscerlo da vicino e a scoprire cos'ha di particolare.

Caratteristiche e aspetto del cetriolo di mare

Il cetriolo di mare è un animale dall'aspetto sgraziato, simile ad un grosso bruco ruvido e bitorzoluto. Proprio per il suo aspetto singolare è comunemente conosciuto con nomi decisamente poco carini che non citeremo in questa sede. Senza essere rudi possiamo usare i termini oloturia o semplicemente cetriolo per indicare tutti quegli animali appartenenti alla classe Holothuroidea che sembrano, per l'appunto, questo ortaggio. Le oloturie sono echinodermi bentonici imparentati con stelle e ricci di mare e vivono tipicamente ancorati al fondale marino litorale. Hanno un corpo lungo e cilindrico intervallato da spicole calcaree rigide e si nutrono filtrando le particelle organiche grazie ad una bocca circondata da tentacoli.
Una particolarità dei cetrioli di mare è quella di eviscerare le proprie interiora come sistema di difesa in modo da spaventare i nemici e scappare, rigenerando poi i visceri in breve tempo… una cosa tanto inquietante quanto affascinante! Alcune specie sono addirittura in grado di espellere dall'ano (posizionato dal lato opposto rispetto alla bocca) una sostanza tossica e vischiosa usata per difendersi.

oloturia

Le oloturie sono importanti per la biodiveristà

La cosa però più importante dei cetrioli di mare è il loro ruolo ecologico: sono detritivori, degli spazzini dei fondali che riciclano la materia organica di cui si cibano per restituirla "pulita", un po' come fanno anche i lombrichi. Inoltre rimescolano il substrato e lo ossigenano e sembra siano anche in grado di espellere le sostanze digerite con pH leggermente basico, tali da tamponare l'effetto di acidificazione degli oceani (Schneider at al., 2011). E proprio perché importante per l'ecosistema, molte specie di oloturia sono inserite nella lista rossa IUCN e considerate a rischio di estinzione.

Come e dove viene mangiato il cetriolo di mare

Alcune specie di oloturia sono molto apprezzate nella cucina orientale dove vengono cotte, stufate, fritte, marinate, essiccate e consumate fresche a mo' di sushi. Sono conosciute sotto il nome di nemako, tripang, balatan e gamat. E il loro costo è anche piuttosto elevato: in molto Paesi raggiungono anche centinaia se non migliaia di dollari al chilo. Fortunatamente però la pesca delle oloturie, tanto preziose per la biodiversità, è stata vietata in Italia a partire dal 1 gennaio 2022 con Decreto Ministeriale n°681269.

piatto oloturia
Articolo a cura di
Nicole Pillepich