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Il cetriolo di mare (oloturia – Holothuroidea) non è un ortaggio ma un animale che vive comunemente sui fondali marini di tutto il mondo e con il quale avrete, probabilmente, già fatto la conoscenza. Si tratta di una classe di echinodermi (lo stesso phylum a cui appartengono stelle marine e ricci di mare) che conta circa 1.786 specie conosciute distribuite in tutti gli oceani. Le oloturie sono animali detrivori, ovvero, si nutrono di materia organica in decomposizione presente sul fondale, svolgendo il ruolo di autentici "spazzini di mare" che riciclano i nutrienti e mantengono puliti i fondali. Sono creature decisamente poco fotogeniche ma molto importanti per la biodiversità marina. Come arme difensiva se attaccati da predatori, producono naturalmente delle tossine che le rendono velenose al contatto. Sapevate che, nonostante questo, alcune specie si possono mangiare e che in diversi Paesi del mondo sono un ingrediente particolarmente apprezzato in cucina? Ma andiamo a conoscerle da vicino e a scoprire cosa hanno di particolare.
Caratteristiche, aspetto e tossicità dell’Holothuroidea
Il cetriolo di mare è un animale dall'aspetto sgraziato, simile ad un grosso bruco ruvido e bitorzoluto. Proprio per il suo aspetto singolare è comunemente conosciuto con nomi decisamente poco carini che non citeremo in questa sede. Senza essere rudi possiamo usare i termini oloturia o semplicemente cetriolo per indicare tutti quegli animali appartenenti alla classe Holothuroidea che sembrano, per l'appunto, questo ortaggio. Le oloturie sono echinodermi bentonici imparentati con stelle e ricci di mare e vivono tipicamente ancorati al fondale marino litorale. Hanno un corpo lungo e cilindrico intervallato da spicole calcaree rigide e si nutrono filtrando le particelle organiche grazie ad una bocca circondata da tentacoli.
Una particolarità dei cetrioli di mare è quella di eviscerare le proprie interiora come sistema di difesa in modo da spaventare i nemici e scappare, rigenerando poi i visceri in breve tempo — una cosa tanto inquietante quanto affascinante. Alcune specie della famiglia Holothuriidae sono inoltre dotate di strutture specializzate chiamate tubuli di Cuvier: piccoli organi ciechi situati nella parte posteriore dell'animale che, in caso di minaccia, vengono espulsi dall'ano sotto forma di filamenti bianchi estremamente appiccicosi e tossici, in grado di intrappolare e avvelenare i predatori
Le oloturie sono importanti per la biodiveristà
La cosa però più importante dei cetrioli di mare è il loro ruolo ecologico: sono detritivori, degli spazzini dei fondali che riciclano la materia organica di cui si cibano per restituirla "pulita", un po' come fanno anche i lombrichi. Inoltre rimescolano il substrato e lo ossigenano e sembra siano anche in grado di espellere le sostanze digerite con pH leggermente basico, tali da tamponare l'effetto di acidificazione degli oceani (Schneider at al., 2011). E proprio perché importante per l'ecosistema, molte specie di oloturia sono inserite nella lista rossa IUCN e considerate a rischio di estinzione.
Come e dove viene mangiato il cetriolo di mare
Alcune specie di oloturia sono molto apprezzate nella cucina orientale dove vengono cotte, stufate, fritte, marinate, essiccate e consumate fresche a mo' di sushi. Sono conosciute sotto il nome di nemako, tripang, balatan e gamat. E il loro costo è anche piuttosto elevato: in molto Paesi raggiungono anche centinaia se non migliaia di dollari al chilo. Fortunatamente però la pesca delle oloturie, tanto preziose per la biodiversità, è stata vietata in Italia a partire dal 1 gennaio 2022 con Decreto Ministeriale n°681269.
Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, il cetriolo di mare ha un sapore sostanzialmente neutro e molto delicato, con una lieve nota marina e salmastra. Le fonti gastronomiche concordano nel descriverlo come praticamente insapore di per sé: la sua vera particolarità è la consistenza, gelatinosa, elastica e leggermente croccante, e la capacità di assorbire come una spugna i sapori degli ingredienti con cui viene cucinato.
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