Quando abbiamo iniziato a mangiare dolci come dessert a fine pasto: le origini

Dessert è una parola francese, di uso comune anche in Italia, che significa “service d’après desserte”, ovvero “servizio dopo aver sparecchiato” e indica il dolce a fine pasto. Il concetto di dessert dolce nasce, ufficialmente, nel Medioevo, quando si introducono appunto le diverse portate nei banchetti, simbolo di potere, e alla fine di esso che si consuma un alimento dolce insieme al vino con il miele. Già nell’antichità – Egizi, Arabi, nell’antica Grecia e antica Roma – si mangiavano cibi dolci a fine pasto, ma non erano considerati una vera e propria portata, con servizio e impiattamenti dedicati, come appunto accade successivamente.

Ma è solo nel Rinascimento, con la diffusione dello zucchero in Europa, che si inizia a parlare di vera e propria pasticceria, e i dessert si fanno quindi sempre più elaborati e raffinati.

Il dolce a fine pasto nell’antica Grecia e antica Roma

Nell’antica Grecia si era già abituati a mangiare dolci a fine pasto: il sapore dolce era già individuato come “eccezionale”, ed era un modo per concludere in bellezza un ricco banchetto. Ma non solo: i dolci erano già associati a momenti di festa o a particolari periodi dell’anno, probabilmente anche in base alla disponibilità delle materie prime a livello stagionale.

Tra i dolci di questo periodo, ci sono giunte testimonianze e ricette, seppur indicative, di alcune preparazioni, soprattutto grazie al testo I deipnosofisti – I dotti a banchetto, opera di Ateneo di Naucrati, ad oggi una delle principali fonti per trarre informazioni sulla cucina antica di quel periodo.

Tra i dolci consumati nell’antica Grecia troviamo per esempio il Gastris, preparazione a strati scuri e chiari, fatto di semi macinati con pepe, miele e frutta secca. Anche i Romani erano abituati a mangiare i dolci: molte delle loro abitudini alimentari sono giunte a noi grazie al Satyricon, testo attribuito a Petronio, e al De Agri Cultura di Catone. Proprio in quest’ultima opera troviamo la ricetta di un dolce chiamato Placenta, torta al formaggio di pecora e miele, considerata la perfetta conclusione di un “convivium”, un banchetto.

Dalle fonti a disposizione si nota come i dolci consumati dai Greci e successivamente anche dai Romani siano “ispirati” alla cucina araba e mediorientale di quello stesso periodo e precedente, testimonianza del fatto che il sapore dolce, e l’abitudine al consumo di preparazioni dolci fosse già radicata. Sappiamo infatti che anche gli antichi Egizi erano soliti consumare dolci, considerando gli alimenti che permettevano di prepararli dei veri e propri doni degli Dei.

Il dolce a fine banchetto nel Medioevo, simbolo di potere e ricchezza

Se l’abitudine di consumare pietanze dolci a fine pasto fosse già radicata, il “dessert” come lo immaginiamo oggi, ovvero una vera e propria portata conclusiva, con impiattamenti dedicati, frutto di una ricerca e dove venivano impiegati anche alimenti preziosi, risale effettivamente al Medioevo. Come possiamo approfondire anche in una serie di contenuti diffusi dalla Biblioteca Nazionale di Francia sulla vita quotidiana e la gastronomia nel Medioevo, è qui che si sviluppa la cosiddetta “arte della tavola”: nei contesti ricchi, i banchetti prevedono lo stare seduti allo stesso tavolo, con posizioni prestabilite, e il momento del pasto è funzionale alla celebrazione del potere stesso di chi ospita la festa.

In questo contesto, l’arredo della sala con arazzi, tovaglie, tessuti e stoviglie raffinate è simbolo di quello stesso potere, così come la modalità in cui le pietanze vengono servite: si prevedono solitamente quattro portate, a base di carni di cacciagione e uccelli, intervallate da momenti di intrattenimento di musica e spettacoli. Alla fine delle portate, si sparecchia, ed è il momento del “service d’après desserte”, ovvero il “servizio dopo aver sparecchiato”: il dessert, appunto. Il dessert medievale era a base di hypocras, vino dolce al miele, accompagnato con cialde roventi, le oubliés.

Come riporta il “libro di ricette” più famoso del Medioevo, il Libro de arte coquinaria di Martino de’ Rossi, nei secoli medievali, le preparazioni dolci erano comunque abbastanza variegate e, non troppo diversamente dall’antichità, cucinati a base di cereali, miele, uova, formaggi e latte. Tra questi, per esempio, è giunta a noi la Torta Bianca, una specie di torta di ricotta, preparazione con pasta fatta con farina, burro e acqua ripiena di formaggio di pecora e albumi.

Il dessert nel Rinascimento: la nascita della pasticceria

Tra Medioevo e Rinascimento, con le Crociate, lo zucchero arriva in Europa e, con esso, si assiste a una rivoluzione in cucina. Intorno all’anno 900 d.C., infatti, lo zucchero di canna arriva nei nostri territori dall’Arabia, importato come spezia, e successivamente, con la scoperta dell’America, giunge anche quello di barbabietola, insieme al cacao. Se prima il sapore dolce era dato dalla naturale dolcezza del prodotto, ora gli alimenti possono essere zuccherati: nasce quindi il concetto di “pasticceria”, che rivoluziona completamente anche la visione del dessert.

È passato alla storia il banchetto di matrimonio di Ercole II d’Este con Renata di Francia, che si è svolto nel 1528 a Ferrara: al termine delle 99 portate, entrano in sala delle vere e proprie sculture di zucchero che rappresentano le fatiche di Ercole. In questo stesso periodo si scopre anche come conservare cibi dolci freddi in una mistura di ghiaccio e sale: questo permette di utilizzare anche le uova crude per creare le creme, e dar vita a dolci che, in breve, si evolvono nel moderno gelato.

Con l’età Moderna, il “dessert” si fa sempre più raffinato, quindi, e le preparazioni dolci diventano una vera e propria arte, fino ad arrivare al 1780, anno della creazione di quella che è considerata la più antica pasticceria d’Italia, la confetteria Romanengo a Genova.

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