Perché alcune uova sono di colore rosa, altre bianche o addirittura azzurre?

Se pensiamo al colore del guscio d’uovo ci verrà subito in mente il classico rosa, ma sappiamo bene che le uova possono essere anche di colore bianco. In verità esistono anche delle uova naturalmente celesti, verdi o marroni, e non parliamo di uova d’anatra quaglia o fagiano, ma di classiche uova da gallina. E allora a cosa è dovuta questa differenza di colorazione del guscio? Tutte le uova sono composte da carbonato di calcio, un materiale poroso. La gallina produce all'interno dell'ovidotto una secrezione per lubrificare il passaggio dell'uovo e in questa secrezione sono contenuti i pigmenti che andranno a dare il colore al guscio delle uova senza influenzarne la colorazione interna, nella maggior parte dei casi. Il pigmento più comune è la protoporfirina IX, che dà uova rosa, ma c'è anche la biliverdina, responsabile di colorazioni più fantasiose, dal blu al verde. Il tipo di pigmento (o la sua assenza) dipende dalla razza della gallina, quindi si tratta di un fattore genetico, mentre l'intensità della colorazione può dipendere dall'età della gallina.

Perché il guscio dell’uovo è colorato e cosa cambia tra uova bianche e rosa

La colorazione del guscio esterno dell’uovo avviene quando la gallina lo depone. In questa fase, il guscio dell'uovo, composto principalmente da carbonato di calcio e rivestito da una sottile pellicola protettiva non calcificata che prende il nome di cuticola, è già completamente formato. Il materiale di cui è composto è però poroso, quindi può assorbire sostanze con cui viene in contatto.

Quindi dopo che l’uovo è già formato completamente, la gallina produce una secrezione ghiandolare che serve a lubrificarne il passaggio dell'uovo lungo l’ovidotto. Questa secrezione contiene tipicamente un pigmento che differisce a seconda della razza. Quando la secrezione della gallina entra in contatto e va a reagire con il carbonato di calcio del guscio, il pigmento contenuto nella secrezione viene assorbito e l’uovo si colora.

Se il guscio è bianco significa semplicemente che la secrezione che si deposita sul guscio non è pigmentata. Nel caso di uova rosa invece ci sarà dentro il pigmento più comune di tutti: protoporfirina IX. Quest’ultima casistica è la più comune perché tra le galline che producono uova dal guscio rosa ci sono quelle più predisposte a fare uova, chiamate anche galline ovaiole (che producono circa 1 uovo al giorno) e quindi più utilizzate negli allevamenti intensivi. Spesso le uova di color rosato o crema sono deposte dalle galline di razza Sussex; tra le altre razze citiamo Plymouth Rock, Amrock, Moroseta e Lohmann.

Anche le uova bianche non sono insolite: ci sono, infatti, alcune razze come la Padovana o la Livornese, che sono comunque delle ovaiole. Ecco perché non è così strano trovarne al supermercato.

Quali sono le razze di galline che fanno uova dai gusci blu, verdi e marroni

Le uova di gallina non sono solo rosa o bianche. Esiste una categoria di uova naturalmente colorate chiamata Easter, come le uova di Pasqua colorate.
Tra queste la tipologia più famosa è l’uovo con il guscio di colore celeste. A produrle sono le galline Araucana. Si tratta di una razza caratteristica del Cile che produce circa 200 uova l’anno, di solito più piccole di quelle a cui siamo abituati noi. Il colore blu è dato dal pigmento biliverdina, presente nella secrezione ghiandolare di queste galline.

Particolari anche le uova dal colore marrone cioccolato delle galline Marans, una razza francese. E dall’incrocio tra una gallina Araucana e una Marans è nata una razza ibrida di nome Olive Egger che, come dice la parola stessa, è in grado di produrre uova di colore verde, dato dalla combinazione dei due pigmenti: biliverdina e protoporfirina IX. Chiaramente si tratta di razze che non si trovano negli allevamenti intensivi ma solo a livello locale.

Comunque, anche una stessa gallina può produrre gusci più o meno colorati. Sulle sfumature incidono l’età dell’animale, la condizione fisica, ma anche quanto tempo l’uovo rimane nell’ovidotto, perché più a lungo vi rimane, più pigmento assorbe.

Il colore del guscio esterno è legato a quello del tuorlo?

No, il colore del guscio esterno non è assolutamente correlato a quello interno. Quest’ultimo infatti dipende dall’alimentazione della gallina, fattore che influenza il tuorlo in particolare, che può variare infatti dal giallo più chiaro all’arancione più intenso. Non è l’unico caso in cui l’alimentazione dell’animale ne influenza le colorazioni. I carotenoidi sono infatti responsabili del colore rosa dei fenicotteri, oppure del colore del pollo, che può essere bianco rosato oppure giallo a seconda di quello che mangia.

Abbiamo però un’eccezione alla regola. La gallina Araucana in casi molto rari può dare un po’ di colore azzurrino al tuorlo. Questo può avvenire perché in questa razza il pigmento biliverdina viene prodotto insieme al guscio e non nel momento della deposizione delle uova. Solo per questo sincronismo è quindi possibile ma molto raro che il colore attacchi anche dentro l’uovo.

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