Perché la frutta tagliata si annerisce: cos’è l’imbrunimento enzimatico e come bloccarlo

A volte succede di tagliare un frutto come una mela, una pera o un avocado e ritrovarlo marrone dopo pochi minuti. Tranquilli: si tratta dell’imbrunimento enzimatico (enzymatic browning) e non significa che il frutto sia andato a male: nella maggior parte dei casi si tratta di una modifica del colore e, in parte, delle caratteristiche sensoriali del prodotto. Secondo una review pubblicata su Molecules nel 2020, la causa è una reazione chimica enzimatica che si attiva quando il frutto viene tagliato, sbucciato o anche ammaccato. In queste condizioni, infatti, un enzima presente nei tessuti vegetali, la polifenolossidasi (PPO), entra in contatto con l'ossigeno dell'aria e con alcune sostanze naturalmente presenti nel frutto, dando origine a pigmenti bruni. Fortunatamente, se vogliamo preparare una macedonia senza rischiare, esistono diversi modi per rallentare questo processo. Aggiungere succo di limone, grazie alla presenza di vitamina C che agisce come antiossidante; anche conservare la frutta in frigorifero e limitare il più possibile il contatto con l'aria sono tutti metodi supportati dalla letteratura scientifica.

La frutta tagliata diventa nera per colpa di un enzima

Normalmente gli enzimi presenti in un frutto integro sono “separati” da barriere biologiche all’interno di compartimenti cellulari differenti. Finché i tessuti vegetali rimangono intatti, i “motori biologici” non entrano in contatto tra loro e con altre sostanze. Quando però tagliamo un frutto, le strutture cellulari si rompono e gli enzimi si liberano; in particolare, la polifenolossidasi (PPO) subisce un’esposizione all’ossigeno atmosferico che scatena il fenomeno di imbrunimento che osserviamo. Secondo una review del 2023 su Current Research in Food Science di K.M. Moon e colleghi., l'enzima, all’aria, ossida i composti fenolici presenti nei tessuti vegetali, trasformandoli in molecole chiamate chinoni, che successivamente reagiscono tra loro formando i pigmenti bruni responsabili del tipico colore marrone osservabile sulla superficie della frutta. L'ossigeno dell’aria è quindi un ingrediente indispensabile del processo: senza la sua presenza la reazione procede molto più lentamente e diventerebbe per noi impercettibile. Il tutto fa parte di un complesso meccanismo di difesa delle piante contro danni e stress esterni. Dal punto di vista pratico, però, per noi l'imbrunimento può rappresentare un problema: aroma e consistenza possono risentirne.

Come rallentare l'imbrunimento: due consigli

Uno dei rimedi più efficaci per prevenire l’imbrunimento della frutta, validato anche da ricerche come quella del dott. Moon, consiste nell'aggiungere alcune gocce di succo di limone sulla superficie della frutta appena tagliata. Il limone contiene acido citrico e acido ascorbico (più noto come vitamina C), due sostanze capaci di inibire l'attività enzimatica della polifenolossidasi, dunque impedendo la produzione dei fastidiosi pigmenti marroni. L'acido citrico abbassa il pH, creando un ambiente meno favorevole all'enzima, mentre la vitamina C agisce come antiossidante, ovvero ossidandosi al posto dei composti fenolici, evitando la formazione delle molecole colorate.

Non solo, anche accorgimenti semplici possono aiutare per ridurre il fenomeno, come limitare l’esposizione all’aria o abbassare la temperatura, per esempio lasciando la frutta tagliata in frigo, in modo tale da rallentare le reazioni enzimatiche. Esistono anche raccomandazioni ufficiali per l'uso in preparazioni domestiche di cibo in scatola: il National Center for Home Food Preservation degli Stati Uniti raccomanda l'impiego di acido ascorbico (vitamina C) per prevenire l'annerimento della frutta durante la preparazione e la conservazione. Del resto, lo stesso principio è sfruttato anche dall'industria alimentare, che utilizza frequentemente sostanze antiossidanti come la vitamina C per mantenere più a lungo il colore naturale dei prodotti ortofrutticoli freschi. Tirando le somme, qualche goccia di limone, un po' di freddo e meno contatto con l'aria sono più che sufficienti per rallentare l'azione degli enzimi e mantenere la frutta fresca e invitante più a lungo.

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