Perché quando beviamo caffè percepiamo l’amaro: la caffeina è responsabile solo al 10-30%

Anche se per noi italiani è intoccabile, dobbiamo ammettere che il caffè, per quanto buono, è una bevanda sostanzialmente amara. Nei fatti, non proprio tutti amano il gusto di amaro, tanto che c’è chi cerca di smorzarlo con vagonate di zucchero. Ma perché percepiamo subito l’amaro? È sempre “colpa” delle molecole: quando beviamo il caffè, alcune di queste, in particolare la caffeina, attivano una famiglia di recettori specifici sulla lingua (i TAS2R), dedicati proprio a questo gusto, i quali a loro volta inviano segnali al cervello che vengono interpretati con particolare attenzione, rendendo l’amaro molto evidente e intenso per noi. La caffeina è responsabile solo per il 10-30% della sensazione amara, una fetta tutt'altro che trascurabile, eppure il restante 70-90% è occupato da una miriade di altre molecole e composti, alcuni già presenti nel chicco (come la trigonellina), altri invece si formano durante la tostatura come i lattoni dagli acidi clorogenici, o molecole dai nomi che sembrano inventati, come kahweolo e bengalensolo!

Il caffè: una miscela complessa, con molte molecole amare

Il caffè non contiene solo caffeina, ma una grande varietà di composti chimici. Durante la tostatura dei chicchi avvengono trasformazioni che portano alla formazione di nuove molecole, alcune delle quali rientrano nella famiglia di composti che percepiamo come amari, tra cui cafestolo, kahweolo e bengalensolo, un derivato del mozambioside, che secondo un recente studio attivano gli stessi recettori della caffeina, e lattoni derivati degli acidi clorogenici.

Questo significa che l’amaro del caffè non ha una sola origine, ma deriva dalla combinazione di più sostanze che contribuiscono a farci assaporare il gusto finale del nostro amato espresso. Tuttavia, la caffeina resta una delle molecole più importanti perché è direttamente riconosciuta da ben cinque recettori dedicati all'amaro e secondo uno studio pubblicato su Food Chemistry è responsabile dal 10 al 30% della sensazione di amarezza. La trigonellina, presente nel chicco verde, dopo i processi di tostatura viene per la maggior parte degradata e quella che resta è responsabile solo dell'1% del sapore amaro. Le piridine e i pirroli derivanti dalla sua degradazione però entrano nel pool di molecole che contribuiscono al sapore amaro del nostro caffè.

Come funzionano i recettori del sapore amaro

Sulla nostra lingua sono presenti recettori chiamati TAS2R, specializzati nel riconoscere molecole dal sapore amaro. Quando beviamo il caffè, alcune delle sue molecole sono in grado di attivare direttamente alcuni di questi recettori, dando origine alla percezione dell’amaro.

Nel dettaglio, le molecole si legano fisicamente ai recettori attraverso interazioni specifiche tra struttura chimica e proteina, attivando il segnale sensoriale: anche piccole concentrazioni sono sufficienti per generare una risposta percepibile.

Ma perché abbiamo sviluppato questa sensibilità verso alcuni composti chimici che percepiamo come amari? Una possibile spiegazione sta nel fatto che in natura molte molecole biologicamente attive – soprattutto prodotte dalle piante – hanno sapore amaro. Tra queste rientrano anche sostanze che possono avere effetti indesiderati o risultare tossiche a determinate dosi. Per questo, nel corso dell’evoluzione, si è sviluppato un sistema di recettori particolarmente sensibile a questo tipo di segnali chimici.

Dal punto di vista biologico, il gusto amaro può quindi essere visto come una sorta di campanello d’allarme chimico: non serve a stabilire se una sostanza sia sicura o tossica, ma a segnalare che potrebbe valere la pena valutarla con maggiore attenzione prima di ingerirne grandi quantità. È come se la lingua ci stesse dicendo: "Ehi! Sei proprio sicuro di voler mangiare questa cosa?" Il caffè attiva inconsapevolmente questo stesso meccanismo: alcune sue molecole, tra cui la caffeina e diversi composti prodotti durante la tostatura, stimolano questi recettori e contribuiscono alla percezione del caratteristico gusto amaro.

non perderti questo articolo

Perché il caffè ci fa sentire più svegli? La spiegazione scientifica