Perché il cibo in aereo sembra meno saporito: la scienza spiega il gusto in volo

Uno studio commissionato da Lufthansa ha dimostrato che il cibo perde circa il 30% del suo sapore quando viene assaggiato in volo. Ma in che modo l’ambiente di una cabina aerea sospesa all’altitudine di crociera può influenzare la nostra percezione del gusto? Scopriamo insieme come funziona la percezione dei sapori e come la bassa pressione, la scarsa umidità e il rumore di fondo (fino a 80-85 decibel) che sperimentiamo in volo possono alterare le nostre soglie olfattive e gustative, portandoci a preferire un Bloody Mary ad un calice di champagne.

Come percepiamo il cibo? La differenza tra gusto e sapore

Per capire come l’ambiente di volo possa influenzare la percezione del cibo, è importante prima comprendere come funziona il nostro senso del gusto e la differenza con il sapore. Quando introduciamo un alimento nella nostra bocca, le molecole gustative vengono liberate nella saliva attivando specifici recettori presenti nelle papille gustative, che ci consentono di percepire i cinque gusti primari (dolce, salato, acido, amaro e umami). Contemporaneamente, tramite la masticazione, dal cibo vengono liberati anche gli aromi volatili. Questi, attraverso le vie retronasali, giungono nella cavità nasale, si disciolgono nel muco e attivano i recettori olfattivi, che ci consentono di percepire le note aromatiche di ciò che stiamo mangiando.

È solo all’interno di specifiche aree del cervello che le informazioni gustative vengono integrate con quelle olfattive, generando la sensazione che chiamiamo sapore. Ma non finisce qui! Il sapore, infatti, è una vera e propria esperienza multisensoriale, che può essere influenzata anche dagli altri sensi, come l’udito (il suono del cibo alla masticazione o il rumore ambientale), la vista (l’aspetto della pietanza) o aspetti legati al tatto (come la consistenza e la temperatura del cibo). Ma cosa accade ad alta quota che può influenzare questi processi?

Effetti della pressione

Per garantire sicurezza ed efficienza, gli aerei volano a una distanza dal suolo chiamata altitudine di crociera, pari a circa 10 500 metri (per intenderci, quanto 11 grattacieli Burj Khalifa uno sopra l’altro). A queste altezze, la concentrazione delle molecole d’aria diminuisce drasticamente, riducendo la pressione atmosferica. Queste condizioni renderebbero l’aria irrespirabile, motivo per cui le cabine d’aereo sono pressurizzate (letteralmente, viene pompata aria all’interno) a valori pari a circa 750–800 hPa (hectopascal). In pratica, si tratta dei livelli di pressione che sperimentiamo in alta montagna a 1 950 – 2 450 metri di altitudine.

A queste pressioni ridotte, la quantità di molecole presenti in un determinato volume d’aria – comprese quelle odorose rilasciate dai cibi – diminuisce sensibilmente. Di conseguenza, meno stimoli odorosi raggiungono il nostro naso, riducendo la sensibilità olfattiva, che è fondamentale nella percezione del sapore. A queste pressioni, anche la concentrazione di ossigeno nell’aria diminuisce, causando uno stato chiamato ipossia che, secondo alcuni studi, potrebbe influenzare le funzioni sensoriali e la percezione del gusto. Tuttavia, non tutti i gusti vengono influenzati allo stesso modo!

Secondo uno studio commissionato da Lufthansa, i gusti più colpiti sono il salato e il dolce, percepiti meno intensi del 10-30% e del 15-20% rispettivamente, mentre i gusti aspro, amaro e la sensazione di piccante, invece, restano praticamente invariati. Ecco perché i cibi particolarmente speziati e saporiti, tipici delle cucine orientali, sono quelli maggiormente apprezzati in volo! Inoltre, la bassa pressione atmosferica in cabina influenza anche la percezione dello champagne: le bollicine, invece di risalire rapidamente verso la superficie, tendono ad aderire alle pareti del bicchiere, compromettendo la vivacità visiva e sensoriale della bevanda e riducendone il gradimento complessivo.

Effetti dell'umidità

Un viaggio in volo equivale a una passeggiata nel Sahara. All’altitudine di crociera, infatti, la rarefazione dell’aria, unita alla distanza dalle fonti di acqua terrestri e alle basse temperature, causa una drastica riduzione dell’umidità (cioè del numero di particelle di acqua nell’aria) fino al 10%, meno di qualunque deserto presente sulla terra! Per fare un confronto, basti pensare che nelle nostre case i valori di umidità si aggirano intorno al 30%. Come risultato, in volo la bocca risulterà più secca e le vie nasali meno umidificate. E poiché muco e saliva sono veicoli essenziali per trasportare le molecole gustative e olfattive ai rispettivi recettori, anche la nostra percezione dei sapori diminuirà, facendoci percepire i cibi diversi rispetto alle basse altitudini.

Effetti del rumore

Durante un volo, il rumore dei motori può raggiungere valori pari a circa 80-85 dB (paragonabile all'intensità del rumore di un'aspirapolvere vicino a noi), generando un costante – e a volte fastidioso – rumore di fondo che accompagna i nostri viaggi. Alcuni studi hanno dimostrato che proprio questo tipo di rumore è in grado di modificare la percezione del gusto, riducendo la sensibilità al dolce e aumentando quella dell’umami (tipico di cibi come pomodori, acciughe, funghi e formaggi stagionati). Questo fenomeno potrebbe spiegare una inusuale tendenza registrata dalle compagnie di volo, ovvero un maggior consumo da parte dei passeggeri di succo di pomodoro e Bloody Mary – due bevande ad elevato contenuto umami – che risulterebbero avere, secondo i sondaggi, un sapore più gradevole in volo.

Consapevoli di queste scoperte, alcune compagnie aeree hanno iniziato ad adattare i propri menù ai gusti alterati in alta quota, introducendo piatti ricchi di umami come salse al pomodoro o al formaggio. Nel 2013, ad esempio, durante un volo da Perth ad Adelaide, una nota compagnia aerea australiana ha servito ai passeggeri panini al parmigiano, uno degli alimenti più ricchi di umami. Tuttavia, la compagnia non aveva considerato che il caratteristico aroma del parmigiano è dovuto anche alla presenza di acido isovalerico e acido butirrico, composti responsabili del caratteristico cattivo odore dei calzini sudati e del vomito. Il risultato? In un ambiente chiuso e a ricircolo d’aria come la cabina di un aereo, questi sgradevoli odori si sono diffusi rapidamente suscitando disgusto tra i passeggeri, alcuni dei quali sono arrivati addirittura a vomitare durante il volo e sulla pista di atterraggio.

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