5 cibi che una volta erano poveri e ora sono di lusso, e viceversa: dal tartufo al cacao

Alimenti che oggi sulla nostra tavola sono considerati di gran lusso, come il tartufo, le ostriche, le aragoste, le bistecche di grosso taglio e il caviale, fino al secolo scorso erano invece cibi poveri e di “serie B”, a volte considerati adatti solo a classi operaie e prigionieri. Questo accadeva perché la disponibilità era molto più elevata rispetto ad adesso e anche perché la cucina, prima dell’avvento dell’alta gastronomia, era concepita in modo diverso.È accaduto anche il contrario: cibi come lo zucchero, il pepe nero, l’ananas, le patate e il cacao, ora comunissimi e di prezzo generalmente contenuto, al loro arrivo in Europa erano considerati preziosissimi e inconsueti, e comparivano solo sulle tavole dei nobili.

1. Il tartufo, una volta considerato un fungo di serie B

Fino al XVIII secolo, il tartufo era un alimento presente solo nella cucina di contadini e boscaioli, che lo raccoglievano nelle aree rurali dove cresceva spontaneamente. Dato che non richiedeva nessun tipo di coltivazione, e non aveva particolari elementi nutritivi che integrassero la dieta, era considerato una risorsa in più da aggiungere ai piatti base della cucina popolare. Il tartufo non aveva quindi nessun valore economico: poi, con l'avvento dell’alta cucina francese e delle scuole gastronomiche italiane, tra la fine dell’800 e l’inizio del ‘900, iniziò ad attirare l’attenzione grazie al suo aroma intenso e decisamente particolare. Data la difficoltà di reperimento, la domanda si fece sempre maggiore, fino a renderlo un alimento pregiato, con prezzi che oscillano tra i 2.000 e i 10.000 euro al kg.

2. Le ostriche, in passato cibo per la classe operaia

Fino al XIX secolo le ostriche, alimento ricco di proteine e minerali, erano presenti in gran quantità lungo le coste europee. Nelle grandi città europee, come ad esempio Londra e Parigi – ma anche in America – erano consumate in gran quantità data la facilità di reperimento, ed erano vendute nei mercati e dai venditori ambulanti: i principali consumatori erano lavoratori appartenenti alla classe operaia, che dovevano consumare un pasto veloce e a poco prezzo durante la giornata lavorativa in cantiere. Con l’avvento della pesca intensiva, a ridosso del 1900, le ostriche iniziarono a scarseggiare e, proprio come accaduto per il tartufo, attirarono l’interesse dell’alta gastronomia, fino a diventare un alimento associato alle occasioni speciali e al lusso.

3. Le bistecche bovine di grosso taglio, un tempo considerate un cibo grossolano

La carne è sempre stata un alimento associato alla ricchezza e al prestigio, presente molto più sulla tavola dei ricchi che del popolo. Nonostante ciò, fino al XIX secolo, sulle tavole dell’aristocrazia non comparivano bistecche di grosso taglio, considerate oggi invece un vero lusso, ma piuttosto arrosti elaborati, selvaggina condita con aromi, volatili rari e difficili da cacciare. La classica bistecca bovina, per quanto appagante e nutriente, era associata all’animale che serviva per il lavoro nei campi, e non veniva presa in considerazione. Proprio perché i bovini erano fondamentali per il lavoro agricolo, venivano inoltre macellati a fine “carriera”, e quindi la loro carne era spesso dura e stopposa: proprio per questo, quando si mangiava una bistecca, non era certo carne raffinata, ma grossolana, altro motivo per cui non era certo un cibo prediletto dai nobili.

4. Il caviale, in passato servito nelle taverne di pescatori

La storia del caviale – alimento che si ottiene dalla lavorazione e salatura delle uova del pesce storione – è simile a quella delle ostriche e del tartufo: un tempo abbondantissimo nelle zone di pesca dello storione, veniva servito soprattutto nelle taverne di pescatori per far venire più sete, essendo salato, e invogliare quindi gli avventori alla consumazione di birra e altre bevande. Con l’avvento della pesca intensiva e degli allevamenti, il caviale diventò un alimento sempre più raro, fino a diventare così esclusivo da toccare cifre astronomiche: il caviale beluga premium, la qualità più elevata, supera i 20.000 euro al kg.

5. L’aragosta, un tempo considerata immangiabile

Tra il XVIII e il XIX secolo le aragoste, specialmente nelle coste nord est degli USA e del Canada erano così abbondanti che si riversavano sulle coste dopo le mareggiate: erano quindi considerate una specie di “rifiuto del mare” e venivano quindi raccolte e utilizzate come mangime per gli animali, come fertilizzanti nei pascoli e come alimenti scadente da dare a servitori, ai poveri affamati e, in alcune zone, anche ai detenuti.

Come accaduto anche per altri alimenti, l’aragosta è diventata un cibo pregiato quando ha iniziato a scarseggiare: ora non è un’esclusiva dell’alta cucina, ma quando compare nel menu ha un prezzo piuttosto elevato.

6. Lo zucchero fu pregiato e costosissimo

Fino al Medioevo, lo zucchero era un alimento pressoché sconosciuto in Europa, poi introdotto grazie alle rotte commerciali arabe. Era raro e costosissimo, più costoso di alcune spezie: la sua produzione era molto limitata e, durante il Rinascimento, compariva solo sulla tavola di sovrani e nobili. Veniva utilizzato come “plus” per abbellire e stupire, tanto che nelle grandi corti venivano realizzate grandi sculture di zucchero, simbolo di prestigio e abbondanza. Quando tra il XVI e il XIX secolo in America si iniziò a coltivare lo zucchero nelle piantagioni sfruttando gli schiavi africani, la produzione si fece intensiva e il prezzo dello zucchero crollò.

7. Il pepe nero, che costava come l'oro

La storia del pepe nero è simile a quella dello zucchero: nel Medioevo arrivava in Europa dopo aver attraversato le rotte commerciali dall’India, unico luogo in cui cresceva. Il suo prezzo, quindi, era esorbitante, come quello dell’oro e delle pietre preziose, tanto da essere usato anche come moneta e merce di scambio di alto prezzo. Quando le grandi potenze marinare – olandesi, inglesi, francesi, portoghesi, spagnoli – iniziarono ad aprire le rotte tra Europa e Asia, il pepe divenne meno esclusivo, fino a perdere via via il suo valore eccezionale.

 8. L’ananas, frutto prediletto dagli aristocratici

L’ananas è stato introdotto in Europa a seguito dell’arrivo di Colombo nelle Americhe, ed è stato considerato fin da subito un frutto estremamente affascinante e curioso. Dato che per coltivarlo era necessario un clima particolarmente mite se non addirittura la costruzione di serre, era ovviamente molto scarso: inizialmente, gli aristocratici lo utilizzavano per abbellire la tavola, senza nemmeno mangiarlo. Questa predilezione ha contribuito a far crescere la fama dell’ananas come simbolo di abbondanza e accoglienza, fino a farlo diventare per lungo tempo un alimento assolutamente esclusivo, tanto che poteva anche essere noleggiato per feste e banchetti.

9. Le patate, un tempo considerate con grande curiosità e scetticismo

Oggi le patate sono un cibo assolutamente comune, ma così non erano considerate quando comparvero in Europa dopo la colonizzazione del Sud America nel XVI secolo. Le patate avevano una forma bizzarra, erano brutte a vedersi, ma allo stesso tempo erano estremamente nutrienti, molto più del grano, e anche più facili da coltivare, perché molto ben resistenti al freddo. Nel corso del 1700 erano infatti guardate con scetticismo, e portate in tavola solo dopo attente cotture e lavorazioni che le impreziosivano e le rendevano un piatto esclusivo.

Quando si comprese la potenzialità della patata, questo tubero venne coltivato in massa fino a diventare simbolo dell’alimentazione della classe più povera, che iniziò a prediligere questo cibo proprio perché in grado di ridurre la fame anche con poche quantità.

10. Il cacao, alimento misterioso e nobile

Per i Maya e gli Aztechi, che coltivavano il cacao fin dall’antichità, questo alimento aveva un valore elevatissimo: utilizzato durante i rituali, appannaggio solo delle classi più elevate, era veramente “l’oro” delle antiche popolazioni. Amatissimo per le sue proprietà benefiche e per la grande energia che conferiva, quando venne portato in Europa dagli spagnoli arrivò come alimento esclusivo e affascinante. Proprio per questo motivo, prima dell’avvento dell’industria del cioccolato nel 1800, il cacao, proprio come lo zucchero ancor prima, si trovava solo sulla tavola degli aristocratici.

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